Gli spaghetti con le anguille rappresentano un primo piatto ricco di storia e sapore, tipico di diverse regioni italiane, tra cui la Tuscia romana, la Toscana e l'Umbria. Questa ricetta, con le sue varianti locali, è ideale per occasioni speciali, come la cena della Vigilia di Natale, dove l'anguilla (o capitone) è un ingrediente tradizionale.
Origini e Tradizioni
La preparazione degli spaghetti con le anguille affonda le radici nella tradizione culinaria italiana, in particolare nelle zone lacustri e costiere dove l'anguilla è facilmente reperibile. Ogni regione ha sviluppato la propria versione, utilizzando ingredienti locali e tecniche di cottura tramandate di generazione in generazione. Questo piatto è un esempio di come la cucina italiana sappia valorizzare i prodotti del territorio, trasformandoli in preparazioni gustose e raffinate.
Ricetta Classica
Ecco una ricetta che cattura l'essenza di questo piatto tradizionale:
Ingredienti:
- 400 g di spaghetti (o altro formato di pasta lunga)
- 600 g di anguilla fresca, pulita e senza testa
- 1 cipolla
- 1 spicchio d'aglio
- Salvia fresca
- Alloro
- 1 peperoncino (o a piacere)
- Olio extravergine d'oliva
- Prezzemolo fresco tritato
- Sale q.b.
- 400 grammi di polpa di pomodoro
- 200 grammi di vino bianco secco
Preparazione:
- Preparazione dell'Anguilla: Lavare accuratamente l'anguilla, pulirla e tagliarla a pezzi di circa 7-8 cm.
- Soffritto Aromatico: Tritare finemente la cipolla con l'aglio, la salvia, l'alloro e il peperoncino. In un tegame capiente, soffriggere il trito in olio extravergine d'oliva a fuoco basso fino a quando la cipolla diventa trasparente.
- Rosolare l'Anguilla: Aggiungere i pezzi di anguilla al tegame e farli rosolare per alcuni minuti, girandoli per dorare tutti i lati.
- Rimozione Pelle e Lisca: Togliere i pezzi di anguilla dal tegame e adagiarli su un piatto. Eliminare la pelle e la lisca. Tagliare la polpa a cubetti e rimetterla nel tegame contenente il condimento.
- Sugo di Anguilla: Aggiungere il prezzemolo tritato, mescolare e far sobbollire il sugo per qualche minuto, in modo che i sapori si amalgamino.
Preparazione con Polpa di Pomodoro e Vino Bianco (Variante):
- Sminuzzare le Verdure: Mettere nel boccale lo scalogno, l'aglio, il prezzemolo e il peperoncino se lo gradite e sminuzzare 10 secondi vel. 7.
- Cottura dell'Anguilla: Mettere nel boccale 40 gr di olio con l'anguilla a tocchetti, le foglie di alloro e cuocere 5 minuti 100° "antiorario" vel. "velocità soft" sfumare con 100 gr di vino e far andare ancora 5 minuti 100° "antiorario" vel.
- Aggiunta di Acqua e Cottura: Aggiungere 2 misurini di acqua e fare evaporare per 5 minuti varoma vel. Finita la cottura dell'anguilla toglierla dal boccale e metterla in un piatto a raffreddare e togliere la lisca.
- Cottura della Pasta: Lessare gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolandoli al dente.
- Condire e Servire: Condire gli spaghetti con il sugo di anguilla preparato, mescolando bene per distribuire il condimento in modo uniforme. Servire immediatamente.
Variante con il Bimby
Questa è una versione semplificata che utilizza il Bimby per la preparazione del sugo:
Ingredienti:
- 700 g di anguille
- 350 g di spaghetti
- 2 foglie di alloro
- 4 pomodori San Marzano (o 3 pelati in scatola fuori stagione)
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 1 ciuffetto di prezzemolo
- 1/2 cipolla dorata
- 2 spicchi di aglio
- 1 peperoncino
- Sale q.b.
Preparazione:
- Preparazione dell'Anguilla: Pulire le anguille eliminando testa e coda. Utilizzare sale grosso per rimuovere la pellicola viscida dalla pelle. Tagliare a tocchetti di circa 5 cm senza levare la pelle.
- Rosolare l'Anguilla: In un tegame di ghisa o di coccio, rosolare le anguille insieme alle foglie d’alloro a fuoco vivace. Sfumare con un bicchiere di vino e lasciate evaporare.
- Preparazione del Soffritto: Sbollentare e tritare i pomodorini. Preparare un battuto con prezzemolo, cipolla, peperoncino e aglio e aggiungerlo nel fondo di rosolatura di anguille facendolo appassire insieme a due foglie d’alloro per qualche minuto.
- Cottura del Sugo: Aggiungere i pomodorini tritati e lasciate cuocere per 5 minuti, aggiungete mezzo litro d’acqua e lasciate ridurre della metà. Aggiungere i tranci di anguilla, aggiustare di sale e lasciatele cuocere per 10 minuti mescolando di tanto in tanto per far insaporire bene tutto.
- Rimozione della Spina: Togliere i tocchetti di anguilla e privarli della spina centrale, rimetterli nel fuoco ancora per qualche minuto per continuare la cottura fino a trovare la consistenza giusta.
- Cottura e Condimento della Pasta: Cuocere gli spaghetti in acqua bollente salata. Condire con il sugo di anguilla.
Consigli dello Chef Calogero Rifici
Calogero Rifici, perito meccanico, appassionato di cucina e membro dell'accademia del peperoncino, suggerisce una variante creativa e raffinata degli spaghetti con le anguille, arricchita da polvere di mirto e alloro.
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Ingredienti Speciali:
- Bacche di mirto essiccate
- Foglie di alloro secche
- Cipollotto fresco
- Vino bianco
- Pangrattato
- Succo di limone
- Zeste di limone
- Erbe aromatiche a piacere
Preparazione:
- Preparazione delle Polveri Aromatiche: Frullare le bacche di mirto essiccate e le foglie di alloro secche separatamente fino ad ottenere una polvere fine. Passare al setaccio per ottenere una farina finissima.
- Soffritto: In una pentola antiaderente, scaldare l’olio e rosolare il cipollotto tritato per circa 10 minuti o fino a quando diventerà trasparente.
- Anguilla: Aggiungere l’anguilla tritata finemente a coltello, lasciarla insaporire e rosolare per cinque minuti, poi sfumare con il vino bianco.
- Cottura della Pasta e del Sugo: Cuocere la pasta per 8 minuti. Nel frattempo, mettere sul fuoco il fondo di cottura, aggiungendo un cucchiaio di pangrattato e un mestolo di acqua di cottura degli spaghetti, lasciando addensare il sugo.
- Mantecare la Pasta: Trasferire la pasta nella pentola del sugo e portare a cottura, aggiungendo il succo di limone e acqua se necessario.
Impiattamento:
Utilizzare un coppapasta per creare un nido di pasta al centro del piatto. Aggiungere un cucchiaio di ragù di anguilla al centro del nido e coprire con altra pasta. Decorare il piatto con il restante ragù, la parte verde del cipollotto tagliata a rondelle, la polvere di mirto e quella di alloro. Completa con zeste di limone ed erbe aromatiche a piacere.
Suggerimenti Aggiuntivi
- Per un sapore più intenso, è possibile affumicare leggermente l'anguilla prima di cucinarla.
- Accompagnare il piatto con un vino bianco secco e aromatico, come un Vermentino o un Gewürztraminer.
- Per una versione più leggera, è possibile utilizzare anguilla affumicata al posto di quella fresca.
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