Gli spaghetti alle vongole cremosi rappresentano un pilastro della cucina italiana, un piatto che evoca immediatamente immagini di convivialità, sapori marini e tradizioni familiari. Ogni chef, ogni regione, ogni famiglia custodisce la propria versione, tramandata di generazione in generazione. In questo articolo, esploreremo le diverse interpretazioni di questo classico, con un focus particolare sulla ricetta di Antonino Cannavacciuolo, uno dei più celebri chef italiani, e sulle varianti proposte da altri maestri della cucina.
Spaghetti alle Vongole: Un Classico innumerevoli interpretazioni
Gli spaghetti alle vongole sono un piatto che si presta a molteplici interpretazioni. C'è chi preferisce le vongole veraci, carnose e saporite, e chi opta per le più modeste vongole lupini, dal sapore più delicato e provenienti da acque profonde. Indipendentemente dalla varietà di vongole scelta, la preparazione degli spaghetti alle vongole richiede attenzione e cura per esaltare al meglio i sapori del mare.
La Ricetta Cremosa di Antonino Cannavacciuolo: Un Tocco di Genio
Antonino Cannavacciuolo, chef stellato e volto noto della televisione italiana, ha rivoluzionato il concetto di spaghetti alle vongole cremosi con un ingrediente inaspettato: il latte. Questo tocco insolito conferisce al piatto una cremosità unica e un sapore delicato che si sposa perfettamente con il gusto del mare.
Ingredienti per la Ricetta di Cannavacciuolo
- Spaghetti, 280 g
- Vongole veraci, 1 kg
- Aglio, 200 g
- Latte
- Olio EVO
- Sale
- Prezzemolo fresco
Preparazione degli Spaghetti alle Vongole Cremosi di Cannavacciuolo
- Preparazione dell'aglio: Sbucciare l'aglio, privarlo dell'anima e metterlo in una ciotola ricoperto di latte. Avvolgere con pellicola trasparente e lasciare riposare in frigorifero per tutta la notte.
- Cottura dell'aglio: Versare aglio e latte in un pentolino e portare a bollore per qualche minuto. Scolare l'aglio e sciacquarlo sotto l'acqua corrente. Ripetere l'operazione per altre due volte, utilizzando ogni volta latte fresco. Questo processo serve a rendere l'aglio più dolce e digeribile.
- Preparazione delle vongole: Scaldare un filo di olio in una pentola, aggiungere le vongole e versare un mestolo di acqua bollente. Prelevare le vongole man mano che si aprono e conservare il liquido di cottura.
- Crema di aglio: Frullare l'aglio con un po' di olio e latte fino ad ottenere una crema liscia e omogenea.
- Cottura degli spaghetti: Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata. Scolarli al dente e trasferirli nella padella dove sono state aperte le vongole.
- Mantecatura: Aggiungere la crema di aglio e il liquido delle vongole agli spaghetti. Mantecare il tutto a fuoco vivo per un minuto, fino a quando la pasta sarà cremosa e ben condita.
- Impiattamento: Servire gli spaghetti alle vongole cremosi guarniti con prezzemolo fresco tritato.
Il Segreto di Cannavacciuolo: Latte e Aglio per una Cremosità Ineguagliabile
Il segreto di Cannavacciuolo risiede nella preparazione dell'aglio, che viene sbollentato più volte nel latte per renderlo dolce e delicato. La crema di aglio, unita al liquido delle vongole, crea una salsa cremosa e avvolgente che esalta il sapore del mare.
La Variante con le Patate: Un Tocco Napoletano
Cannavacciuolo, chef di origini napoletane, propone anche una variante degli spaghetti alle vongole con l'aggiunta di patate. Questo ingrediente, tipico della cucina partenopea, conferisce al piatto una cremosità extra e un sapore rustico eappagante.
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Preparazione degli Spaghetti alle Vongole con Patate
- Preparazione delle cozze: Pulire le cozze accuratamente. In un tegame dai bordi alti, soffriggere uno spicco d'aglio in abbondante olio con peperoncino e gambi di prezzemolo. Aggiungere le cozze e cuocere a fuoco vivace fino a quando si aprono. Togliere le cozze dal tegame e sgusciarne la maggior parte, conservandone alcune per la decorazione. Filtrare l'acqua di cottura delle cozze e tenerla da parte.
- Preparazione delle patate: In un'altra padella, soffriggere il cipollotto tagliato a fettine sottili e le patate tagliate a rondelle in un filo d'olio. Aggiungere erba cipollina, sale e sfumare con vino bianco. Aggiungere un mestolo di acqua di cottura delle cozze e frullare il tutto con un mixer ad immersione.
