Gli spaghetti alle vongole rappresentano un'icona della cucina italiana, un primo piatto di mare che evoca sapori autentici e tradizioni familiari. Questo piatto, amato in tutta Italia e oltre, si distingue per la sua semplicità e la capacità di esaltare la freschezza degli ingredienti. La ricetta base, rigorosamente in bianco, si presta a numerose varianti, capaci di soddisfare ogni palato e di trasformare un classico in un'esperienza culinaria sempre nuova.
La Ricetta Tradizionale: Un Viaggio nei Sapori di Napoli
Cresciuta a Napoli, gli spaghetti alle vongole sono il mio cavallo di battaglia! Servono pochi ingredienti di qualità: pasta, vongole veraci (o lupini), aglio, olio, peperoncino e prezzemolo fresco, a volte qualche pomodorino. I segreti? la pulizia dei molluschi, la risottatura e trucchi di amici ristoratori campani per renderli cremosi e ricchi di sapore!
Per preparare un autentico piatto di spaghetti alle vongole, la scelta degli ingredienti è fondamentale. Le vongole veraci, con la loro carne consistente e il sapore delicato, sono ideali, ma in alternativa si possono utilizzare anche le vongole lupino, più piccole ma altrettanto gustose. La pasta, rigorosamente spaghetti, deve essere di ottima qualità, così come l'olio extra vergine di oliva, che conferirà al piatto un profumo intenso e un sapore inconfondibile.
Ingredienti
- 320g di spaghetti
- 1 kg di vongole veraci
- 2 spicchi d'aglio
- Olio extra vergine di oliva
- Peperoncino fresco o secco
- Prezzemolo fresco
- Sale
- Un bicchiere di vino bianco (facoltativo)
Preparazione
- Spurgo delle Vongole: Appena acquistate le vongole vanno fatte spurgare in acqua molto salata per qualche ora (diciamo un cucchiaio colmo di sale dentro una ciotola, l’acqua deve appena ricoprire le vongole). Vi accorgerete presto che le vongole inizieranno a spruzzare… in questo modo si elimina la sabbia che contengono. Dopo averle lasciate in acqua vanno poi lavate e io faccio un’operazione che mi permette di scoprire se c’è un guscio vuoto, ovvero quella di lanciare vongola per vongola nel lavandino. Se sono vuote (o piene di sabbia che è ancora peggio) si aprono e vengono scoperte!
- Apertura delle Vongole: Le vongole vanno sempre aperte a parte in una padella antiaderente abbastanza capiente, con un giro d’olio e uno spicchio d’aglio in camicia, coperte con un coperchio e a fuoco alto! L’operazione deve durare poco, infatti io con una pinza da cucina, o con un cucchiaio, raccolgo le vongole che si aprono e le metto in una ciotola, poi semmai do un’altra possibilità a quelle che non si sono aperte. Se una vongola non ne vuole sapere di aprirsi allora salutiamola e buttiamola via. Il brodino rilasciato dalle vongole va raccolto e filtrato per eliminare eventuali residui di sabbia. Tenetelo da parte molto gelosamente, è preziosissimo!
- Preparazione del Condimento: In una Padella capiente e antiaderente versa un bel giro d'olio, schiaccia l'aglio e fallo dorare lentamente a fuoco molto basso. Se ti piace il gusto dell'aglio puoi tritarne un quarto e aggiungerlo insieme alle vongole nel prossimo passaggio. Sbriciola il peperoncino secco, e aggiungi le vongole, versa anche il loro brodino e spegni il fuoco.
- Cottura della Pasta: Cuoci gli spaghetti al dente, prima di scolarli prendi mezzo bicchiere d'acqua di cottura della pasta, aggiungi un pochino d'olio crudo extra vergine e emulsiona con una forchetta.
- Mantecatura: Spadella gli spaghetti con le vongole aggiungendo l'emulsione di acqua di cottura e olio, questo ti permetterà di avere un sughetto cremoso.
- Impiattamento: Impiatta e decora i piatti da portata con del prezzemolo fresco tritato. E se ti piace, puoi profumare questo piatto di spaghetti con le vongole con una leggerissima grattugiata di limone (dev'essere biologico però!)
Il Segreto della Cremina Perfetta
Il segreto per una apsta con le vongole cremosa è la risottatura": scolare la pasta molto al dente e finire la cottura nel sugo delle vongole, usando l'amido rilasciato dalla pasta e l'acqua filtrata delle vongole per creare un'emulsione naturale con olio evo alal fine.
Varianti creative per un piatto sempre nuovo
Gli spaghetti alle vongole offrono una base di partenza eccellente per sperimentare abbinamenti originali e creare varianti gustose. Ecco alcune idee per personalizzare questo classico della cucina italiana.
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Spaghetti alle Vongole e Pesto
Un abbinamento che per me è ormai diventato un classico, almeno sulla mia tavola. Amo profondamente il prezzemolo con il pesce, ma anche il basilico trovo ci stia divinamente. Quindi molto spesso aggiungo il pesto ai miei piatti di pesce così come in questo caso. Il risultato è un piatto di spaghetti con le vongole e pesto profumatissimo e molto estivo.
Spaghetti con Vongole e Pomodorini Confit
Questa è una variante molto scenografica. Puoi preparare i tuoi spaghetti alle vongole e pomodorini al naturale, oppure renderli molto molto chic preparando i pomodorini confit. Se preferisci i pomodorini al naturale, o hai poco tempo, allora spadellali nell’olio insaporito dall’aglio, prima di aggiungere le vongole. Non mettere sale sui pomodorini durante la cottura, perché altrimenti si spappolano.
