Introduzione
La primavera porta con sé una varietà di verdure fresche e saporite, tra cui gli agretti, anche noti come "barba di frate". Questi germogli, disponibili da marzo a fine maggio, offrono un gusto unico e si prestano a diverse preparazioni. In questo articolo, esploreremo una ricetta semplice e deliziosa: spaghetti con agretti e acciughe, un piatto che celebra i sapori della stagione.
Cosa sono gli Agretti?
Gli agretti (Salsola soda) sono i germogli e i rametti più giovani e teneri di una pianta che cresce spontaneamente nei terreni salini lungo le coste del Mediterraneo. In passato, venivano utilizzati per la produzione del vetro, ma nel XIX secolo sono entrati a far parte della cucina contadina. Oggi, gli agretti stanno vivendo un vero e proprio revival culinario, apprezzati per il loro sapore salato e succulento e la loro consistenza croccante. Sono ricchi d’acqua e di fibre, contengono vitamina A, C e vitamine del gruppo B, soprattutto B3, calcio e potassio.
Ingredienti
- 320g di spaghetti
- 500g di agretti
- 4-5 filetti di acciuga sott'olio
- 1 spicchio d'aglio
- Peperoncino piccante (facoltativo)
- Olio extravergine d'oliva
- Pomodorini datterini (facoltativo)
- Sale
- Pane grattugiato tostato (facoltativo)
- Pinoli (facoltativo)
- Capperi (facoltativo)
- Olive (facoltativo)
Preparazione
- Pulizia degli Agretti: Mondate gli agretti eliminando le radici. Lavateli accuratamente sotto l’acqua corrente per rimuovere eventuali residui di terra.
- Cottura degli Agretti: Portate a ebollizione una pentola d'acqua salata. Tuffate gli agretti e cuoceteli per circa 4-5 minuti, o finché non saranno teneri ma ancora croccanti. Scolateli e passateli sotto l’acqua fredda per fissare il colore verde. In alternativa, potete cuocerli a vapore.
- Preparazione del Condimento: In una padella capiente, scaldate un filo d'olio extravergine d'oliva con lo spicchio d'aglio e il peperoncino (se lo usate). Aggiungete i filetti di acciuga e mescolate fino a farli sciogliere completamente. Fate attenzione a non far soffriggere troppo l'aglio.
- Aggiunta degli Agretti: Aggiungete gli agretti nella padella con le acciughe. Mescolate per farli insaporire per bene. Se desiderate, potete aggiungere anche dei pomodorini tagliati a metà o interi, capperi e olive tritate grossolanamente.
- Cottura degli Spaghetti: Nel frattempo, cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata. Scolateli al dente, tenendo da parte un mestolo di acqua di cottura.
- Mantecatura: Versate gli spaghetti nella padella con il condimento di agretti e acciughe. Aggiungete un po' di acqua di cottura tenuta da parte per creare una salsa cremosa. Mantecate bene il tutto, mescolando energicamente.
- Servizio: Servite gli spaghetti con agretti e acciughe caldi, guarniti con una spolverata di pane grattugiato tostato e qualche pinolo (se li usate).
Varianti e Consigli
- Pasta Agretti, Acciughe e Pomodorini: Aggiungete i pomodorini tagliati a metà nella padella insieme alle acciughe e lasciateli cuocere per 5-10 minuti.
- Agretti al Burro e Acciughe: Anna Tobias, chef di Rochelle Canteen, li prepara in modo classico, fritti nel burro aromatizzato all’acciuga, e serviti con un uovo in camicia.
- Abbinamenti: Gli agretti si abbinano bene anche con altri ingredienti come vongole, bottarga di muggine grattugiata o uova.
- Consigli: Per un sapore più intenso, utilizzate acciughe di qualità. Se utilizzate capperi sotto sale, sciacquateli bene sotto l’acqua corrente prima di aggiungerli al condimento.
Gli Agretti in Cucina: Un Revival Culinario
L’utilizzo degli agretti in cucina risale a tempi piuttosto recenti. In passato, infatti, venivano utilizzati come materia prima nella produzione del vetro. I pregiati vetri di Murano, ad esempio, avevano alla base le ceneri degli agretti, dalla cui combustione si poteva estrarre carbonato di sodio (soda), utile anche per la produzione del sapone. Fu solamente nel diciannovesimo secolo, con l’invenzione di nuovi metodi sintetici sia per la produzione del vetro che per quella del sapone, che gli agretti iniziarono ad entrare nelle cucine delle famiglie contadine, soprattutto del centro-sud dell’Italia, e della Spagna. In tempi recenti gli agretti hanno vissuto un vero e proprio revival culinario (e mediatico), che li ha portati all’attenzione del pubblico internazionale. Gli chef di Londra, ad esempio, italiani o inglesi che siano, sembrano amarli tantissimo. Così in questo periodo in svariati ristoranti si possono trovare piatti stagionali a base di agretti, che vanno ormai letteralmente a ruba.
Leggi anche: Sapori Mediterranei in un piatto di pasta
Leggi anche: Frittata Napoletana di Spaghetti
Leggi anche: Ingredienti Spaghetti San Giuannid