Gli spaghetti alle Cinque Terre evocano immediatamente l'immagine di terrazzamenti scoscesi che degradano verso un mare cristallino, il profumo di basilico fresco e la brezza marina che trasporta sentori di salsedine e limoni. Questo piatto, apparentemente semplice, racchiude in sé l'essenza di un territorio unico, un connubio tra terra e mare che si traduce in un'esplosione di sapori autentici.
Introduzione
La cucina ligure, e in particolare quella delle Cinque Terre, è per sua natura legata alla stagionalità, alla disponibilità degli ingredienti e alla trasmissione orale delle ricette, spesso custodite gelosamente all'interno delle famiglie. Definire una "ricetta originale" per gli spaghetti alle Cinque Terre è un'impresa ardua, quasi un ossimoro.
Gli Ingredienti Chiave: L'Anima del Piatto
Se dovessimo identificare l'anima di questo piatto, dovremmo senza dubbio concentrarci su due elementi fondamentali: il pesto e il mare.
Il Pesto Genovese DOP: Un Simbolo della Liguria
Il pesto, in particolare, non è semplicemente un condimento, ma un vero e proprio simbolo della Liguria, e nelle Cinque Terre trova una delle sue espressioni più genuine. Parlando di "pesto", è cruciale precisare che ci riferiamo al pesto genovese, quello autentico, preparato rigorosamente al mortaio con basilico genovese DOP, olio extravergine d'oliva ligure, aglio di Vessalico, pinoli, parmigiano reggiano, pecorino sardo e sale grosso. Ogni ingrediente gioca un ruolo fondamentale nell'equilibrio dei sapori, e la qualità delle materie prime è imprescindibile per ottenere un pesto degno di questo nome.
La quantità di aglio nel pesto è un argomento dibattuto. Il disciplinare del pesto genovese DOP prevede l'aglio di Vessalico, una varietà più delicata e digeribile. La quantità deve essere dosata con attenzione, per non sovrastare gli altri sapori. Alcuni preferiscono un pesto più delicato, con meno aglio, mentre altri lo amano più deciso e pungente. Anche la stagionatura dei formaggi influisce sul sapore finale del pesto. Un parmigiano reggiano ben stagionato darà un sapore più intenso e sapido, mentre un pecorino sardo più giovane apporterà una nota più fresca e leggermente piccante.
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I Frutti di Mare: Il Profumo del Mediterraneo
L'elemento "mare" si manifesta attraverso i frutti di mare, protagonisti indiscussi degli spaghetti alle Cinque Terre. Tradizionalmente, si utilizzano gamberi, cozze e vongole, ma non è raro trovare varianti con calamari, totani o persino il più pregiato scampo. La freschezza del pesce è un requisito fondamentale, idealmente pescato nel Mar Ligure o comunque proveniente da fonti affidabili.
La combinazione di pesto e frutti di mare può sembrare insolita a chi non conosce la cucina ligure, ma in realtà rappresenta un matrimonio di sapori sorprendentemente armonioso e bilanciato. La pulizia dei frutti di mare è un passaggio cruciale. Le vongole e le cozze devono essere spurgate dalla sabbia, lasciandole a bagno in acqua fredda e salata per alcune ore, cambiando l'acqua più volte. Eventuali frutti di mare aperti e che non si richiudono al tocco devono essere scartati. I gamberi possono essere sgusciati e privati del filo intestinale. A seconda della dimensione, possono essere lasciati interi o tagliati a pezzi.
La cottura dei frutti di mare deve essere rapida e delicata, per mantenerli teneri e succosi. In genere, si fanno aprire le vongole e le cozze in una padella con un filo d'olio, aglio e un po' di vino bianco. I gamberi possono essere saltati in padella per pochi minuti, finché non diventano rosa. È importante non cuocere eccessivamente i frutti di mare, altrimenti diventeranno gommosi e asciutti.
