Spaghetti con Aglione: Un Classico Toscano Rivisitato

Introduzione

Lo spaghetto con l'aglione è un piatto iconico della cucina toscana, conosciuto per la sua semplicità e il suo sapore deciso. Questa ricetta, radicata nella tradizione contadina, celebra un ingrediente speciale: l'aglione della Val di Chiana. In questo articolo, esploreremo la storia, gli ingredienti e la preparazione di questo piatto delizioso, offrendo anche una rivisitazione in chiave gourmet.

L'Aglione della Val di Chiana: Un Ingrediente Unico

L'aglione della Val di Chiana è una varietà di Allium tipica del territorio che si estende tra le province di Arezzo, Siena e Perugia. Questo prodotto è un presidio Slow Food, il che sottolinea la sua importanza culturale e gastronomica. La pianta si caratterizza per spicchi molto più grandi di quelli dell’aglio comune, che arrivano a pesare 70-80g, e i bulbi superano normalmente i 500g. Rispetto all'aglio tradizionale, l'aglione ha un sapore meno marcato e più delicato, rendendolo ideale per chi cerca un gusto aromatico ma non troppo invadente.

Origini Storiche dei Pici

La storia dei pici, il formato di pasta tradizionalmente abbinato all'aglione, affonda le sue radici nell’antica civiltà etrusca. La prima testimonianza di questo piatto risale al V secolo a.C e si trova sulla Tomba dei Leopardi di Tarquinia, un monumento funerario. Viene infatti raffigurato un banchetto dove compare una pasta lunga, irregolare, che presumibilmente possiamo considerare i primi antenati dei pici. Dalla cittadina del viterbese la preparazione di questo tipo di pasta si diffuse prima in Val di Chiana e poi in tutta la Toscana. Il nome "pici" deriva dal termine "appiciare", che indica il tipo di lavorazione manuale necessaria per creare questi spaghetti spessi e rustici.

Ingredienti e Preparazione Tradizionale

I pici all’aglione sono un primo piatto semplice da preparare, molto gustoso, genuino e saporito. La preparazione tradizionale prevede l'uso di ingredienti base della cucina nostrana: l’olio extravergine d’oliva, l’aglione e il sugo di pomodoro che richiama le solari campagne toscane. Ecco come preparare questo piatto classico:

Ingredienti:

• Pici freschi fatti in casa (o spaghetti)
• Aglione della Val di Chiana
• Pomodori datterini (o passata di pomodoro, pelati)
• Olio extravergine d'oliva
• Vino bianco (o aceto di vino)
• Peperoncino (opzionale)
• Sale
• Basilico fresco per guarnire

Preparazione del Sugo all'Aglione:

1. Sbuccia gli spicchi di aglione, mettili nel cutter insieme a 2 cucchiai d’olio e frulla fino a ottenere una crema. In alternativa, puoi spezzettare e schiacciare l'aglione.
2. Trasferisci la crema ottenuta in un tegame con 2-3 cucchiai d’olio e falla scaldare a fuoco dolce per 10 minuti in modo che non si scurisca. È importante cuocere l'aglio a fuoco basso per evitare che diventi amaro.
3. Se vuoi dare un tocco piccante, aggiungi ora il peperoncino e lascialo scaldare per un paio di minuti con l’aglio.
4. Quindi sfuma con il vino bianco (o con un cucchiaio di aceto di vino), lascia evaporare l’alcol e aggiungi il pomodoro (puoi scegliere tra passata, pelati o entrambi).
5. Dai una mescolata e lascia cuocere a fiamma dolce fino a che il sugo non avrà raggiunto una consistenza densa. Questo richiederà circa 20 minuti. Lasciate cuocere coperto per circa 20 minuti, mantenendo sempre il fuoco basso, assaggiate e nel caso regolate ancora il sale.
6. Aggiusta di sale, spegni il fuoco e tieni in caldo.

Preparazione dei Pici:

1. Per realizzare i pici fatti a mano, metti la farina in una ciotola capiente e aggiungi l’acqua tiepida, il sale e l’olio.
2. Se possiedi l’attrezzo adatto (chiamato appunto “mattarello per pici”) ti basterà stendere l’impasto sulla spianatoia infarinata con un mattarello classico, fino a fargli raggiungere uno spessore di circa 2 mm, passarvi sopra l’utensile per pici premendo con decisione sull’impasto, staccare l’una dall’altra le listarelle ottenute e lavorarle una a una, arrotolandole con le mani in modo da formare dei filoncini di spessore omogeneo.
3. In alternativa puoi prelevare dei pezzetti di pasta e farli rotolare sulla spianatoia per formare dei lunghi cilindri irregolari, spostandoti con le dita dal centro verso l’esterno, in modo da assottigliarli fino a ottenere uno spessore di pochi mm.
4. Porta a bollore una pentola con abbondante acqua salata e immergivi i pici.
5. Dal momento in cui saranno tornati a galla e l’acqua avrà ripreso bollore, lasciali lessare per circa 4 minuti, quindi scolali e trasferiscili nella padella con il sugo all’aglione. Scolate i pici dopo 2-3 minuti e trasferiteli nel sugo.
6. Impiattate, aggiungete abbondante sugo e guarnite con le foglioline di basilico. Consigliamo di servire i pici al momento.

Pici all'Aglione con Briciole di Pane: Una Variante Gustosa

Un'altra variante deliziosa dei pici all'aglione prevede l'aggiunta di briciole di pane tostato. Questo ingrediente conferisce al piatto una consistenza croccante e un sapore ancora più ricco.

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Un Tocco Gourmet: La Rivisitazione dello Chef Simone Gambarotti

Oggi con l’aiuto e l’estro del nostro chef Simone Gambarotti oggi rivisitiamo un grande classico della cucina italiana, rielaborandola in chiave gourmet. Ecco i passaggi principali per questa rivisitazione:

1. Sbucciare gli spicchi di aglione.
2. Farli a fettine sottili e metterli in un mini-pentolino antiaderente insieme al peperoncino.
3. Cucinare con fiamma al minimo e nel frattempo cucinare la pasta.
4. Dopo pochi minuti aggiungere pochissima acqua di cottura un po’ per volta e far cucinare sempre a fiamma bassa.
5. Versarla in una boule, scolare bene la pasta e mantecare.

Consigli Utili

• Qualità degli ingredienti: Utilizzare ingredienti freschi e di alta qualità è fondamentale per la riuscita del piatto. Scegliere un olio extravergine d'oliva fruttato e un aglione di Chiana autentico farà la differenza.
• Cottura dell'aglione: Cuocere l'aglione a fuoco dolce è essenziale per evitare che bruci e diventi amaro.
• Preparazione dei pici: Se si preparano i pici in casa, è importante lavorare l'impasto con cura per ottenere una consistenza omogenea.
• Vino: Per un abbinamento perfetto, si consiglia un vino bianco toscano, come un Vermentino o un Sangiovese.

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