Gli spaghetti aglio e olio sono un classico della cucina italiana, un piatto semplice e gustoso che affonda le sue radici nel Sud Italia. La ricetta tradizionale, con i suoi pochi ingredienti, esalta i sapori dell'olio d'oliva, dell'aglio e del peperoncino. Ma come per ogni classico, esistono mille varianti e interpretazioni. Oggi vi presentiamo una versione gourmet, firmata dallo chef Antonino Cannavacciuolo, che trasforma un piatto povero in un'esperienza culinaria indimenticabile.
La Crema di Aglio: Il Segreto di Cannavacciuolo
Il segreto di questa ricetta risiede nella crema di aglio, una preparazione delicata e profumata che smorza l'aggressività dell'aglio crudo, esaltandone la dolcezza e l'aroma. La crema all'aglio di Antonino Cannavacciuolo è una preparazione tratta dal sito di ricette dello chef stellato più amato d'Italia. Si tratta di un condimento profumato, leggero e dal gusto delicato, a base di spicchi di aglio biologico, latte, panna fresca liquida non zuccherata, tuorli, sale, pepe e olio extravergine di oliva. Una volta pronta, la crema all'aglio sarà perfetta per condire un buon piatto di spaghetti per un pranzo in famiglia o una cena con amici, ma è ottima spalmata su fragranti bruschette, da gustare come antipasto o all'ora dell'aperitivo.
Ingredienti per la Crema all'Aglio
- 8 teste d’aglio bio (circa 250 g di spicchi puliti e senza anima)
- 450 ml di latte
- 3 tuorli d’uovo
- 120 ml di panna semimontata
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Preparazione della Crema all'Aglio
La preparazione della crema all'aglio richiede un po' di pazienza, ma il risultato finale vi ripagherà ampiamente. Ecco i passaggi da seguire:
- Pulizia dell'aglio: Per prima cosa, immergiamo tutte e 8 le teste d’aglio in acqua. È un piccolo trucco che ci aiuterà a pelarle più facilmente! Una volta pelati, dividiamo ogni spicchio a metà ed eliminiamo l’anima centrale, quella che spesso rende l’aglio indigesto. Alla fine, dovremo ottenere circa 250 grammi di aglio pulito. Mettiamo gli spicchi puliti in una terrina, copriamoli con latte e lasciamoli riposare tutta la notte in frigorifero. Questo passaggio aiuterà ad addolcire ulteriormente il sapore. Iniziamo con il Preparare la “pomata” d’aglio: Sbucciare gli spicchi d’aglio, rimuovere l’anima centrale e immergerli in 100 ml di latte. Lasciarli in infusione per almeno 2 ore o, preferibilmente, per tutta la notte.
- Cottura dell'aglio: Il mattino dopo, scoliamo gli spicchi dal latte e sciacquiamoli sotto acqua corrente. Trasferiamoli in un tegame, coprendoli con 300 ml di acqua e 40 ml di latte. Portiamo a bollore, scoliamo e ripetiamo il procedimento per 3 volte, cambiando sempre acqua e latte. Il giorno successivo, scolali, quindi sistemali poi nel tegame con 300 ml di acqua e 40 ml di latte presi dalla dose totale. Porta a ebollizione, quindi scolali dal liquido e ripeti l'operazione per altre tre volte, rinnovando ogni volta acqua e latte. Al termine della cottura, l'aglio dovrà risultare morbido e sfaldarsi tra le dita. Trascorso il tempo, scaldare il latte con l’aglio fino a leggera ebollizione, quindi scolare gli spicchi e sciacquarli sotto acqua corrente. Frullare gli spicchi d’aglio fino a ottenere una crema liscia e omogenea.
- Preparazione della crema: Intanto, in una ciotola, semi-montiamo la panna con lo sbattitore e teniamola da parte. In un pentolino, portiamo a bollore 250 ml di latte. In una terrina, lavoriamo i 3 tuorli con 2 cucchiai di latte freddo, montandoli con una frusta a mano fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Versiamo sopra il latte caldo, continuando a mescolare velocemente, poi trasferiamo tutto di nuovo nel pentolino. Rimettiamo sul fuoco e, sempre mescolando, portiamo a sfiorare il bollore (intorno agli 83°C se avete un termometro da cucina). Mi raccomando, non superiamo questa temperatura!
