Le Cinque Terre, un angolo di paradiso incastonato tra il blu del mare e il verde delle colline liguri, non sono solo un piacere per gli occhi, ma anche per il palato. Questo tratto di costa, con i suoi borghi colorati, i terrazzamenti scoscesi e i profumi inebrianti, offre un'esperienza gastronomica unica, dove la tradizione marinara si fonde con i sapori della terra. Tra le tante specialità locali, spiccano gli spaghetti alle Cinque Terre, un piatto che racchiude in sé l'essenza di questo territorio.
Introduzione: Un Piatto, Mille Emozioni
Gli spaghetti alle Cinque Terre evocano immediatamente l'immagine di terrazzamenti scoscesi che degradano verso un mare cristallino, il profumo di basilico fresco e la brezza marina che trasporta sentori di salsedine e limoni. Questo piatto, apparentemente semplice, racchiude in sé l'essenza di un territorio unico, un connubio tra terra e mare che si traduce in un'esplosione di sapori autentici.
Ma definire una "ricetta originale" per gli spaghetti alle Cinque Terre è un'impresa ardua, quasi un ossimoro. La cucina ligure, e in particolare quella delle Cinque Terre, è per sua natura legata alla stagionalità, alla disponibilità degli ingredienti e alla trasmissione orale delle ricette, spesso custodite gelosamente all'interno delle famiglie.
Gli Ingredienti Chiave: Un'Armonia di Sapori
Se dovessimo identificare l'anima di questo piatto, dovremmo senza dubbio concentrarci su due elementi fondamentali: il pesto e il mare.
Il Pesto Genovese: Un Simbolo della Liguria
Il pesto, in particolare, non è semplicemente un condimento, ma un vero e proprio simbolo della Liguria, e nelle Cinque Terre trova una delle sue espressioni più genuine. Parlando di "pesto", è cruciale precisare che ci riferiamo al pesto genovese, quello autentico, preparato rigorosamente al mortaio con basilico genovese DOP, olio extravergine d'oliva ligure, aglio di Vessalico, pinoli, parmigiano reggiano, pecorino sardo e sale grosso. Ogni ingrediente gioca un ruolo fondamentale nell'equilibrio dei sapori, e la qualità delle materie prime è imprescindibile per ottenere un pesto degno di questo nome. Ciò che noi italiani chiamiamo comunemente pesto è, per un inglese o un americano, un insieme di fagiolini, broccoli e basilico con tanto formaggio. Invece noi lo sappiamo bene come si prepara il pesto: solo foglie di basilico genovese, un buon pecorino, pinoli e olio extra-vergine d’oliva di ottima qualità.
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Il Mare: Un Tesoro di Sapori Freschi
L'elemento "mare" si manifesta attraverso i frutti di mare, protagonisti indiscussi degli spaghetti alle Cinque Terre. Tradizionalmente, si utilizzano gamberi, cozze e vongole, ma non è raro trovare varianti con calamari, totani o persino il più pregiato scampo. La freschezza del pesce è un requisito fondamentale, idealmente pescato nel Mar Ligure o comunque proveniente da fonti affidabili. La combinazione di pesto e frutti di mare può sembrare insolita a chi non conosce la cucina ligure, ma in realtà rappresenta un matrimonio di sapori sorprendentemente armonioso e bilanciato. Tante informazioni ovunque su internet, una scelta vastissima durante la visita, da far girare la testa. Ma cosa mangiare alle Cinque Terre? Oltre agli spaghetti, non si può non provare:
- Le acciughe di Monterosso, magari gustandole "au naturel” semplicemente condite con olio extravergine d'oliva locale, origano, focaccia e burro.
- I muscoli ripieni, cioè le cozze, ripiene di mollica di pane, uova, parmigiano, aglio e prezzemolo. Nonna Grazia, a Manarola, prepara le sue famose sardine e le sue irresistibili cozze ripiene con una ricetta semplice: ripieno con il pane avanzato, la polpa di cozze, le uova, il parmigiano, il prezzemolo e la mortadella, poi ricoperte con una generosa quantità di salsa di pomodoro fresco e basilico, e infine cotte al forno.
