In un'epoca in cui l'attenzione al risparmio è sempre più sentita, riscoprire piatti gustosi ed economici diventa essenziale. Tra questi, un posto d'onore spetta agli spaghetti allo scammaro, una preparazione che affonda le sue radici nella tradizione culinaria napoletana, diventando quasi un simbolo del mangiare di magro.
Origini e Significato del Termine "Scammaro"
Il termine "scammaro" deriva dal dialetto napoletano, dove "scammariare" significa mangiare di magro, in contrapposizione a "cammariare", che indica il consumare pasti a base di carne. Questa distinzione sembra risalire alle abitudini quaresimali dei monaci. Durante la Quaresima, nei conventi e non solo, era di rigore l'alimentazione di magro. Tuttavia, alcuni monaci, per ragioni di salute, erano esentati da questa regola e consumavano i loro pasti a base di carne nelle loro celle, le "cammere", per non turbare gli altri confratelli. Da qui, "cammariare" assunse il significato di mangiare in camera, mentre "scammarare" significava mangiare nel refettorio, seguendo le regole del magro.
La Storia dello Scammaro
La ricetta della frittata di scammaro ha origini antiche. La sua codifica è attribuita al cuoco e letterato Ippolito Cavalcanti nel suo famoso "Cucina Teorico Pratica", un ricettario del 1837. Cavalcanti, duca di Buonvicino, creò questo piatto su richiesta di alcuni esponenti del clero come risposta al bisogno di non mangiare carne, ma di creare anche un piatto povero e gustoso. Nel suo libro, si legge una descrizione dettagliata della preparazione, che prevede l'utilizzo di vermicelli conditi con ingredienti semplici come alici salate, olive, capperi, uvetta e pinoli, il tutto cotto in padella fino a formare una crosta croccante.
La Ricetta Tradizionale degli Spaghetti allo Scammaro
Lo scammaro, quindi, è una pasta condita con ingredienti poveri, olive, acciughe, capperi, che poi viene cucinata come una sorta di frittata ma senza uova. Sono infatti gli amidi contenuti dalla pasta a legare tutti gli ingredienti. La ricetta originale prevede l'utilizzo di spaghetti cotti al dente e conditi con ingredienti tipici del Mediterraneo.
Ingredienti per 4 persone:
- 400 g di spaghetti
- 1 spicchio di aglio
- 120 g di olio extra vergine di oliva
- 40 g di capperi dissalati
- 80 g di olive di Gaeta snocciolate
- 40 g uva passa
- 40 g pinoli
- un pizzico di peperoncino
- prezzemolo
- sale
Procedimento:
- Fate dorare l’aglio in padella con un po’ d’olio d’oliva, poi eliminatelo e unite i capperi, le olive, l’uvetta, i pinoli e il peperoncino.
- Abbassate la fiamma e mescolare per qualche minuto, aggiungendo un po’ d’acqua di cottura della pasta. Regolate di sale e, a fiamma spenta, aggiungete il prezzemolo tritato.
- Nel mentre, fate cuocere gli spaghetti al dente e, una volta pronti, versateli nella padella.
- Amalgamateli al condimento a fiamma bassa e fate cuocere la “frittata” a fuoco dolce facendola dorare bene su entrambi i lati e sui bordi.
Varianti e Rivisitazioni
Nel corso del tempo, la ricetta dello scammaro ha subito diverse varianti e rivisitazioni, pur mantenendo intatta la sua essenza di piatto povero e gustoso. Alcuni chef hanno aggiunto ingredienti come pomodorini freschi, peperone crusco o foglie di torzella, creando versioni originali e innovative.
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- Pasquale Torrente: chef del ristorante Al Convento di Cetara, ne ha realizzata una versione con alici e peperone crusco.
- Lino Scarallo: di palazzo Petrucci, ha aggiunto le foglie di torzella lessate e raffreddate in acqua e ghiaccio, impiegando le linguine e senza ripassarle in padella.
- Versione Irpina: prevede l'aggiunta di pomodori secchi, mollica di pane, peperone crusco e buccia di limone.
Lo Scammaro nella Cultura Popolare
La popolarità dello scammaro è testimoniata anche dalla sua presenza nella cultura popolare. Il piatto è stato al centro del dibattito dopo l'uscita del noir "Lo scammaro avvelenato" di Gabriella Genisi. La ricetta fornita nel libro ha suscitato discussioni sui social media, con molti che rivendicavano la versione originale codificata da Ippolito Cavalcanti.
Consigli e Curiosità
- Per ottenere una frittata di scammaro perfetta, è importante cuocere la pasta al dente e farla insaporire bene con il condimento.
- La cottura in padella deve avvenire a fuoco dolce, in modo da far dorare la frittata su entrambi i lati senza bruciarla.
- Lo scammaro può essere consumato sia caldo che freddo, ed è ideale per un picnic o una gita fuori porta.
- Esistono diverse varianti regionali dello scammaro, ognuna con i propri ingredienti e peculiarità.
- Lo scammaro è un piatto versatile che si presta a diverse interpretazioni e personalizzazioni.
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