Un primo piatto che incanta con il suo colore intenso, profumo di mare e gusto raffinato: gli spaghetti nero di seppia con gamberi e pistacchi. Questa ricetta, un tripudio di sapori mediterranei, è perfetta per stupire i vostri ospiti con un piatto elegante e allo stesso tempo semplice da preparare.
Ingredienti di Qualità per un Risultato Ottimale
La chiave per un ottimo piatto di spaghetti nero di seppia con gamberi e pistacchi risiede nella scelta degli ingredienti. Optare per materie prime fresche e di alta qualità farà la differenza nel risultato finale.
- Pasta: Si può scegliere tra pasta fresca fatta in casa o pasta secca di qualità. Per un'esperienza autentica, si consiglia di preparare la pasta fresca con farina di semola rimacinata, uova e nero di seppia. In alternativa, si può utilizzare pasta già pronta al nero di seppia, disponibile in confezioni artigianali.
- Nero di seppia: Il nero di seppia è un pigmento dalle proprietà antibiotiche e ricostituenti del sistema immunitario che si trova nelle sacche interne delle seppie. Si può trovare dal pescivendolo dentro le seppie fresche oppure nelle sacche acquistabili a parte, ma anche nei negozi alimentari più riforniti dov’è venduto in bustine o in barattoli sia liquido che in polvere.
- Gamberi: Utilizzare gamberi freschi, preferibilmente non surgelati, per un sapore più intenso e una consistenza migliore. I gamberi argentini sono un'ottima scelta per questa ricetta.
- Pistacchi: I pistacchi di Bronte DOP sono l'ideale per un pesto dal sapore unico e inconfondibile. In alternativa, si possono utilizzare pistacchi sgusciati di buona qualità.
- Altri ingredienti: Olio extra vergine di oliva, aglio, peperoncino, datterini gialli, basilico, prezzemolo, aneto, cognac, parmigiano grattugiato, menta, limone, vino bianco secco, sale, pepe.
Preparazione della Pasta Fresca al Nero di Seppia
Se si opta per la pasta fresca fatta in casa, ecco come prepararla:
- Disporre la farina su un piano di lavoro formando una fontana.
- In una ciotola, sbattere le uova con il nero di seppia e versare il composto nel foro al centro della farina.
- Aggiungere il sale fino e iniziare a impastare creando una palla liscia e compatta.
- Coprire il composto con la pellicola e lasciare riposare per 30/60 minuti in frigo. Questo passaggio è fondamentale per permettere al glutine di rilassarsi, rendendo la pasta più elastica e facile da lavorare.
- Stendere la pasta uniformemente per evitare diversi tempi di cottura tra una tagliatella e l’altra. Non utilizzare il sale grosso poichè tende a lasciare delle macchie bianche all’impasto.
- Passare un panetto alla volta nella macchina per ridurlo gradatamente a sfoglia fino allo spessore desiderato.
- Adagiare le sfoglie a riposare per un quarto d’ora, poi passatele nella trafila delle linguine e arrotolatele su se stesse, ma senza stringere, quindi con un coltellone tagliatele a rondelle ricavandone così delle striscioline della larghezza desiderata.
Preparazione del Condimento: Un'Armonia di Sapori
Il condimento è il cuore di questo piatto, un equilibrio perfetto tra la dolcezza dei gamberi, la sapidità del nero di seppia e la croccantezza dei pistacchi.
- Pulire i gamberi: Eliminare la testa (conservandola per il fumetto) ed il filamento intestinale nero. Un consiglio: per eliminarlo si deve incurvare maggiormente il gambero su se stesso e, nella parte verso la testa, infilate uno stuzzicadenti sotto il filetto e poi tiratelo, ma facendo attenzione a non romperlo.
- Preparare il fumetto di gamberi: In una pentola, mettere le teste e i carapaci dei gamberi con carote, cipolle, sedano e alloro. Coprire con acqua fredda e far bollire a fuoco basso per circa 40 minuti. Filtrare il tutto. Il fumetto di gamberi è un ingrediente fondamentale per dare profondità di sapore al condimento.
