Gli spaghetti alle vongole sono un'icona della tradizione italiana, un primo piatto di pesce che racchiude tutto il sapore del mare. Direttamente dalla tradizione campana, gli spaghetti alle vongole sono uno dei primi piatti di pasta più amati, replicati e interpretati. Un primo piatto che abbraccia tutto lo stivale, da Nord a Sud, con il suo profumo e il suo sapore avvincente e avvolgente.
Ingredienti di Qualità per un Successo Garantito
Il successo di questo piatto sta nella qualità di pochi, semplici ingredienti: vongole fresche e polpose, un'ottima pasta (come gli Spaghetti Voiello o la Pasta Rummo, eccezionale per la tenuta alla cottura grazie alla qualità delle semole utilizzate e al Metodo Lenta Lavorazione®) e un buon olio extra vergine di oliva. Servono pochi ingredienti di qualità: pasta, vongole veraci (o lupini), aglio, olio, peperoncino e prezzemolo fresco, a volte qualche pomodorino.
Vongole Veraci o Lupini?
La ricetta tradizionale vuole le vongole veraci, quelle di mare (non di allevamento) che sono grandi, carnose e molto saporite. Le differenze tra vongole veraci e lupini sono che le veraci sono più grandi e carnose, mentre i lupini sono più piccoli ma spesso più saporiti. La ricetta funziona magnificamente con entrambi.
Preparazione: Dalla Pulizia alla Mantecatura Perfetta
Per preparare gli spaghetti alle vongole, è fondamentale seguire alcuni passaggi chiave per un risultato cremoso, profumato e dal perfetto equilibrio tra pasta e molluschi.
La Pulizia delle Vongole: Un Passo Fondamentale
La pulizia delle vongole è il primo passo cruciale. Prima di finire in padella, le vongole devono essere pulite, una procedura facilissima e alla portata di tutti.
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- Controllo iniziale: Assicurarsi che non ci siano gusci rotti o vuoti, che andranno scartati.
- Verifica della sabbia: Battere le vongole contro il lavandino o su un tagliere per verificare che non ci sia sabbia all'interno. Le bivalve sane resteranno chiuse, quelle piene di sabbia invece si apriranno.
- Ammollo: Porre le vongole in una ciotola e sciacquarle. Lasciarle in ammollo per 2-3 ore.
Come spurgare le vongole per eliminare completamente la sabbia?
Fare spurgare per almeno 12 ore le vongole in acqua di mare oppure in acqua fredda e sale. In alternativa, mettere in una ciotola 2 litri di acqua e scioglierci 70 grammi di sale fino, immergere le vongole e fare spurgare per 3 ore in frigo. Trascorso il tempo, le vongole avranno spurgato eventuali residui di sabbia. Scolarle e sciacquarle. Se le vongole sono vendute già spurgate in sacchetto, non è consigliato metterle in acqua e sale. Diversamente, se non lo sono, l'importante è usare acqua fredda e sale grosso, con tempi di spurgo in frigorifero di 4-6 ore. Scolarle con le mani e non con lo scolapasta per non prendere eventuale sabbia.
La Cottura delle Vongole: Un'Esplosione di Sapori
- Rosolare l'aglio: In una padella, fare rosolare a fuoco basso l’aglio con poco peperoncino. Si possono aggiungere anche i gambi del prezzemolo per insaporire il soffritto.
- Aggiungere le vongole: Aggiungere le vongole, sfumando con il vino bianco a fuoco vivo per fare evaporare l’alcol. Sigillare con un coperchio fino a quando le vongole saranno totalmente aperte.
- Recuperare l'acqua: Scolare le vongole e recuperare l’acqua ottenuta, che si andrà a filtrare e a tenere da parte.
- Insaporire: Aggiungere le vongole all'aglio rosolato, con l’acqua filtrata in precedenza, e insaporire per qualche minuto.
Quando le vongole sono tutte aperte, spegnere immediatamente e allontanare dal fuoco per non rischiare di stracuocerle. Sgusciarne una buona parte, lasciando intere quelle più belle per decorare poi il piatto finito.
La Cottura della Pasta e la Mantecatura: Il Segreto della Cremina
- Cuocere la pasta: Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua leggermente salata per metà del tempo di cottura indicato sulla confezione.
- Trasferire nel sugo: Scolare gli spaghetti ancora al dente e metterli nella pentola con le vongole. Aggiungere un mestolo di acqua di cottura.
- Mantecare: Amalgamare per qualche secondo, aggiungendo altra acqua di cottura al bisogno, fino a raggiungere la cremosità desiderata.
Qual è il segreto per creare la famosa "cremina" (il sughetto cremoso)?
Il segreto per una pasta con le vongole cremosa è la "risottatura": scolare la pasta molto al dente e finire la cottura nel sugo delle vongole, usando l'amido rilasciato dalla pasta e l'acqua filtrata delle vongole per creare un'emulsione naturale con olio evo alla fine.
Consigli Utili e Varianti
Come Conservare le Vongole Fresche
Per conservare le vongole in frigo, farle rimanere nel loro sacchetto, avvolgerle in un panno umido o usare un contenitore ermetico, e riporle nella zona più fredda del frigo, consumandole entro un giorno o due al massimo.
Vongole Surgelate: Un'Alternativa Valida?
Certo che è possibile usare le vongole surgelate, ma il sapore sarà meno intenso. In tal caso, scongelarle lentamente in frigo e usare la loro acqua per il sugo, dopo averla filtrata.
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Perché a volte il sugo rimane acquoso e non lega con la pasta?
Quando il sugo delle vongole rimane acquoso, le cause probabili possono essere diverse: pasta troppo cotta prima di essere saltata in padella, troppo liquido delle vongole rispetto alla quantità di pasta, o una mantecatura troppo breve.
Varianti Popolari
A Napoli esistono moltissime varianti di questa pasta. Una delle versioni più popolari è quella rossa: il condimento viene “sporcato” con del pomodoro. Non solo spaghetti, si possono utilizzare anche vermicelli o linguine! Per rendere questo primo piatto di mare ancora più saporito e particolare, si può aggiungere direttamente sul piatto mezzo cucchiaino di bottarga di muggine o di tonno in polvere.
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