- Cottura degli spaghetti: Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata. Scolarli al dente e trasferirli nella padella con il sugo di cozze e patate.
- Mantecatura: Mantecare gli spaghetti con il sugo, aggiungendo qualche cucchiaio del composto di patate frullate e le cozze sgusciate.
- Impiattamento: Servire gli spaghetti alle vongole e patate guarniti con prezzemolo fresco tritato.
Gli Spaghetti alle Vongole Affumicati di Mauro Uliassi: Un'Esperienza Sensoriale Unica
Mauro Uliassi, chef stellato del ristorante Uliassi di Senigallia, propone una versione sofisticata e originale degli spaghetti alle vongole: gli spaghetti affumicati con vongole e pomodorini arrostiti. Questo piatto, diventato un simbolo dell'alta cucina di mare italiana, si distingue per l'utilizzo di ingredienti di alta qualità e per la tecnica di affumicatura che conferisce alla pasta un sapore inconfondibile.
Ingredienti per gli Spaghetti Affumicati di Uliassi
- Spaghetti, 240 g
- Vongole, 40
- Prezzemolo q.b.
- Aglio, 3 spicchi
- Pomodori datterini, 12
- Brodo di pesce, 250 g
- Anguilla affumicata intera con la spina, 50 g
- Acqua di vongole, 250 g
Preparazione degli Spaghetti Affumicati di Uliassi
- Acqua di vongole: Mettere un kg di vongole in un tegame con 100 grammi di acqua non salata. Far bollire fino a quando le vongole si aprono, per circa 2 minuti. Filtrare l'acqua di vongola con un colino e conservarla in frigorifero.
- Brodo di pesce affumicato: Far bollire l'anguilla con la spina nel brodo di pesce per circa 10 minuti, fino a quando il pesce si sfalda completamente. Filtrare il brodo con un colino.
- Pomodorini arrostiti: Scottare i pomodori datterini in acqua bollente per 10 secondi, raffreddarli in acqua e ghiaccio, spellarli e dividerli in due. Arrostirli in una padella in teflon con un poco di olio, sale e timo solo da un lato. Asciugarli in forno a 50 gradi per un'ora.
- Preparazione delle vongole: Tuffare le 40 vongole destinate al piatto in acqua bollente per 10 secondi e aprirle con un coltellino. Sgusciarle e tenerle da parte.
- Cottura degli spaghetti: Cuocere gli spaghetti in acqua meno salata del solito. In una padella, rosolare l'aglio a fettine fino a dorarlo, unendo in parti uguali l'acqua di vongola e il brodo di pesce affumicato.
- Mantecatura: Mettere in padella la pasta ancora croccante e terminare la cottura mantecando. Aggiungere le vongole fuori dal fuoco.
- Impiattamento: Sistemare la pasta sul piatto, guarnire con i datterini, spolverare con pepe di mulinello e prezzemolo appena colto tritato grossolanamente.
I Consigli di Uliassi per la Ricetta Classica
Uliassi suggerisce di utilizzare vongole "Venus" adriatiche o vongole veraci della Costiera campana per la ricetta classica degli spaghetti alle vongole. Inoltre, consiglia di dividere la quantità di vongole a metà: una parte per fare l'acqua di vongole in cui mantecare gli spaghetti, e l'altra parte da aggiungere al piatto a fine cottura. Come abbinamento, Uliassi suggerisce un grande Verdicchio.
Consigli Utili per Spaghetti alle Vongole Perfetti
Indipendentemente dalla ricetta scelta, ecco alcuni consigli utili per preparare degli spaghetti alle vongole perfetti:
- Pulizia delle vongole: La pulizia delle vongole è fondamentale per evitare di trovare sabbia nel piatto. Lasciare le vongole in ammollo in acqua fredda e sale grosso per almeno 12 ore, cambiando l'acqua più volte.
- Cottura delle vongole: Cuocere le vongole a fuoco vivo in una padella coperta. Togliere le vongole dalla padella non appena si aprono per evitare che diventino gommose.
- Liquido delle vongole: Filtrare il liquido delle vongole con un colino fine per eliminare eventuali impurità. Ridurre il liquido a fiamma vivace per concentrarne il sapore.
- Cottura della pasta: Cuocere gli spaghetti al dente e terminarne la cottura in padella con il liquido delle vongole per farli insaporire.
- Mantecatura: Mantecare gli spaghetti con il liquido delle vongole a fuoco vivo per creare una salsa cremosa e avvolgente.
- Prezzemolo: Aggiungere il prezzemolo fresco tritato a fuoco spento per preservarne il profumo.
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