Spaghetti all'Amatriciana: Un Viaggio tra Storia, Ricette e Tradizioni

Gli spaghetti all'amatriciana rappresentano uno dei pilastri della cucina romana e laziale, un piatto semplice ma ricco di storia e sapore. La sua preparazione, apparentemente banale, cela una serie di varianti e interpretazioni che hanno alimentato dibattiti e appassionato i cultori della gastronomia italiana. Questo articolo esplora le origini, gli ingredienti, le varianti e i segreti per preparare un'autentica amatriciana, tenendo conto delle diverse prospettive e tradizioni culinarie.

Le Origini e l'Evoluzione del Piatto

La storia degli spaghetti all'amatriciana è più complessa di quanto si possa immaginare. Originaria di Amatrice, un borgo in provincia di Rieti, la pasta all'amatriciana (o matriciana, in dialetto) nasce come piatto "bianco", preparato dai pastori con ingredienti semplici e facilmente conservabili durante la transumanza: pasta secca, guanciale, pepe nero e pecorino. Questi ingredienti, combinati insieme, danno vita a un piatto sostanzioso e nutriente, ideale per affrontare le lunghe giornate di lavoro all'aperto.

L'aggiunta del pomodoro, elemento che caratterizza l'amatriciana moderna, avviene in un secondo momento, probabilmente nel corso del XIX secolo. La ricetta si diffonde rapidamente a Roma, grazie ai numerosi abitanti di Amatrice che si trasferiscono nella capitale in cerca di fortuna, aprendo osterie e locande dove propongono i piatti della loro tradizione. Nel tempo, l'amatriciana si afferma come uno dei simboli della cucina romana, accanto aCarbonara e Cacio e Pepe.

Gli spaghetti all'amatriciana sono stati riconosciuti come un tipico piatto laziale solo a metà del Novecento. Prima, si parlava principalmente degli gnocchi e del pasticcio di maccheroni. Oggi invece, insieme alla carbonara, è forse il piatto più conosciuto.

Gli Ingredienti Fondamentali

Per preparare un'autentica amatriciana, è fondamentale utilizzare ingredienti di alta qualità e rispettare le proporzioni corrette. La ricetta tradizionale STG (Specialità Tradizionale Garantita) prevede:

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• Guanciale di Amatrice: Il guanciale è un salume ricavato dalla guancia del maiale, stagionato e aromatizzato con sale e pepe. È l'ingrediente chiave dell'amatriciana, conferendo al piatto un sapore intenso e caratteristico. Non va assolutamente sostituito con la pancetta, che ha un sapore e una consistenza diversi. Il guanciale è molto saporito e anche un po’ più grasso rispetto alla pancetta. Quando viene preparato per la stagionatura viene già aromatizzato con sale e pepe.
• Pomodoro San Marzano: Il pomodoro San Marzano è una varietà pregiata, coltivata in Campania, dal sapore dolce e poco acido. Per l'amatriciana, si utilizza la polpa di pomodoro o i pomodori pelati, passati al passaverdure per ottenere una salsa liscia e omogenea. La salsa di Pomodorino Piennolo del Vesuvio DOP è dunque la più adatta a questo scopo.
• Pecorino Romano DOP: Il pecorino romano è un formaggio a pasta dura, prodotto con latte di pecora, dal sapore sapido e piccante. È un altro ingrediente fondamentale dell'amatriciana, utilizzato per condire la pasta e insaporire il sugo. Si tratta di un antico formaggio tipico della tradizione laziale prodotto esclusivamente con latte fresco di pecora. Su Spaghetti & Mandolino puoi trovare l’autentico pecorino romano con una stagionatura di otto mesi, ideale dunque per essere grattato su un bel piatto di pasta, proprio come la nostra matriciana.
• Spaghetti: La tradizione vuole che l'amatriciana sia preparata con gli spaghetti, una pasta lunga e versatile che si sposa perfettamente con il sugo. Tuttavia, sono ammesse anche altre tipologie di pasta, come i bucatini, i rigatoni o le penne. Chiaramente, qualsiasi spaghetto secco andrà bene per il nostro piatto di pasta, ma la caratteristica di quella di Gragnano è l’inconfondibile porosità che garantisce tenuta della cottura e permette agli spaghetti di impregnarsi dei sapori del sugo.
• Sale e Pepe: Il sale serve per salare l'acqua della pasta e aggiustare il sapore del sugo. Il pepe nero, macinato fresco, conferisce al piatto una nota piccante e aromatica.

La Ricetta Tradizionale: Passo dopo Passo

La ricetta dell’amatriciana originale prevede pochi passaggi, ma da eseguire con cura. Per preparare un'autentica amatriciana, segui questi passaggi:

1. Prepara il guanciale: Taglia il guanciale a listarelle o cubetti, a seconda delle preferenze. In una padella capiente, fai rosolare il guanciale a fuoco basso finché non diventa croccante e trasparente, rilasciando il suo grasso. Raccogli il guanciale con una schiumarola e mettilo da parte, conservando il grasso nella padella.
2. Cuoci il pomodoro: Versa la polpa di pomodoro nella padella con il grasso del guanciale e lascia cuocere a fuoco medio per circa 15-20 minuti, finché il sugo non si addensa leggermente. Assaggia e aggiusta di sale, tenendo conto che il guanciale è già molto saporito.
3. Cuoci la pasta: Nel frattempo, porta a ebollizione una pentola di acqua salata e cuoci gli spaghetti al dente. Scolali e versali nella padella con il sugo.
4. Manteca la pasta: Fai saltare gli spaghetti nel sugo a fuoco vivo per qualche minuto, mescolando continuamente per far amalgamare bene i sapori. Aggiungi il guanciale croccante e una generosa spolverata di pecorino romano grattugiato.
5. Servi: Servi gli spaghetti all'amatriciana ben caldi, guarnendo con altro pecorino grattugiato e una macinata di pepe nero.

