Dall'unione di ingredienti semplici e genuini, si può creare un piatto gourmet, capace di esaltare i sapori autentici del Sud Italia. Gli spaghetti baccalà e peperoni cruschi rappresentano un connubio perfetto tra la tradizione culinaria calabrese e lucana, offrendo un'esperienza gustativa indimenticabile. Questo articolo esplora due varianti di questo piatto delizioso: una rivisitazione moderna con spaghettoni e crema di peperoni, e la ricetta tradizionale lucana con strascinati e peperoni cruschi.
Spaghettoni con Crema di Peperoni e Baccalà: L'Interpretazione Stellata di Caterina Ceraudo
La chef Caterina Ceraudo, una stella Michelin con il suo ristorante "Dattilo" in Calabria, propone una versione raffinata di questo classico, utilizzando spaghettoni con crema di peperoni e baccalà. Questo piatto si distingue per la sua cremosità e per l'intensità dei sapori, ottenuti grazie alla scelta accurata degli ingredienti e alla loro preparazione sapiente.
La Scelta degli Ingredienti
La chiave per un risultato eccellente risiede nella qualità degli ingredienti. Ceraudo consiglia di non lasciare mai al caso la scelta della pasta, optando per spaghettoni di alta qualità. Inoltre, sottolinea l'importanza di utilizzare ingredienti di stagione, provenienti dall'orto o dalla dispensa, per esaltare al massimo il gusto e il profumo del piatto.
- Peperoni: Per la crema di peperoni, è fondamentale scegliere peperoni molto saporiti, biologici e possibilmente a chilometro zero. Questi vengono semplicemente grigliati e poi frullati per ottenere una salsa vellutata e ricca di sapore.
- Baccalà: Il baccalà è un altro protagonista del piatto. La chef Ceraudo suggerisce di cuocerlo per pochi minuti, per preservarne la morbidezza e il sapore delicato. Per chi desidera sperimentare, propone anche di utilizzarlo crudo, come una tartare.
Preparazione degli Spaghettoni con Crema di Peperoni e Baccalà
Ecco i passaggi per preparare questo piatto squisito:
- Preparazione dei peperoni: Lavare e asciugare bene i peperoni. Grigliarli sul fuoco per circa 40 minuti, girandoli spesso per evitare che brucino. Spellarli, eliminare i semi interni e frullarli fino ad ottenere una crema omogenea. Regolare di sale e tenere da parte.
- Preparazione del baccalà: Tagliare il baccalà a cubetti e trasferirlo in una ciotola. Condire con un filo d'olio e la scorza grattugiata di un limone.
- Cottura del condimento: Scaldare un giro d'olio in una padella, aggiungere l'aglio e le foglioline di alloro spezzettate. Cuocere per pochi istanti, poi eliminare l'aglio. Versare la crema di peperoni nella padella e scaldarla.
- Cottura della pasta: Cuocere gli spaghettoni in abbondante acqua salata. Scolarli al dente e trasferirli nella padella con la crema di peperoni. Aggiungere anche l'olio del baccalà e terminare la cottura in padella.
- Impiattamento: Realizzare un nido di spaghettoni in un piatto. Aggiungere sopra i cubetti di baccalà e un po' di scorza grattugiata di limone. Servire immediatamente.
Baccalà con Peperoni Cruschi: La Ricetta Tradizionale Lucana
Al sud, il baccalà è un ingrediente molto apprezzato e utilizzato nelle ricette tradizionali, soprattutto durante le festività natalizie. In Basilicata, la ricetta più conosciuta è il baccalà con peperoni cruschi, noto anche come baccalà alla lucana o baccalà all'aviglianese.
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L'Importanza del Baccalà e dei Peperoni Cruschi
Il baccalà è stato storicamente uno dei pesci più facili da trasportare e conservare a lungo sotto sale, rendendolo un ingrediente fondamentale nella cucina delle regioni interne. I peperoni cruschi, invece, sono l'ingrediente simbolo della cucina lucana, capaci di impreziosire qualsiasi preparazione con il loro sapore intenso, delicatamente amaro e sapido.
Preparazione del Baccalà con Peperoni Cruschi
Ecco come preparare questo piatto tradizionale:
- Cottura del baccalà: Immergere il baccalà dissalato in una pentola capiente piena di acqua bollente. Lessarlo per 10-15 minuti, o finché la polpa non risulterà cotta e leggermente più morbida. Scolarlo, tagliarlo in pezzi ed eliminare la pelle e le lische. Lasciare raffreddare completamente.
- Preparazione dei peperoni cruschi: Inumidire un tovagliolo o un panno e grattare via la polvere e le impurità dai peperoni cruschi. Tagliarli a pezzi, eliminando i semini in eccesso e la parte dove c'è il picciolo. Versare i pezzetti in un pentolino con abbondante olio e cuocere a fuoco dolce per pochi minuti, facendo attenzione che non brucino.
- Preparazione delle cime di rapa (opzionale): In una pentola con acqua salata, sbianchire per qualche minuto le cime di rapa. Ponile in una ciotola con acqua fredda e ghiaccio per bloccare la cottura e preservare il colore. Scolarle e tritarle.
- Preparazione del condimento: Rosolare per 2 minuti l'olio con l'aglio e il peperoncino. Aggiungere le acciughe e farle sciogliere. Unire il baccalà spezzettato e cuocerlo lentamente fino a romperlo.
- Cottura della pasta (strascinati): Lessa la pasta, scola gli strascinati al dente e termina la cottura saltandoli in padella con il condimento e le cime di rapa (se utilizzate). Manteca con un po' di acqua e regola di sale.
Strascinati con Baccalà e Peperoni Cruschi: Un Primo Piatto Tipico della Basilicata
Gli strascinati con baccalà e peperoni cruschi sono un primo piatto tipico della Basilicata. Questo formato di pasta, simile ai capunti ma più largo e aperto, si sposa alla perfezione con il sapore intenso del baccalà e la croccantezza dei peperoni cruschi.
Preparazione degli Strascinati
- Preparazione dell'impasto: Disporre la farina e la semola a fontana su una spianatoia. Versare l'acqua calda salata nell'incavo centrale e impastare energicamente per circa 15 minuti, fino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo ed elastico. Formare una palla e lasciare riposare per 30 minuti in un luogo riparato.
- Formazione degli strascinati: Riprendere l'impasto e ricavare delle piccole porzioni. Arrotolare le porzioni per formare dei cilindri simili a grissini. Tagliare i grissini in porzioni di circa 4 cm di lunghezza. Prendere ogni pezzettino e fare pressione con tre dita, strusciandolo sulla spianatoia tirandolo verso di sé. Lasciare asciugare gli strascinati su un canovaccio o su un vassoio cosparso di farina di semola.
Condimento e Assemblaggio
Seguire le istruzioni per la preparazione del baccalà e dei peperoni cruschi come descritto nella ricetta tradizionale lucana. Cuocere gli strascinati in abbondante acqua salata, scolarli al dente e saltarli in padella con il condimento, mescolando bene per far insaporire la pasta.
Consigli e Varianti
- Per un tocco di freschezza, si può aggiungere della scorza di limone grattugiata al piatto finale.
- Per una versione più piccante, si può aumentare la quantità di peperoncino nel condimento.
- Se non si trovano i peperoni cruschi, si possono utilizzare peperoni secchi normali, ma il risultato non sarà lo stesso.
- Per un abbinamento perfetto, si consiglia di servire questi piatti con un vino bianco secco e aromatico, come un Matera Bianco DOC.
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