Introduzione
Il mondo del pane è un universo di sapori, profumi e storie. Fulvio Marino, mugnaio, panificatore e divulgatore, ci guida attraverso questo mondo, riscoprendo antiche ricette e tecniche di panificazione. In questo articolo, esploreremo due creazioni di Marino: il Pane di San Francesco e il Paarl, pane tipico del Trentino-Alto Adige, analizzando ingredienti, preparazione e abbinamenti.
Il Pane di San Francesco: Un Omaggio al Santo
Il Pane di San Francesco è una prelibatezza medievale, un pane dolce di origini antiche che sembra risalire all'epoca in cui San Francesco visse. In occasione della giornata dedicata al santo, Fulvio Marino ha preparato questo pane con la ricetta tipica di Assisi durante la trasmissione "È sempre mezzogiorno". Se vi trovate ad Assisi, potrete trovare questo pane in ogni forno.
Ingredienti
- 500 g di farina di tipo 2 grano tenero
- 150 g di lievito madre (o 6 g di lievito di birra)
- 200 ml di latte
- 80 g di miele millefiori
- 2 tuorli
- 50 g di burro
- 8 g di sale
- Scorza di limone
- 80 g di uvetta
Preparazione
- Mescolare la farina con il lievito madre (o di birra) e 200 ml di latte.
- Aggiungere il miele e i tuorli d’uovo, mescolando fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Aggiungere il sale e il latte rimanente, continuando a mescolare fino ad avere un impasto uniforme.
- Unire la scorza grattugiata di limone, il burro a pomata e l’uvetta reidratata in acqua tiepida e ben scolata.
- Lasciare lievitare l'impasto per 2 ore a temperatura ambiente.
- Dare forma a quattro pagnotte e adagiarle su una leccarda foderata di carta forno con la chiusura a contatto sulla base.
- Fare lievitare per altre 2 ore.
- Fare un taglio a croce sulla superficie di ogni pagnotta e aggiungere una nocina di burro nel mezzo.
- Infornare a 220° per 20 minuti, poi abbassare la temperatura a 190° e cuocere per altri 30 minuti.
Questo pane ha una consistenza molto fitta ed è ottimo da tagliare a fette, tostare e pucciare nel Vin Santo. Alcune varianti includono l'aggiunta di frutta secca come noci e fichi. Il pane di San Francesco è perfetto come dolce, ma anche per accompagnare salumi e formaggi.
Paarl: Il Pane di Segale del Trentino-Alto Adige
Il Paarl è un pane antico e profumato tipico del Trentino-Alto Adige, che racchiude in sé tutto il buono della farina di segale. Il suo nome significa "coppia" e indica la forma a "otto" schiacciato, ottenuta unendo due pani rotondi e leggermente appiattiti. Secondo alcuni, questa forma simboleggia l’infinito.
Ingredienti
- 500 g di farina di segale
- 500 g di farina 0 w250
- 200 g di lievito madre liquido (oppure 12 g di lievito di birra)
- 22 g di sale
Preparazione
- Impastare le farine con 650 g di acqua.
- Unire il lievito madre (o il lievito di birra sbriciolato) e continuare a lavorare.
- Quando l’impasto risulterà omogeneo, aggiungere il sale e proseguire a impastare in modo che gli ingredienti siano ben amalgamati.
- Far riposare nella ciotola della planetaria a circa 35 °C per un’ora.
- Rovesciare l’impasto sul piano di lavoro cosparso con poca farina di segale e ricavare 8-10 palline da circa due etti ciascuna.
- Disporle in una teglia foderata di carta forno, avvicinandole a due a due, e lasciar lievitare coperte per un paio d’ore a circa 35 °C.
- Setacciare sulle pagnotte poca farina di segale e cuocerle in forno statico, con abbondante vapore, a 240 °C per 25 minuti circa.
- Se non si dispone della funzione vapore, mettere sul fondo del forno una piccola casseruola piena di acqua.
- Sfornare e lasciar intiepidire i paarl su una gratella prima di gustarli.
La farina di segale è ricca di amidi, ha un alto contenuto di fibra e poco glutine. Gli impasti di farina di segale sono piuttosto difficili da lavorare per mani poco esperte: per facilitare la lavorazione, è consigliato impastare con acqua calda a 40°.
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Si dice che il Paarl sia stato inventato dai frati benedettini del convento di Monte Maria, sopra Burgusio nel comune di Malles, in Val Venosta. Era il pane perfetto per gli abitanti delle comunità montane: il lievito madre e la farina di segale, ricca di fibra, garantivano al pane umidità per lungo tempo, una caratteristica che gli permetteva di poter essere consumato anche dopo molte settimane.
Abbinamenti
Il Paarl altoatesino si sposa a meraviglia con i prodotti tipici della regione: burro fresco di malga, salumi affumicati come lo speck e formaggio di malga.
Pita Greca
Sempre durante la trasmissione "È sempre mezzogiorno", Fulvio Marino ha proposto anche la ricetta della Pita Greca.
Preparazione
- Mescolare la farina con parte dell’acqua.
- Dopo il riposo, inserire il lievito fresco sbriciolato, ancora un po’ d’acqua e impastare.
- Aggiungere il sale, l’acqua rimasta e impastare per qualche minuto.
- Aggiungere l’olio e lavorare fino a farlo assorbire.
- Dividere l’impasto in 6 parti uguali, arrotondare ripiegandole su loro stesse, fino ad ottenere delle palline lisce.
- Con il mattarello, stendere ciascun panetto, fino ad ottenere un disco sottile, come fosse una piadina.
- Spennellare con olio sui due lati e lasciare riposare per qualche minuto.
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