- Completamento della crema all'aglio: Spegniamo il fornello e filtriamo la crema con un colino per renderla liscia e setosa. Lasciamola raffreddare completamente. Quando il composto sarà freddo, incorpora la panna semi-montata, mescolando delicatamente il tutto con una spatola. Infine, regola di sale e pepe e completa con un filo di olio extravergine di oliva. Adesso bisogna Preparare la crema inglese salata: In una ciotola, sbattere i tuorli d’uovo. Scaldare il latte utilizzato per l’infusione dell’aglio fino a sfiorare il bollore. Versare lentamente il latte caldo sui tuoirli, mescolando continuamente per evitare la coagulazione. Riportare il composto sul fuoco a bagnomaria e cuocere fino a raggiungere una consistenza leggermente densa, simile a una crema inglese. Una volta pronta la “pomata, bisogna passare a Preparare i gamberi: Quindi Pulire i gamberi, rimuovendo il carapace e il filo intestinale. Tagliare i gamberi a pezzi o lasciarli interi, a seconda delle preferenze.
Gli Spaghetti: Cottura e Mantecatura
Per un risultato perfetto, è fondamentale cuocere gli spaghetti al dente e mantecarli con cura. Ecco alcuni consigli:
- Cottura degli spaghetti: Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua bollente salata. Quando la pasta è al dente toglierla dal fuoco e mantecarla con sale, pepe, olio a crudo e un pizzico di parmigiano. Mentre la pasta cuoce bisogna Preparare il condimento: In una padella ampia, scaldare olio extravergine d’oliva con un peperoncino fresco tritato e uno spicchio d’aglio schiacciato.
- Mantecatura: Spegnere la fiamma, aggiungere due mestoli di acqua di cottura della pasta e ridurre leggermente. Scolare gli spaghetti e trasferirli nella padella con i gamberi. Aggiungere la salsa cremosa all’aglio e mescolare bene per amalgamare il tutto. Se necessario, aggiungere un mestolo di acqua di cottura della pasta per ottenere la consistenza desiderata.
Il Pane Condito: Un Tocco Croccante
Per completare il piatto, Cannavacciuolo aggiunge un tocco croccante con del pane condito.
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Ingredienti per il Pane Condito
- Pancarrè
- Olio extravergine di oliva
- Aglio
- Prezzemolo
- Sale
Preparazione del Pane Condito
- Eliminare la crosta dal pancarrè e frullarlo o passarlo in un setaccio fine.
- In un sauté tostarlo a fuoco medio con olio, aglio, prezzemolo e sale.
Come Impiattare gli Spaghetti alla Cannavacciuolo
Una volta pronti tutti gli ingredienti, non resta che impiattare. Ecco come fare:
- Disporre gli spaghetti in un piatto fondo.
- Aggiungere un cucchiaio di crema di aglio.
- Spolverare con il pane condito.
- Completare con un filo di olio extravergine di oliva.
Varianti e Consigli
- Per un sapore più intenso, potete aggiungere un pizzico di peperoncino alla crema di aglio.
- Se non avete il pancarrè, potete utilizzare del pane raffermo.
- Per una versione più leggera, potete sostituire la panna con yogurt greco.
- Potete aggiungere altri ingredienti al condimento, come pomodorini, olive o capperi.
- La crema all'aglio è ottima anche per condire altri tipi di pasta, come linguine o penne.
- La crema all'aglio di Antonino Cannavacciuolo è pronta: utilizzala per condire le tue pietanze preferite. Ti suggeriamo di utilizzare al momento la crema, ma, se dovesse avanzare, puoi conservarla in frigorifero, ben chiusa in un contenitore ermetico, per 1 giorno al massimo.
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