- Il cappun magru.
- La torta di riso, uno sformato salato a base di riso, uova e ricotta e spesso arricchita da una coloritura gialla di zafferano e rossa di pomodoro.
- Le fritture di pesce (calamari, totani e compagnia). Visitando le Cinque Terre il fritto da assaggiare è quello dei bianchetti, ovvero del pesce azzurro in pastella.
- Il tian Vernazza.
- La torta monterossina, una dolce prelibatezza a base di pasta frolla, crema pasticcera e pan di spagna da provare alla Pasticceria Laura.
La Pasta: Il Supporto Perfetto
La scelta della pasta ricade quasi sempre sugli spaghetti. La loro forma lunga e sottile permette di avvolgere perfettamente il condimento, distribuendolo in modo uniforme ad ogni boccone. Tuttavia, non è da escludere l'utilizzo di altre tipologie di pasta lunga, come le linguine o le trenette, quest'ultime tipiche liguri e tradizionalmente servite con il pesto. La qualità della pasta è importante: una pasta di semola di grano duro trafilata al bronzo, che tenga bene la cottura e abbia una superficie ruvida, è preferibile per trattenere al meglio il condimento.
La Preparazione: Un Rito di Sapori
Entriamo ora nel vivo della preparazione, svelando alcuni segreti per ottenere degli spaghetti alle Cinque Terre impeccabili. La preparazione può essere suddivisa in diverse fasi, ognuna con la sua importanza:
Preparazione del Pesto: Il Cuore del Piatto
Il pesto può essere preparato in anticipo, ma il suo sapore sarà al massimo se preparato poco prima di condire la pasta. La preparazione tradizionale al mortaio è senza dubbio la migliore per esaltare gli aromi del basilico e degli altri ingredienti. Il movimento rotatorio del pestello contro le pareti del mortaio permette di "sfregare" le foglie di basilico, liberando i loro oli essenziali senza scaldarle eccessivamente, come invece avviene con il frullatore elettrico. Se si opta per il frullatore, è fondamentale utilizzarlo a impulsi e a bassa velocità, per evitare di surriscaldare il pesto e alterarne il colore e il sapore. Alcuni puristi consigliano addirittura di raffreddare le lame e la ciotola del frullatore prima dell'uso.
La quantità di aglio nel pesto è un argomento dibattuto. Il disciplinare del pesto genovese DOP prevede l'aglio di Vessalico, una varietà più delicata e digeribile. La quantità deve essere dosata con attenzione, per non sovrastare gli altri sapori. Alcuni preferiscono un pesto più delicato, con meno aglio, mentre altri lo amano più deciso e pungente. Anche la stagionatura dei formaggi influisce sul sapore finale del pesto. Un parmigiano reggiano ben stagionato darà un sapore più intenso e sapido, mentre un pecorino sardo più giovane apporterà una nota più fresca e leggermente piccante. Nessun Dorma, a Manarola, produce uno dei pesti più genuini della zona e, su richiesta, è possibile partecipare alla "Pesto Experience", scoprendo aromi e segreti per poi portare a casa il proprio pesto.
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Preparazione dei Frutti di Mare: Freschezza e Cottura
La pulizia dei frutti di mare è un passaggio cruciale. Le vongole e le cozze devono essere spurgate dalla sabbia, lasciandole a bagno in acqua fredda e salata per alcune ore, cambiando l'acqua più volte. Eventuali frutti di mare aperti e che non si richiudono al tocco devono essere scartati. I gamberi possono essere sgusciati e privati del filo intestinale. A seconda della dimensione, possono essere lasciati interi o tagliati a pezzi.
La cottura dei frutti di mare deve essere rapida e delicata, per mantenerli teneri e succosi. In genere, si fanno aprire le vongole e le cozze in una padella con un filo d'olio, aglio e un po' di vino bianco. I gamberi possono essere saltati in padella per pochi minuti, finché non diventano rosa. È importante non cuocere eccessivamente i frutti di mare, altrimenti diventeranno gommosi e asciutti.
