Gli spaghetti allo scoglio in crosta rappresentano un'evoluzione culinaria affascinante, un connubio tra la tradizione della pasta allo scoglio e la spettacolarità della cottura in crosta. Questo piatto, che evoca i sapori del mare e la convivialità della tavola, affonda le sue radici in tecniche di cottura antiche, reinterpretate con creatività e maestria.
Le Origini: Cottura in Crosta, un'Arte Millenaria
La cottura in crosta non è certo una novità. Già nell'antichità, popoli come i Greci utilizzavano argilla, foglie o vesciche di animali per avvolgere i cibi e cuocerli lentamente, preservandone l'umidità e gli aromi. Questa tecnica ancestrale, simile al moderno cartoccio, si è evoluta nel tempo, dando vita a piatti elaborati e scenografici.
Un esempio illustre è la "Poularde de Bresse en croûte de sel", un piatto elegante in cui il pollame viene avvolto in una crosta di sale perfettamente modellata e decorata. Anche in Italia, chef stellati come Antonio Guida propongono rivisitazioni creative di questa tecnica, come il suo "Pollo ficatum in crosta di sale, farina, albume e crema di erbe".
Dal Timballo Rinascimentale agli Spaghetti in Crosta
La tradizione della cottura in crosta si ritrova anche nei timballi, piatti contadini che racchiudevano in un involucro di pasta sfoglia ingredienti semplici come verdure, pasta, riso e carne. Nel Rinascimento, i timballi divennero più elaborati, arricchiti con ingredienti pregiati e presentati nei banchetti delle corti.
Caterina de' Medici, giunta in Francia nel Cinquecento, introdusse il "Pasticcio alla fiorentina", un timballo di pasta che divenne un classico della cucina francese. Oggi, chef come Riccardo Forapani rivisitano la tradizione del timballo, trasformandola in creazioni innovative come lo "Scrigno di tortellini".
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Spaghetti allo Scoglio in Crosta: un Classico Rivisitato
Gli spaghetti allo scoglio in crosta rappresentano una reinterpretazione moderna di un classico della cucina italiana. Questo piatto, diffuso in molte pizzerie con cucina, consiste in spaghetti conditi con un ricco sugo di frutti di mare e cotti al forno in un coccio ricoperto da un disco di pasta per pizza.
Alla Grotta Azzurra di Garlate, lo chef Mario Marasco e il fratello pizzaiolo Cristian hanno creato gli "Spaghetti della Grotta", un piatto storico nato per caso e diventato un signature del loro ristorante. Si tratta di spaghetti allo scoglio in rosso, cotti in forno in un coccio di terracotta e ricoperti da una crosta di pizza croccante.
Il segreto di questo piatto è la qualità degli ingredienti e la tecnica di cottura: la pasta di Gragnano, che rimane al dente anche dopo tre cotture (in pentola, in padella e nel forno), e un ricco sugo di moscardini, seppioline, calamaretti, gamberi, cozze e vongole.
Come Preparare gli Spaghetti allo Scoglio in Crosta
La preparazione degli spaghetti allo scoglio in crosta richiede un po' di pazienza, ma il risultato è un piatto scenografico e delizioso. Ecco i passaggi principali:
- Pulizia dei frutti di mare: Spurgare le vongole in acqua fredda con sale grosso per almeno mezz'ora e pulire le cozze rimuovendo il bisso. Pulire i calamari eliminando la pelle, le interiora e la penna.
- Preparazione del sugo: In una padella, far aprire cozze e vongole a fiamma vivace. In un'altra padella, soffriggere aglio in olio extravergine di oliva, aggiungere i calamari e i gamberi, sfumare con vino bianco e aggiungere polpa di pomodoro e un bicchiere di acqua. Regolare di sale, pepe e prezzemolo tritato.
- Cottura della pasta: Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata per un paio di minuti in meno rispetto al tempo indicato sulla confezione. Scolarli e saltarli in padella con il sugo.
- Preparazione della crosta: Preparare la pasta per la crosta mescolando farina, olio, acqua e sale. Lavorare l'impasto e lasciarlo riposare per 30 minuti.
- Assemblaggio e cottura: Trasferire gli spaghetti conditi in una pirofila adatta alla cottura in forno. Stendere la pasta per la crosta e coprire la pirofila, premendo bene lungo i bordi. Cuocere in forno a 200°C per 15 minuti.
Varianti e Consigli
Gli spaghetti allo scoglio in crosta possono essere personalizzati in base ai gusti e alla disponibilità degli ingredienti. È possibile utilizzare diversi tipi di pasta, come linguine o fettuccine, e arricchire il sugo con altri frutti di mare, come scampi, astice o granchio.
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Per la crosta, si può utilizzare pasta sfoglia, pasta brisée o anche pasta da pane. L'importante è che la crosta sia ben sigillata per racchiudere tutti i profumi e i sapori del sugo.
Un consiglio utile è quello di preparare il sugo in anticipo, in modo da poterlo amalgamare bene con la pasta al momento dell'assemblaggio. In questo modo, il piatto sarà ancora più saporito e profumato.
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