La Pasta: Gli Spaghetti, un Classico Intramontabile
La scelta della pasta ricade quasi sempre sugli spaghetti. La loro forma lunga e sottile permette di avvolgere perfettamente il condimento, distribuendolo in modo uniforme ad ogni boccone. Tuttavia, non è da escludere l'utilizzo di altre tipologie di pasta lunga, come le linguine o le trenette, quest'ultime tipiche liguri e tradizionalmente servite con il pesto. La qualità della pasta è importante: una pasta di semola di grano duro trafilata al bronzo, che tenga bene la cottura e abbia una superficie ruvida, è preferibile per trattenere al meglio il condimento.
Preparazione: Un Rito di Sapori
Entriamo ora nel vivo della preparazione, svelando alcuni segreti per ottenere degli spaghetti alle Cinque Terre impeccabili. La preparazione può essere suddivisa in diverse fasi, ognuna con la sua importanza:
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Preparazione del Pesto: Il Cuore del Piatto
Il pesto può essere preparato in anticipo, ma il suo sapore sarà al massimo se preparato poco prima di condire la pasta. La preparazione tradizionale al mortaio è senza dubbio la migliore per esaltare gli aromi del basilico e degli altri ingredienti. Il movimento rotatorio del pestello contro le pareti del mortaio permette di "sfregare" le foglie di basilico, liberando i loro oli essenziali senza scaldarle eccessivamente, come invece avviene con il frullatore elettrico. Se si opta per il frullatore, è fondamentale utilizzarlo a impulsi e a bassa velocità, per evitare di surriscaldare il pesto e alterarne il colore e il sapore. Alcuni puristi consigliano addirittura di raffreddare le lame e la ciotola del frullatore prima dell'uso.
Il "Segreto" dell'Acqua di Cottura della Pasta
Un elemento spesso sottovalutato, ma fondamentale per la riuscita di questo piatto, è l'acqua di cottura della pasta. L'acqua, resa amidacea dalla cottura degli spaghetti, svolge un ruolo cruciale nell'emulsionare il condimento e creare una salsa cremosa e avvolgente. Gli spaghetti, scolati al dente, vengono versati nella padella con i frutti di mare e il pesto. Si aggiunge un po' di acqua di cottura della pasta e si manteca il tutto a fuoco vivo per pochi minuti, mescolando energicamente per amalgamare i sapori e creare una salsa cremosa e omogenea. Alcuni chef aggiungono una noce di burro o un filo d'olio extravergine d'oliva a crudo per arricchire ulteriormente la mantecatura.
Varianti e Personalizzazioni: Oltre la Ricetta "Originale"
Come accennato in precedenza, la ricetta degli spaghetti alle Cinque Terre non è scolpita nella pietra. Esistono numerose varianti e personalizzazioni, che riflettono le diverse interpretazioni e i gusti personali. Alcune varianti prevedono l'aggiunta di pomodorini freschi, tagliati a metà e saltati in padella con i frutti di mare, per aggiungere una nota di freschezza e acidità. Altri aggiungono zucchine tagliate a julienne, per un tocco di dolcezza e croccantezza. Non è raro trovare versioni arricchite con pinoli tostati o noci tritate, per aggiungere una nota croccante e un sapore più intenso.
Alcune varianti più audaci prevedono l'aggiunta di panna o crema di latte per rendere il condimento più cremoso e ricco. Tuttavia, questa aggiunta è vista con sospetto dai puristi, che la considerano una deviazione dalla tradizione e un appesantimento del piatto. Un'altra variante, meno comune ma interessante, è l'aggiunta di bottarga di muggine grattugiata, per un tocco sapido e marino ancora più intenso.
Spaghetti alle Cinque Terre con Acciughe, un'Alternativa Saporita
Un'altra interpretazione degli spaghetti alle Cinque Terre prevede l'utilizzo delle acciughe, un ingrediente tipico della cucina ligure.
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Ingredienti:
- Mezzo chilo di spaghetti
- 4 filetti di acciuga
- 20 pomodorini
- Sale
- Olio extravergine di oliva
- 1 spicchio di aglio
- Peperoncino
- Basilico
- Olive nere snocciolate
- Pangrattato
Preparazione:
- In una padella con poco olio, fate rosolare uno spicchio d'aglio schiacciato.