Il "Segreto" dell'Acqua di Cottura della Pasta
Un elemento spesso sottovalutato, ma fondamentale per la riuscita di questo piatto, è l'acqua di cottura della pasta. L'acqua, resa amidacea dalla cottura degli spaghetti, svolge un ruolo cruciale nell'emulsionare il condimento e creare una salsa cremosa e avvolgente. Gli spaghetti, scolati al dente, vengono versati nella padella con i frutti di mare e il pesto. Si aggiunge un po' di acqua di cottura della pasta e si manteca il tutto a fuoco vivo per pochi minuti, mescolando energicamente per amalgamare i sapori e creare una salsa cremosa e omogenea. Alcuni chef aggiungono una noce di burro o un filo d'olio extravergine d'oliva a crudo per arricchire ulteriormente la mantecatura.
Acciugata alla Monterossina: Una Rivisitazione Stellata
Lo Chef Michele De Fina, del rinomato ristorante Miky a Monterosso, propone una rivisitazione del piatto con l'Acciugata alla Monterossina. Questo piatto, come afferma De Fina, vuole ricordare la sua terra: Monterosso e i sapori della sua infanzia, quando le barche da pesca arrivavano sulla spiaggia e le donne del villaggio andavano a comprare il pesce per poi rivenderlo a La Spezia.
Ingredienti:
- 25 acciughe medie
- 350 g di spaghetti (possibilmente fatti in casa)
- Uno spicchio d'aglio
- Olive taggiasche
- Capperi
- Peperoncino
- Pomodorini
- Passata di pomodoro fresco
- Sale
- Prezzemolo
- Finocchietto selvatico
- Olio
- Pinoli
Procedimento:
- Pulire i filetti di acciughe da testa, coda e interiora.
- Mettere una pentola d'acqua e salare sul fuoco, portare ad ebollizione.
- In una padella di rame, scaldare un cucchiaio di olio, aggiungere aglio, pinoli, olive taggiasche e peperoncino.
- Scaldare bene, poi aggiungere i filetti di acciuga.
- Sfumare con vino bianco, poi aggiungere i pomodorini tagliati a metà e la passata di pomodoro.
- Cuocere la pasta molto al dente e finire la cottura nella padella della salsa.
- A cottura terminata della pasta, guarnire con finocchietto selvatico e servire.
Varianti e Personalizzazioni: Un Piatto in Continua Evoluzione
Come accennato in precedenza, la ricetta degli spaghetti alle Cinque Terre non è scolpita nella pietra. Esistono numerose varianti e personalizzazioni, che riflettono le diverse interpretazioni e i gusti personali. Alcune varianti prevedono l'aggiunta di pomodorini freschi, tagliati a metà e saltati in padella con i frutti di mare, per aggiungere una nota di freschezza e acidità. Altri aggiungono zucchine tagliate a julienne, per un tocco di dolcezza e croccantezza. Non è raro trovare versioni arricchite con pinoli tostati o noci tritate, per aggiungere una nota croccante e un sapore più intenso.
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Alcune varianti più audaci prevedono l'aggiunta di panna o crema di latte per rendere il condimento più cremoso e ricco. Tuttavia, questa aggiunta è vista con sospetto dai puristi, che la considerano una deviazione dalla tradizione e un appesantimento del piatto. Un'altra variante, meno comune ma interessante, è l'aggiunta di bottarga di muggine grattugiata, per un tocco sapido e marino ancora più intenso.
L'Importanza degli Ingredienti Locali: Un Legame con il Territorio
La vera essenza degli spaghetti alle Cinque Terre risiede nella qualità e nella provenienza degli ingredienti. Utilizzare basilico genovese DOP, olio extravergine d'oliva ligure, aglio di Vessalico e frutti di mare freschi pescati nel Mar Ligure fa la differenza. Questi ingredienti, legati indissolubilmente al territorio delle Cinque Terre, conferiscono al piatto un sapore unico e autentico, che difficilmente si può replicare al di fuori di questa regione.
