Le telline, o arselle (Donax trunculus), sono molluschi bivalvi molto apprezzati, soprattutto lungo la costa laziale, tra Civitavecchia e Anzio, dove la loro pesca è una tradizione antica e rinomata fin dai tempi dei romani. Il loro sapore delicato ricorda quello delle vongole, ma le telline appartengono a una famiglia diversa, sono più piccole, con una conchiglia triangolare più liscia e lucida, e hanno un costo inferiore. Per questo, sono spesso chiamate "vongole dei poveri".
La Pesca Artigianale delle Telline
La pesca delle telline è prevalentemente artigianale, praticata con rastrelli da natante e a mano. È una pesca antica e sostenibile, faticosa e spesso solitaria. I "tellinari" escono all'alba e rientrano verso mezzogiorno, risalendo la costa con il corpo immerso nell'acqua, nelle giornate di mare calmo. La pesca è consentita tutto l'anno, tranne nei periodi di fermo biologico (aprile).
Come Riconoscere la Freschezza delle Telline
Per capire se le telline sono fresche, valgono le stesse regole degli altri molluschi bivalvi:
- Odore: Devono profumare di mare, senza odori sgradevoli.
- Conchiglia: Deve essere chiusa o reagire al tocco.
Preparazione delle Telline: Spurgatura e Cottura
Prima di cucinare le telline, è fondamentale sciacquarle bene sotto acqua corrente e lasciarle spurgare in acqua fredda e salata per almeno due ore, cambiando l'acqua più volte. Questo processo permette di eliminare la sabbia contenuta al loro interno.
La cottura deve essere breve, massimo 2-3 minuti, giusto il tempo necessario affinché le valve si aprano. Un metodo classico è scaldare olio con aglio e prezzemolo, aggiungere le telline, coprire e far saltare a fiamma viva.
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Consigli per Esaltare il Sapore Delicato delle Telline
- Condimenti: Le telline hanno un sapore delicato, quindi è meglio non esagerare con i condimenti per non coprirlo.
- Vino: Il vino è facoltativo, perché potrebbe sovrastare il sapore del mare.
- Pomodoro: Se si desidera, si può aggiungere un tocco di pomodoro, ma senza esagerare.
- Cottura: Non stracuocere le telline per preservarne la delicatezza.
Conservazione delle Telline
Le telline possono essere conservate in frigorifero, avvolte in un canovaccio umido, per un massimo di due giorni (meglio uno). Non sciacquarle né spurgarle se non il giorno stesso della cottura.
La Ricetta degli Spaghetti con le Telline allo Zafferano: Un Tuffo nel Passato
Gli Spaghetti con le Telline sono un piatto semplice e veloce che evoca ricordi d'infanzia e sapori autentici.
Ingredienti
- 320 g Spaghetti N°5 (o Vermicelli)
- 500 g Telline
- 150 g Pomodorini (Datterino o ciliegino)
- 2 spicchi Aglio (Piccoli o 1 Grande)
- 1 bustina Zafferano
- Peperoncino q.b.
- Olio extravergine d’oliva
- 1 ciuffo Prezzemolo
- Mezzo bicchiere Vino Bianco
Preparazione
- Spurgare le telline: Lasciare le telline in acqua fredda con sale per almeno due ore, cambiando l'acqua più volte. Sciacquarle bene.
- Aprire le telline: In una padella, cuocere le telline coperte per 2-3 minuti, finché non si aprono. Eliminare quelle rimaste chiuse, sgusciarne i 2/3 e filtrare il sughetto.
- Preparare il soffritto: In una padella, soffriggere aglio e peperoncino in olio extravergine d'oliva. Aggiungere i pomodorini tagliati a metà o in quarti (se grandi).
- Cuocere la pasta: Cuocere gli spaghetti in acqua bollente salata, scolandoli al dente.
- Mantecare la pasta: Versare gli spaghetti nella padella con il soffritto, aggiungere il sughetto delle telline e lo zafferano sciolto in un po' di acqua calda, e mantecare per qualche minuto, aggiungendo acqua di cottura della pasta se necessario.
- Aggiungere le telline: Unire le telline sgusciate e quelle con il guscio, mescolare delicatamente.
- Servire: Guarnire con prezzemolo fresco tritato e servire subito.
Varianti e Consigli Aggiuntivi
- Spaghetti alle telline in bianco: Omettere i pomodorini per una versione più semplice e tradizionale.
- Aglio: Regolare la quantità di aglio in base al proprio gusto.
- Vino bianco: Sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco durante la cottura delle telline per un sapore più intenso.
- Telline surgelate: Utilizzare telline surgelate, scongelandole correttamente prima dell'uso.
- Conservazione: Gli spaghetti con le telline danno il meglio appena fatti, ma si possono conservare in frigorifero per un giorno, in un contenitore ermetico. Riscaldare con un filo d'olio e un goccio d'acqua.
- Altri molluschi: Aggiungere vongole o lupini per un piatto di mare più ricco.
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