La carbonara, un piatto antico e tradizionale composto da ingredienti di facile reperibilità e conservazione, è oggi una delle ricette italiane più amate e celebrate, spesso copiata all'estero. Originaria del Lazio, questa pasta condita con guanciale, uova e pecorino è diventata un simbolo della cucina italiana nel mondo. E proprio per celebrare questo piatto iconico, il 6 aprile si festeggia il Carbonara Day, una giornata interamente dedicata a uno dei piatti più popolari della cucina italiana.
Ingredienti di Qualità per un Risultato Autentico
La carbonara è una ricetta tanto semplice quanto sacra, e la scelta degli ingredienti gioca un ruolo fondamentale nella sua riuscita. Per questa ricetta, utilizzeremo gli Spaghetti di Gragnano IGP, una pasta di alta qualità che si distingue per la sua superficie ruvida e porosa, perfetta per trattenere e valorizzare il condimento.
Ingredienti:
- Spaghetti di Gragnano IGP
- Guanciale
- Tuorli d'uovo (1 per persona circa)
- Pecorino Romano grattugiato (80 g)
- Pepe nero macinato fresco
- Olio extravergine di oliva
- Sale
- Acqua di cottura
Preparazione: Un Rituale di Sapori e Tradizione
La preparazione della carbonara è un vero e proprio rituale, un susseguirsi di gesti che esaltano i sapori e la tradizione di questo piatto.
Il Guanciale: Croccantezza e Sapore Intenso
- Tagliare il guanciale a striscioline o listarelle.
- Scaldare una padella antiaderente a fuoco medio e aggiungere il guanciale, facendolo rosolare fino a quando diventa croccante ed avrà rilasciato il suo grasso. È importante mescolare spesso facendo attenzione a non bruciarlo.
- Spegnere il fuoco e lasciare raffreddare leggermente. Trasferire il guanciale croccante in una ciotolina e tenerlo da parte. Lasciare il grasso sciolto nella padella.
- Sfumare la parte grassa sciolta con il vino bianco, alzare la fiamma e lasciare evaporare.
La Crema ai Tuorli: Un Abbraccio Vellutato
- In una ciotola capiente, sbattere i tuorli d’uovo con il pecorino romano grattugiato e parte del grasso del guanciale cotto precedentemente. In alternativa, in un recipiente unire un uovo intero, un tuorlo, 4 cucchiai di pecorino e 3 cucchiai di parmigiano. Mescolare gli ingredienti fino ad arrivare ad una consistenza pastosa e mettere da parte.
- Aggiungere una generosa quantità di pepe nero macinato fresco. Per preparare una sorta di zabaione, si possono lavorare le uova con cura per ottenere una crema morbida e vellutata, evitando che si trasformi in una frittata.
- Aggiungere un filo d’olio extravergine e un pizzico di sale.
La Cottura della Pasta: Al Dente è la Chiave
- Portare a ebollizione una grande pentola di acqua salata (si consiglia 1 litro d'acqua e 10 g di sale ogni 100 g di pasta).
- Cuocere gli Spaghetti di Gragnano IGP al dente seguendo i tempi di cottura indicati sulla confezione. La caratteristica superficie ruvida e porosa dei numerosissimi formati è perfetta per trattenere e valorizzare il condimento.
- Lessare la pasta in acqua salata, scolarla quando è ancora al dente. Terminare la cottura della pasta in 2 minuti nella pentola con il grasso del guanciale, aggiungendo l’acqua di cottura in piccola quantità.
- Scolare gli Spaghetti, conservando un po’ di acqua di cottura.
Mantecatura: L'Arte di Amalgamare i Sapori
- Versare gli Spaghetti nella padella con il guanciale, mescolando bene per amalgamare i sapori. Saltatela brevemente per insaporirla.
- Togliere la padella dal fuoco e aggiungere la crema di uova e pecorino, mescolando rapidamente per evitare che le uova si rapprendano. Per renderla ben cremosa, al bisogno, potete aggiungere poca acqua di cottura della pasta.
- Terminata la cottura spegnere la fiamma, aggiungere la salsa messa da parte e mantecare fino ad arrivare ad una consistenza cremosa.
Impiattamento: Un Tocco di Eleganza
- Sul fondo del piatto adagiare la crema ai tuorli, quindi arrotolare con cura gli spaghetti conditi alla crema di pecorino e disporli al centro.
- Impiattare aggiungendo il guanciale croccante, la salsa sciolta nella padella, pecorino q.b. e pepe q.b.
Consigli dello Chef e Varianti Creative
Lo chef Giuseppe Cesarano suggerisce di preparare una sorta di zabaione con le uova e il pecorino per una carbonara ancora più cremosa.
Per chi ama le alternative, esistono diversi formati di pasta capaci di valorizzare questa ricetta in modo unico. Per chi preferisce la pasta corta, la carbonara si sposa benissimo con i rigatoni e le mezze maniche, capaci di trattenere il condimento tra le loro scanalature e di accogliere il guanciale all’interno, regalando un perfetto equilibrio di cremosità e croccantezza.
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Oltre alla scelta della pasta, esistono alcune regole da cui non si può prescindere per realizzare una carbonara autentica: niente panna, niente aglio o cipolla, solo guanciale cotto con la giusta croccantezza, pecorino romano e pepe nero.
La Carbonara nel Mondo: Un Successo Inarrestabile
Più di un italiano su due, ben il 54%, mangia pasta ogni giorno. E la carbonara è uno dei piatti più amati e celebrati, tanto da essere diventato una ricetta internazionale. La sua semplicità e il suo gusto inconfondibile l'hanno resa un successo inarrestabile, un simbolo della cucina italiana nel mondo.
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