La stagionalità gioca un ruolo importante. In estate, quando il basilico è al suo massimo splendore e i frutti di mare sono più freschi e saporiti, gli spaghetti alle Cinque Terre raggiungono la loro massima espressione. In altre stagioni, si possono utilizzare ingredienti di qualità, ma il sapore sarà inevitabilmente diverso. Un olio squisito e pregiato, da usare a crudo come condimento o da gustare sul pane con un pizzico di origano, due olive e magari un pomodorino secco è quello prodotto in quantità limitata, proveniente dalla frangitura delle olive conferite dagli agricoltori residenti all’interno del territorio del Parco Nazionale delle Cinque Terre e che mantiene tutte le caratteristiche organolettiche derivate dalle olive tradizionalmente coltivate sui terreni terrazzati, a picco sul mare delle Cinque Terre e rappresenta il risultato della tradizione secolare del territorio. A Riomaggiore l ‘Azienda Luca & Guastalli produce l ‘olio Dop Riviera Ligure Terre d’Amarela di coltivazione biologica di olive provenienti esclusivamente dal proprio oliveto di Riomaggiore nelle Cinque Terre, mentre l’ Azienda Agricola l’Olio del Busanco di Giampietro Ferri produce l’olio extra vergine di oliva D.O.P.
Consigli per la Degustazione: Abbinamenti e Contesto
Per apprezzare appieno gli spaghetti alle Cinque Terre, è importante gustarli nel contesto giusto. Ideale sarebbe assaporarli in un ristorante tipico delle Cinque Terre, con vista sul mare, magari accompagnati da un bicchiere di vino bianco ligure, come un Vermentino o un Pigato. Il profumo del mare, la brezza marina e il sapore autentico del piatto si fonderanno in un'esperienza sensoriale indimenticabile.
Per quanto riguarda l'abbinamento con il vino, un Vermentino delle Cinque Terre, fresco e minerale, è l'ideale per esaltare i sapori del pesto e dei frutti di mare. In alternativa, si può optare per un Pigato di Riviera Ligure di Ponente, più strutturato e aromatico, o un Cinque Terre DOC, un vino bianco secco e sapido prodotto con uve Bosco, Albarola e Vermentino. Non si mangia ok, ma come non provare questo famoso e delizioso passito Sciacchetrà? Questo antico tesoro risorge in occasione di un matrimonio come il dono più grande che la famiglia dello sposo possa offrire alla famiglia della sposa. Ho avuto il privilegio di aprire una bottiglia che aveva più di 10 anni. Colore Intenso, dalle sfumature dorate all’ambrato.
Gli spaghetti alle Cinque Terre sono un piatto che va gustato con calma, assaporando ogni boccone e lasciandosi trasportare dai profumi e dai sapori del mare e della terra ligure.
Un Viaggio Oltre il Piatto: Alla Scoperta delle Cinque Terre
Visitare le Cinque Terre e concedersi un pranzo degno di un luogo unico è più che un dovere quando si visita la Liguria, a prescindere dal mezzo che usiamo per spostarci. Invece che un pranzo in un solo paese, il vostro viaggio alle Cinque Terre potrebbe diventare una sorta di pasto itinerante per cogliere il meglio di ogni borgo.
- Monterosso al Mare: Il borgo più grande, con le sue spiagge inviting per un momento di relax. Miky, a Monterosso, offre una ghiottoneria stellare: l’Acciugata alle Monterossina.
- Vernazza: Un piccolo porticciolo di pescatori con case colorate a pochi metri dal mare.
- Corniglia: Il borgo più piccolo, situato su una collina con viste mozzafiato sulla Liguria.
- Manarola: Famosa per le case colorate sul mare e la Via dell'Amore. Da Aristide, Nonna Grazia prepara due piatti top: le acciughe salate in padella, con cipolle prezzemolo patate e pomodori e le sue leggendarie cozze ripiene. La Trattoria dal Billy offre un antipasto di ben 12 tipi di pesce caldo e freddo, per poi proseguire con un superbo branzino servito con patate arrosto, pomodori, peperoni ed erbe aromatiche.
- Riomaggiore: Caratteristico borgo con case colorate e strette vie.