Un piatto che profuma di mare e tradizione, gli spaghetti con le cozze in bianco alla barese rappresentano un'eccellenza della cucina pugliese. Semplici da preparare ma ricchi di sapore, questi spaghetti sono perfetti per un pranzo estivo o una cena speciale, portando in tavola i sapori autentici del Mediterraneo.
Introduzione
La ricetta degli spaghetti con le cozze in bianco è un vero e proprio simbolo della cucina barese, dove i frutti di mare freschi sono protagonisti indiscussi. Questo piatto, apparentemente semplice, racchiude in sé la storia e la cultura di una regione legata al mare. La sua preparazione, tramandata di generazione in generazione, si basa su ingredienti genuini e un metodo di cottura che esalta il sapore delle cozze.
Ingredienti e Preparazione
Per preparare un autentico piatto di spaghetti con le cozze in bianco alla barese, è fondamentale utilizzare ingredienti freschi e di alta qualità. Ecco cosa serve e come procedere:
Ingredienti per 4 persone:
- 320-400 g di spaghetti (o linguine, vermicelli)
- 1,5-2 kg di cozze nere fresche
- 8 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 2 spicchi d'aglio
- 50 ml di vino bianco (opzionale)
- Un ciuffetto di prezzemolo fresco
- Peperoncino (opzionale)
- Sale q.b. (per l'acqua della pasta)
- Pepe q.b.
Preparazione:
Pulizia delle cozze: La pulizia delle cozze è un passaggio cruciale per la riuscita del piatto. Sciacquate le cozze sotto acqua corrente, eliminando impurità, cirripedi e il bisso (il filamento che fuoriesce dalla cozza). Utilizzate un coltello per raschiare via le incrostazioni dal guscio. Alcuni preferiscono lasciare le cozze in ammollo in acqua dolce corrente per un'ora, ma un risciacquo accurato è spesso sufficiente.
Apertura delle cozze: Esistono due scuole di pensiero sull'apertura delle cozze. Alcuni preferiscono aprirle a crudo con un coltello, separando il mollusco dal guscio e filtrando l'acqua rilasciata. Altri, invece, le aprono in padella. In questo caso, in un tegame capiente, fate soffriggere uno spicchio d'aglio con un filo d'olio. Aggiungete le cozze, coprite con un coperchio e cuocete a fuoco medio-alto finché non si aprono. Durante la cottura, agitate il tegame per favorire un'apertura uniforme. Una volta aperte, separate le cozze dal liquido di cottura e filtrate quest'ultimo con un colino a maglie strette rivestito con una garza o un canovaccio pulito.
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Preparazione del condimento: In una padella capiente, fate rosolare uno o due spicchi d'aglio (intero o tritato, a seconda delle preferenze) in abbondante olio extravergine di oliva. Se utilizzate il vino bianco, sfumate con quest'ultimo dopo aver rosolato l'aglio, lasciando evaporare la parte alcolica. Aggiungete una parte dell'acqua filtrata delle cozze (circa 200 ml) e regolate di pepe. Fate attenzione a non salare troppo, poiché l'acqua delle cozze è già sapida.
Cottura della pasta: Lessate gli spaghetti in abbondante acqua bollente (poco) salata. Scolateli al dente, conservando un po' di acqua di cottura.
Mantecatura: Versate gli spaghetti nella padella con il condimento di cozze. Fate saltare la pasta a fuoco vivo per qualche minuto, aggiungendo gradualmente l'acqua di cottura delle cozze e, se necessario, un po' di acqua di cottura della pasta. Questo passaggio è fondamentale per creare una crema omogenea che avvolga gli spaghetti.
Aggiunta delle cozze e del prezzemolo: Spegnete il fuoco e aggiungete le cozze sgusciate (tenendone da parte qualcuna con il guscio per la decorazione) e un trito abbondante di prezzemolo fresco. Mescolate delicatamente per amalgamare tutti gli ingredienti.
Impiattamento: Servite gli spaghetti con le cozze in bianco immediatamente, decorando con le cozze con il guscio messe da parte e un filo d'olio extravergine di oliva a crudo.
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Varianti e Consigli
La ricetta degli spaghetti con le cozze in bianco alla barese si presta a diverse varianti e personalizzazioni. Ecco alcuni suggerimenti:
- Con o senza pomodoro: La versione barese tradizionale prevede l'assenza di pomodoro, ma è possibile aggiungere dei pomodorini freschi tagliati a pezzetti per un tocco di colore e dolcezza. In questo caso, si parla di spaghetti con le cozze "alla tarantina" o "alla barese al verde".
- Con le vongole: Per un sapore ancora più ricco, si possono aggiungere anche le vongole veraci. In questo caso, è importante spurgarle in acqua fredda salata per almeno 30 minuti prima di cuocerle.
- Con il peperoncino: Un pizzico di peperoncino fresco o secco può aggiungere un tocco di piccantezza al piatto, esaltando il sapore delle cozze.
- La scelta della pasta: Sebbene gli spaghetti siano la scelta più comune, si possono utilizzare anche altri formati di pasta lunga, come linguine, vermicelli o spaghettoni.
- Il segreto della cremosità: Per ottenere una crema perfetta, è fondamentale scolare la pasta al dente e terminare la cottura nella padella con il condimento, aggiungendo gradualmente l'acqua di cottura. L'amido rilasciato dalla pasta contribuirà a creare una salsa vellutata.
- La freschezza degli ingredienti: Come per tutti i piatti a base di pesce, la freschezza degli ingredienti è fondamentale. Le cozze devono essere freschissime, con un guscio nero lucente e un odore gradevole di mare.
Il Segreto dei Baresi Doc
I baresi doc hanno i loro segreti per preparare gli spaghetti con le cozze in bianco perfetti. Uno di questi è l'apertura delle cozze a crudo, che permette di preservare al meglio il sapore del mollusco. Un altro segreto è l'utilizzo dell'acqua delle cozze per la cottura della pasta, che conferisce al piatto un sapore unico e inconfondibile. Infine, i baresi doc non rinunciano mai a un trito abbondante di prezzemolo fresco, che aggiunge profumo e freschezza al piatto.
Abbinamenti
Gli spaghetti con le cozze in bianco si abbinano perfettamente a un vino bianco secco e aromatico, come un Vermentino di Sardegna, un Fiano di Avellino o un Greco di Tufo. In alternativa, si può optare per un vino rosato fresco e leggero, come un Cerasuolo d'Abruzzo. Per un abbinamento più audace, si può provare un vino spumante brut, che con le sue bollicine esalta il sapore del mare.
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