Se invece ti piace la mia idea dei pomodorini confit prepararli è semplicissimo. Fai un trito di prezzemolo, basilico, timo, erba cipollina, un filetto d’aglio, dividi a metà i pomodorini e mettili su una teglia, cospargili di sale, e di zucchero di canna, poi su ognuno metti un pizzico del trito di erbe aromatiche e un filo d’olio. Inforna in forno caldo, ventilato, a 100° per un’ora almeno.
Aggiungi i pomodorini confit solo alla fine, spadellando insieme agli spaghetti con le vongole.
Spaghetti con Vongole e Broccoletti
Questa è una variante molto molto sfiziosa, perché i broccoletti (puoi usare anche le cime di rapa) si sposano meravigliosamente con l’aglio e con il gusto delle vongole. Il risultato per me è uno dei migliori. É semplicissima, basterà sbianchire (lessare per pochi minuti) i broccoletti in acqua bollente salata, stando attenti a farli restare croccanti. Poi i broccoletti vanno spadellati con olio, aglio e peperoncino, per due, tre minuti, a questo punto si aggiungono le vongole e con questo condimento si spadellano gli spaghetti. È da provare, almeno una volta nella vita!
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Spaghetti con Vongole e Ceci (neri)
Un altro abbinamento molto riuscito è quello degli spaghetti con le vongole e i ceci. In questo mio vecchio post potrai vederlo preparato con dei bellissimi ceci neri. Molto molto coreografico. In un’altra variante, per una cena con amici, ho aggiunto anche dei funghi porcini freschi (puoi usare anche quelli surgelati), e metà dei ceci li ho frullati con il brodino delle vongole. Il risultato è stato uno spaghetto con le vongole molto cremoso e molto molto sfizioso.
Spaghetti alle Vongole con gamberi e pomodorini
In questo post c’è una videoricetta molto breve in cui ti mostro come preparare questa variante in cui ho aggiunto anche gamberi e pomodorini.
Spaghetti alle Vongole con fiori di Zucca e agretti
L’abbinamento delle vongole con i fiori di zucca è davvero strepitoso! Per dare ancora più colore e particolarità a questo piatto ho aggiunto anche un ciuffo di agretti.
Spaghetti alle Vongole "in rosso"
A Napoli esistono moltissime varianti di questa pasta. Una delle versioni più popolari è quella rossa: il condimento viene “sporcato” con del pomodoro.
Consigli e Trucchi per un Risultato Impeccabile
- Vongole fresche: La freschezza delle vongole è fondamentale per la riuscita del piatto. Assicurati che siano vive e vitali prima di cucinarle. La data di raccolta è scritta sulla fascetta del sacchettino in cui si trovano le nostre vongole. Vengono vendute per 5 giorni, ma io vi sconsiglio di andare oltre il terzo… A me piacciono le Vongole Veraci, che sono più grosse e carnose, evito di prendere quelle più piccoline perché si rischia di cuocerle troppo rendendole dure e mediamente il rischio sabbia è più alto.
- Spurgo accurato: Per evitare la presenza di sabbia nel piatto, è essenziale spurgare accuratamente le vongole.
- Cottura al dente: Scolate la pasta al dente e terminate la cottura nella padella con il condimento, in modo che assorba tutti i sapori.
- Brodo filtrato: Filtrate il brodo delle vongole per eliminare eventuali impurità e utilizzatelo per mantecare la pasta.
- Olio di qualità: Utilizzate un olio extra vergine di oliva di alta qualità per esaltare il sapore del piatto.
- Non esagerare con il sale: Le vongole sono già naturalmente salate, quindi dosate il sale con attenzione.
- Prezzemolo fresco: Aggiungete il prezzemolo fresco tritato solo alla fine, per preservarne l'aroma.
- Peperoncino: Dosate il peperoncino in base ai vostri gusti, per un tocco di piccantezza.
Vongole Surgelate: Un'Alternativa Valida?
Se vuoi comunque preparare degli spaghetti alle vongole già sgusciate, quindi che siano vongole surgelate o in vasetto, ti consiglio di fare un bel soffritto con dell’aglio, togliere dal fuoco, versare le vongole scolate dal vasetto o le vongole surgelate, rimettere sul fuoco, e sfumare con del vino bianco. Per insaporire la tua pasta con le vongole sgusciate usa del peperoncino e una manciata di prezzemolo tritato.
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Certo che è possibile usare le vongole surgelate, ma il sapore sarà meno intenso. Consiglio si usarle scongelandole lentamente in frigo e usando la loro acqua per il sugo, dopo averla filtrata
Conservazione degli Spaghetti alle Vongole
Non ti consiglio di conservare gli spaghetti alle vongole, se però dovessero avanzarti, riponili in frigorifero per massimo un giorno.
Vongole e Gravidanza: Si o No?
Una domanda che mi hanno fatto spesso le mie amiche è se durante la gravidanza le vongole possano essere mangiate: la risposta è sì, ma solo se ben cotte. Non è che ci siano rischi tipo come per la toxo… in realtà il problema sta nel fatto che le vongole, come tutti i mitili, potrebbero creare problemi intestinali ed in quel caso se siete in gravidanza non si possono prendere medicine. Cuocendole più che bene si elimina il problema e inoltre mangerete un alimento molto ricco di ferro! Se però non siete in gravidanza evitate una cottura esagerata, perché più si cuociono più le vongole diventano dure e stoppose. Io preferisco acquistarle da un pescivendolo di fiducia e cuocerle lo stretto indispensabile.