- Preparare il pesto di pistacchi: Pelare i pistacchi per 5 minuti, cosi possiamo levare la pellicina che li ricopre, con più facilità. Versare i pistacchi pelati nel mixer con l’aggiunta di basilico, olio, parmigiano, sale e pepe.
- Cuocere i gamberi: Prendere una padella antiaderente larga e bassa, aggiungere 3 cucchiai d’olio extravergine di oliva e metteteci a cucinare per pochi minuti i gamberoni, versateci il vino bianco secco a sfumare, aggiungendo un po’ di sale e di pepe.
- Soffriggere l'aglio e i datterini: In un'altra padella, soffriggere uno spicchio d'aglio con un filo d'olio, poi aggiungere i datterini gialli tagliati a metà e il basilico. Togliere l'aglio.
- Unire i sapori: Riaccendere a fuoco lento la padella con il trito tostato, amalgamato e addensato, quindi aggiungeteci il parmigiano grattugiato al momento e amalgamate bene in modo da ottenere la consistenza di un pesto.
Cottura e Mantecatura della Pasta
- Cuocere la pasta: Riempite una pentola di acqua e portate a bollore. Quando sarà giunta a bollore, aggiungete il sale e poi le busiate/linguine. Fate cuocere per i minuti necessari.
- Scolare la pasta: Assaggiate e quando saranno pronte scolatele e versatele direttamente nella padella dove sono presenti i gamberi e i datterini.
- Mantecare la pasta: Aggiungere il pesto di pistacchio e un paio di cucchiai di acqua di cottura della pasta. Mantecare bene per amalgamare tutti i sapori e creare una salsa cremosa.
Impiattamento e Decorazione: Un Tocco di Eleganza
- Impiattare: Disporre gli spaghetti nero di seppia nei piatti.
- Guarnire: Aggiungere i gamberi. Guarnire con scorza di limone tagliata sottilissima à la julienne, pistacchi sgusciati, aneto, pepe nero macinato fresco e qualche fogliolina di menta e basilico.
Consigli e Varianti per un Piatto Personalizzato
- Peperoncino: Per un tocco piccante, aggiungere un peperoncino fresco tritato al soffritto di aglio e datterini.
- Frutti di mare: Si possono aggiungere altri frutti di mare al condimento, come cozze, vongole o calamari.
- Verdure: Per un piatto più ricco e colorato, si possono aggiungere verdure come zucchine, melanzane o pomodorini.
- Formaggio: Al posto del parmigiano, si può utilizzare pecorino romano o ricotta salata.
- Vino: Per un abbinamento perfetto, si consiglia di servire questo piatto con un Roero Arneis, un vino bianco fresco e aromatico che esalta i sapori del mare e dei pistacchi.
Un Viaggio nel Roero con l'Arneis dei Vietti
L'Arneis è un vitigno autoctono a lungo dimenticato da tanti, troppi produttori oppure tagliato con altri bianchi e che invece proprio nella loro cantina è stato fin da subito vinificato in purezza, ottenendo un successo sempre maggiore e invogliando altri produttori a farlo, tanto che oggi l’arneis è tornato a essere il vitigno a bacca bianca più importante del Roero. In questa cantina si trovano ancora diverse annate in vendita fin da quella del 2005.
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Il Roero Arneis dei Vietti è allevato a Guyot con densità tra 4.500 e 5.000 piante per ettaro su suoli calcarei argillosi. Dopo la diraspatura e una soffice pressatura, il mosto fiore viene vinificato a freddo in acciaio inox con temperatura controllata tra 10 e 12 °C per favorire una fermentazione molto lenta e ottenere un fruttato intenso e fresco. Il vino non fa la malolattica e permane sui lieviti in vasca fino a poco prima di essere filtrato e imbottigliato.
Quello del 2017 mostra un bel colore paglierino dorato chiaro e brillante e mantiene freschi i suoi aromi floreali di caprifoglio, cedronella, fiori di campo (anche secchi) e quelli fruttati di agrumi, melone, pera, mela cotogna. Si avvertono belle note di sedano, timo e salvia essiccati. In bocca è rinfrescante, con un non so che di zenzero. Una bella acidità, ma cremosa, che apre a un finale setoso dai toni minerali e delicatamente mandorlati.
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