Gli spaghetti agli anemoni di mare rappresentano un piatto che affonda le sue radici nelle tradizioni gastronomiche regionali italiane, in particolare in quelle della Puglia e della Sicilia, ma che trova interpretazioni innovative e raffinate anche in altre regioni, come in Campania. Questo piatto, che esalta ingredienti poveri e spesso dimenticati, offre un'esperienza sensoriale unica, capace di evocare profumi e sapori intensi del mare.
Ingredienti e Preparazione della Pasta Fresca
La preparazione degli spaghetti agli anemoni di mare inizia spesso con la realizzazione della pasta fresca fatta in casa. Per ottenere una pasta di qualità, è fondamentale seguire alcuni passaggi chiave:
- La fontana di farina: Versare la farina sul piano di lavoro formando una fontana.
- Le uova: Rompere le uova al centro della fontana.
- L'impasto: Iniziare ad impastare tutto utilizzando prima una forchetta e poi le mani, fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo.
- Il riposo: Avvolgere il panetto nella pellicola alimentare e lasciare riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti.
La Pulizia e la Preparazione degli Anemoni di Mare
Gli anemoni di mare, protagonisti indiscussi di questo piatto, richiedono una preparazione accurata per esaltarne al meglio il sapore:
- La raccolta: Staccare delicatamente gli anemoni dallo scoglio con una palettina o un coltellino (usare i guanti, sono urticanti!).
- La pulizia: Eliminare i tentacoli sotto l'acqua corrente e lasciarli spurgare.
Il Condimento: un'Esplosione di Sapori Marini
Il condimento degli spaghetti agli anemoni di mare è un vero e proprio concentrato di sapori marini, arricchito da ingredienti semplici ma capaci di esaltare la freschezza del mare:
- Il soffritto: Far soffriggere in padella olio extravergine di oliva, aglio e peperoncino.
- Gli anemoni: Aggiungere gli anemoni, spolverizzare con del prezzemolo tritato e sfumare con del fumetto di pesce.
La Cottura e la Mantecatura della Pasta
La cottura della pasta e la sua mantecatura con il condimento sono passaggi cruciali per la riuscita del piatto:
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- La cottura: Cuocere la pasta in abbondante acqua bollente e salata, scolandola al dente.
- La mantecatura: Versare la pasta nella padella con il condimento, amalgamando bene il tutto per far insaporire gli spaghetti.
Varianti Regionali e Interpretazioni Creative
Gli spaghetti agli anemoni di mare vantano diverse varianti regionali e interpretazioni creative, che testimoniano la versatilità di questo piatto:
- Puglia: In Puglia, l'idea dietro a questo piatto va di pari passo con la rivalutazione del territorio e l'utilizzo di ingredienti poverissimi e dimenticati, lontani dalle preparazioni mainstream. Nel leccese, soprattutto, venivano passati in farina e uovo e poi fritti.
- Sicilia: Lo Chef Salvatore Bottaro del ristorante Scruscio a Pantelleria propone un piatto che nasce dal ricordo del profumo delle frittelline di anemoni appena cotte che da bambino mangiava a casa di qualche anziana del paese.
- Campania: Nella cucina d’autore di Marianna Vitale, chef di Sud a Quarto (Napoli), gli Spaghettoni agli anemoni di mare, uno dei suoi signature dish, parlano contemporaneamente di paesaggi marini e di esperienze personali, riverberando sorprendenti sapori pelagici e mettendo in luce la forte personalità della chef che non teme di puntare su gusti decisi e intensi. Gli anemoni di mare, che tradizionalmente nella cucina dei Campi Flegrei (Quarto si trova in una depressione vulcanica tipica della zona) si friggevano, vengono invece qui cucinati a fiamma molto bassa facendoli sciogliere in un fondo di aglio, olio e peperoncino, frullando il tutto si crea una crema che gli spaghettoni indossano perfettamente ammantandosene.
La Ricetta dello Chef Salvatore Bottaro
Lo chef Salvatore Bottaro, ispirato dai ricordi d'infanzia, propone una ricetta che esalta il sapore intenso e ricercato degli anemoni di mare:
- Il brodo: In una padella, preparare un fondo con olio, uno spicchio di aglio intero, prezzemolo tagliato a julienne, lasciar rosolare leggermente e aggiungere i 50 grammi di brodo rimanenti.
- L'emulsione: Emulsionare sulla fiamma.
- La cottura della pasta: Cuocere lo Spaghettoro in acqua bollente e salata per 7 minuti, scolarli e lasciarli cuocere per altri 5 minuti nell'emulsione così preparata.
La Ricetta di Marianna Vitale
Marianna Vitale, chef del ristorante stellato Sud a Quarto, propone una versione innovativa degli spaghetti agli anemoni di mare:
- Il fondo: Rosolare l’aglio e il peperoncino in olio evo.
- Gli anemoni: Aggiungere gli anemoni a fiamma bassissima finché non iniziano a sciogliersi.
- La crema: Aggiungere un mestolo d’acqua calda e frullare il tutto.
- I pomodorini: Nella stessa padella aggiungere nuovamente l’aglio e l’olio a rosolare e i pomodorini tagliati a metà.
Consigli e Abbinamenti
Per completare il pasto in modo armonico, è consigliabile abbinare gli spaghetti con anemoni di mare a contorni di verdure che non ne rubino la scena.
Inoltre, è importante utilizzare una pasta non troppo ricca di amido, poiché gli anemoni risultano abbastanza collosi.
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Un Piatto che Racconta una Storia
Gli spaghetti agli anemoni di mare sono molto più di un semplice piatto di pasta: sono un viaggio alla scoperta di sapori autentici e tradizioni regionali, un omaggio alla cucina povera e alla creatività degli chef che sanno trasformare ingredienti semplici in vere e proprie opere d'arte culinaria.
Altre Idee per Esaltare gli Anemoni di Mare
Oltre alle ricette tradizionali, gli anemoni di mare possono essere utilizzati in modi creativi per esaltarne il sapore unico:
- Aglio nero e soia: Frullare l’aglio nero con circa due cucchiai di acqua fredda. Buttare la pasta e fare un classico aglio olio e peperoncino utilizzando in questo caso l’aglio nero. Scolate a tre quarti di cottura la pasta e mantecatela aggiungendo la soia, l’estratto di levistico e gli anemoni di mare.
- Pasta di mandorle: Una volta mantecato mettete nel piatto e aggiungete, schiumando con il minipimer il latte nel quale avete messo a maturare la pasta di mandorle dal giorno prima.
- Spaghettoni aglio e olio con frutti di mare: Gli spaghettoni aglio e olio vengono arricchiti dalla dolcezza dei maruzzielli, dalla cremosità della polpa di ricci e dalla delicatezza degli anemoni di mare, creando un perfetto equilibrio tra terra e mare. Per la salsa di prezzemolo sbollentare per un attimo il prezzemolo, raffreddarlo in acqua e ghiaccio, asciugarlo e tritarlo. Tritare l’aglio e soffriggerlo lievemente con un generoso filo di olio extravergine in una capiente padella; saltare e amalgamare gli spaghetti cotti al dente aggiungendo i frutti di mare tutti sgusciati con i loro liquido di governo. Unire i pomodorini, insaporirli di sale e lasciarli cuocere per 5-10 minuti, mescolandoli ad intervalli regolari.
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