Tra le salse per la carne, la salsa barbecue, conosciuta anche come salsa BBQ, è senza dubbio una delle più apprezzate. Perfetta per accompagnare carni alla griglia o cotte sul barbecue, da cui prende il nome, è una salsa dal gusto ricco e complesso, che spazia dall'agrodolce allo speziato, grazie a un insieme di ingredienti vari.
Origini e Storia della Salsa Barbecue
Le origini della salsa barbecue si fanno risalire verosimilmente alle colonie americane del XVII secolo. Tuttavia, i primi riferimenti bibliografici inglesi e francesi risalgono ai successivi duecento anni, suggerendo che i suoi inventori originali potrebbero non essere stati americani, bensì europei. Le prime salse barbecue fatte in casa erano semplici, a base di aceto, sale e pepe.
Alcune fonti menzionano un libro di cucina scritto a mano, ritrovato nella libreria della Johnson&Wales College of Culinary Arts di Providence e datato 1900, in cui comparirebbe la più antica ricetta della salsa barbecue. Pare che il primo a commercializzarla fu un certo Adam Scott nel 1917, che aprì un ristorante nella Carolina del Nord dedicato proprio al BBQ. La ricetta venne standardizzata nel 1926, ma divenne popolare solo nel 1948, quando la H. J.
Fu "Heinz" la prima grande azienda a vendere salsa barbecue in bottiglia, nel 1940. Poco dopo, la "General Foods" introdusse "Open Pit". La maggior parte delle salse barbecue americane nasce da condimenti del Nord o Sud Carolina Orientale. La più semplice e la più antica è stata resa popolare dagli schiavi africani - che hanno peraltro contribuito allo sviluppo del barbecue americano - e originariamente era composta da aceto, pepe nero macinato e scaglie di peperoncino piccante. Viene utilizzata sia durante la cottura che una volta servita. A Lexington e nelle aree montuose della Carolina Nord Occidentale, questa salsa è anche nota come dip. Parte della Carolina del Sud è nota per le sue salse barbecue gialle fatte principalmente di senape gialla, aceto, zucchero e spezie. È densa, color bruno-rossastro, ed a base di pomodoro, zucchero, aceto e spezie. Si è evoluta dalle salse in stile Western Carolina e Memphis, ma è più densa e dolce, e non penetra molto nella carne. In alcuni dei ristoranti tradizionali le salse sono fortemente addizionate in cumino, peperoncino, pepe nero e cipolla fresca, mentre si usano meno pomodoro e zucchero. Sono di media densità e assomigliano quasi ad una “zuppa di pomodoro”, penetrando facilmente nella carne.
Ingredienti Fondamentali e Varianti
La ricetta della salsa barbecue prevede l'utilizzo di molti ingredienti che, miscelati insieme, danno vita a una miscela dalla consistenza compatta e uniforme e un gusto equilibrato. L'ingrediente base è il concentrato di pomodoro, spesso sostituito con il ketchup. Le note dolci possono essere fornite da diversi ingredienti, come lo zucchero, il miele o lo sciroppo d'acero, mentre per le note acide si usa soprattutto l'aceto, di mele o di vino. Ad arricchire il sapore di questi tre elementi, si aggiungono ingredienti in grado di esaltarne la sapidità, come salsa di soia, salsa Worcestershire e altri elementi ricchi di glutammato monosodico, e l'aromaticità, come cipolla, aglio, spezie ed erbe. A concludere la lista degli ingredienti necessari c'è l'elemento "kick", ovvero il piccante.
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I meno esperti potrebbero sorprendersi nell'apprendere che alcune salse barbecue hanno una base chiara, di maionese o addirittura di senape. Avendo una componente acida ben percepibile, la salsa barbecue si presta ad accompagnare tagli con media o alta percentuale di grasso, anche affumicati.
Ricetta Base della Salsa Barbecue Fatta in Casa
Ecco una ricetta base per preparare una deliziosa salsa barbecue fatta in casa:
Ingredienti:
- 1/2 cipolla, affettata sottilmente
- Ketchup (ingrediente base)
- Acqua
- Aceto (di mele o di vino)
- Salsa Worcestershire
- Zucchero
- Miele (o melassa, o sciroppo d'acero)
- Senape
- Paprica affumicata in polvere
- Peperoncino (per il tocco piccante)
- Olio d'oliva
- Aglio
Istruzioni:
In un tegame, soffriggere la cipolla affettata sottilmente in olio d'oliva a fiamma dolce, finché non sarà morbida e dorata. Rimuovere l'aglio.
Versare nel tegame il ketchup, la senape e la paprica affumicata in polvere. Mescolare velocemente il tutto.
Aggiungere la melassa (o il miele, o lo sciroppo d'acero) e la salsa Worcestershire.
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Completare con l'acqua, l'aceto e lo zucchero.
Mescolare accuratamente tutti gli ingredienti e attendere che il liquido giunga al bollore.
Abbassare la fiamma e lasciare sobbollire per circa 40 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a ottenere una crema liscia e vellutata, dal sapore agrodolce perfettamente equilibrato. Se dovesse essere ancora troppo fluida, rimuovere il coperchio e lasciarla cuocere per altri 5-6 minuti.
Filtrare il composto attraverso un colino a maglie fitte, così da renderlo liscio e vellutato.
Versare la salsa barbecue in un vasetto di vetro già sterilizzato e chiudere quest'ultimo con un apposito tappo ermetico.
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Come Utilizzare la Salsa Barbecue
Una volta pronta, la salsa barbecue è ideale per accompagnare salsicce al forno, pollo arrosto e carne grigliata, ma anche verdure alla piastra, chips di ortaggi croccanti, patatine fritte o spiedini vegani. Puoi usarla anche per arricchire un club sandwich o un succulento hamburger, da servire in occasione di una cena conviviale con gli amici.
Avendo una componente acida ben percepibile, la salsa barbecue si presta ad accompagnare tagli con media o alta percentuale di grasso, anche affumicati.
Conservazione
La salsa barbecue si conserva in frigorifero, ben chiusa nel vasetto di vetro sterilizzato munito di tappo ermetico, per 6-7 giorni al massimo.
Consigli Nutrizionali
La salsa barbecue è un condimento e, in quanto tale, dovrebbe essere impiegato in grammature non superiori a pochi grammi per porzione. Ha un apporto calorico che varia a seconda del livello di dolcezza (120-170 kcal/100 g). L’energia, in tutti i casi, è fornita pressoché esclusivamente dagli zuccheri solubili; le proteine sono trascurabili e i grassi assenti. Porzioni di 10-20 g (un cucchiaio raso), se opportunamente contestualizzate, sono ammesse in qualsiasi regime nutrizionale. Non contiene colesterolo, glutine e lattosio; istamina libera e fenilalanina non figurano in quantità elevate. È invece significativa la percentuale di sodio, ragione per la quale dovrebbe essere impiegata con parsimonia in presenza di ipertensione sodio-sensibile.
Varianti Creative
Oltre alla ricetta base, esistono numerose varianti creative della salsa barbecue. Alcune prevedono l'aggiunta di caffè, altre di spezie particolari o di ingredienti insoliti. L'importante è sperimentare e trovare la combinazione di sapori che più si adatta ai propri gusti.