Le Varianti e le Interpretazioni

Nel corso del tempo, la ricetta dell'amatriciana ha subito numerose varianti e interpretazioni, spesso legate alle tradizioni locali o alle preferenze personali. Alcune delle varianti più comuni includono:

• Amatriciana con la cipolla: L'aggiunta della cipolla è un tema controverso tra i cultori dell'amatriciana. Mentre la ricetta tradizionale non prevede l'utilizzo della cipolla, molte varianti la includono per dare al sugo un sapore più dolce e aromatico. Scalda l’olio in una padella abbastanza ampia. Mettici dentro la cipolla, pelata e tagliata a cubetti non troppo piccoli. Mescola e cuoci su fiamma moderata per 1 minuto, poi aggiungi il guanciale tagliato a cubetti e il peperoncino, mescola e cuoci per 5 - 6 minuti. Mentre la cipolla appassisce con il guanciale, lava i pomodori perini e tagliali a cubetti, eliminando i semi. La loro origine risale a diversi secoli fa, quando i pastori del Lazio durante la transumanza si portavano dietro cibi ben conservabili e facili da cucinare, tra questi il guanciale, il pecorino e la pasta secca.
• Amatriciana con il peperoncino: L'aggiunta di un pizzico di peperoncino al sugo è un'altra variante comune, che conferisce al piatto una nota piccante e vivace.
• Amatriciana con il vino bianco: Alcune ricette prevedono di sfumare il guanciale con un goccio di vino bianco prima di aggiungere il pomodoro, per dare al sugo un sapore più complesso e aromatico.
• Amatriciana con la pancetta: Sebbene il guanciale sia l'ingrediente tradizionale, alcune varianti utilizzano la pancetta come alternativa, soprattutto quando non si ha a disposizione il guanciale di Amatrice. La pancetta va bene, ma usare il guanciale è meglio, quello grasso e non affumicato, da far rosolare in padella perché diventi croccante ed eventualmente da sfumare con un po' di vino bianco. Il pomodoro si aggiunge dopo aver scolato la pancetta, o il guanciale e si fa insaporire nella stessa padella per pochi minuti.

La Questione della Cipolla: Un Dibattito Aperto

L'utilizzo della cipolla nell'amatriciana è un argomento che divide gli appassionati di cucina. La ricetta tradizionale, codificata dalla Pro Loco di Amatrice, non prevede l'aggiunta della cipolla, considerandola un elemento estraneo alla vera essenza del piatto. Tuttavia, molte varianti regionali e familiari includono la cipolla come ingrediente fondamentale, sostenendo che conferisce al sugo un sapore più ricco e complesso.

E così abbiamo messo a confronto 30 ricette storiche per capire se effettivamente la cipolla ci vada o meno. Delle 30 ricette raccolte, ben 23 utilizzano la cipolla tritata come base per il sugo, due delle quali la indicano come facoltativa. Tra queste, otto suggeriscono un misto di aglio e cipolla. A partire dalla metà degli anni Sessanta la presenza della cipolla inizia a venire meno per subire un arresto definitivo negli anni Novanta.

Tra gli autori che non la ammettono sono da citare Anna Gosetti con il suo “Le ricette regionali italiane” del 1967, una delle pubblicazioni più complete e accurate del genere, ma anche Livio Jannattoni con “La cucina romana e del Lazio” del 1991 (ricetta accolta dal disciplinare del sugo all’amatriciana del 2015) e infine i siti web Cookaround.it e Giallozafferano.it, rispettivamente nel 2003 e nel 2007. Riassumendo, fino alla metà degli anni Sessanta la ricetta è piuttosto variabile, includendo anche la pancetta al posto del guanciale, il parmigiano al posto del pecorino - o un misto dei due - mentre la cipolla è un ingrediente costante.

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La questione della cipolla è quindi una questione di gusti e di tradizioni familiari. Non esiste una risposta univoca, ma solo diverse interpretazioni di un piatto che continua ad appassionare e a dividere gli amanti della cucina italiana.

Consigli e Segreti per un'Amatriciana Perfetta

Per preparare un'amatriciana perfetta, ecco alcuni consigli e segreti da tenere a mente:

• Utilizza ingredienti di alta qualità: La qualità degli ingredienti è fondamentale per la riuscita del piatto. Scegli guanciale di Amatrice DOP, pomodori San Marzano DOP e pecorino romano DOP.
• Non bruciare il guanciale: Fai rosolare il guanciale a fuoco basso, per evitare che si bruci e diventi amaro. Il guanciale deve diventare croccante e trasparente, rilasciando il suo grasso.
• Cuoci il pomodoro a fuoco lento: Il pomodoro deve cuocere a fuoco lento per almeno 15-20 minuti, per addensarsi e sviluppare il suo sapore.
• Scola la pasta al dente: La pasta deve essere scolata al dente, per mantenere la sua consistenza durante la mantecatura.
• Manteca la pasta con cura: La mantecatura è un passaggio fondamentale per amalgamare i sapori e creare una crema omogenea. Fai saltare la pasta nel sugo a fuoco vivo, mescolando continuamente e aggiungendo il pecorino grattugiato gradualmente.
• Servi subito: L'amatriciana va servita subito, ben calda, per apprezzarne al meglio i sapori e gli aromi. La pasta all’amatriciana andrebbe consumata subito, se dovesse avanzare conservate in frigo per 1 giorno al massimo e scaldate prima di consumarla. Il sugo si conserva in frigo per 3-4 giorni, ben chiuso in un contenitore ermetico.

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