- Aggiungete parte dei pomodorini, schiacciandoli, olive nere, filetti di acciuga scolati e un peperoncino tagliato a pezzettini. Condite con sale.
- Fate bollire gli spaghetti in abbondante acqua salata con un filo d'olio. Scolateli al dente e fateli saltare in padella col resto degli ingredienti.
- Servite con altri pomodorini a crudo, basilico e pangrattato.
Un'altra ricetta prevede:
Ingredienti (per 4 persone):
- Pomidori da sugo, circa 400g
- Pasta da fare asciutta 350g
- Olio d’oliva 60g
- Due acciughe sotto sale
- Due spicchi d’aglio
- Prezzemolo
- Un pezzetto di diavolicchio (peperoncino rosso piccantissimo)
- Una cucchiaiata di capperi sott’aceto
- Sale
Preparazione:
- Fare soffriggere nell’olio gli spicchi di aglio interi e le acciughe lavate e diliscate, schiacciandole poi con la forchetta in modo da spappolarle.
- Aggiungere i pomidori spezzettati, il diavolicchio e alcune foglie di prezzemolo tagliuzzate.
- Dopo circa 10 minuti unire i capperi sott’aceto ben strizzati e cuocere ancora per altri dieci minuti diluendo, se occorre con poca acqua.
- Lessare la pasta in acqua non molto salata, scolarla leggermente al dente, quindi condirla con il sugo.
Spaghetti alle Cinque Terre con Gamberetti, Limone e Nocciole: Un Tocco di Freschezza
Un'ulteriore variante, più moderna e raffinata, prevede l'utilizzo di gamberetti, limone e nocciole.
Preparazione:
- Lavare i gamberetti, eliminare testa, carapace e filo intestinale.
- Preparare un brodetto con il carapace e le teste, facendoli sfrigolare e sfumando con il vino bianco. Continuare la cottura, aggiungendo a bisogno un poco di brodetto.
- In una ciotolina, mettere le bucce del limone, coprirle con l’olio evo, e lasciarle in infusione per almeno un’ora.
- Cuocere gli spaghetti e, a cottura ultimata, spegnere la fiamma, eliminare le bucce del limone dall’olio evo, ed unitelo agli spaghetti.
- Saltare gli spaghetti a fuoco vivo con un mestolino di acqua di cottura. Se necessario aggiungere un po’ d’olio. Unire il prezzemolo tritato con qualche foglia di maggiorana e mantecare il tutto.
- Servire con nocciole tritate.
L'Importanza degli Ingredienti Locali: Un Legame con il Territorio
La vera essenza degli spaghetti alle Cinque Terre risiede nella qualità e nella provenienza degli ingredienti. Utilizzare basilico genovese DOP, olio extravergine d'oliva ligure, aglio di Vessalico e frutti di mare freschi pescati nel Mar Ligure fa la differenza. Questi ingredienti, legati indissolubilmente al territorio delle Cinque Terre, conferiscono al piatto un sapore unico e autentico, che difficilmente si può replicare al di fuori di questa regione.
La stagionalità gioca un ruolo importante. In estate, quando il basilico è al suo massimo splendore e i frutti di mare sono più freschi e saporiti, gli spaghetti alle Cinque Terre raggiungono la loro massima espressione. In altre stagioni, si possono utilizzare ingredienti di qualità, ma il sapore sarà inevitabilmente diverso.
Consigli per la Degustazione: Abbinamenti e Contesto
Per apprezzare appieno gli spaghetti alle Cinque Terre, è importante gustarli nel contesto giusto. Ideale sarebbe assaporarli in un ristorante tipico delle Cinque Terre, con vista sul mare, magari accompagnati da un bicchiere di vino bianco ligure, come un Vermentino o un Pigato. Il profumo del mare, la brezza marina e il sapore autentico del piatto si fonderanno in un'esperienza sensoriale indimenticabile.
Per quanto riguarda l'abbinamento con il vino, un Vermentino delle Cinque Terre, fresco e minerale, è l'ideale per esaltare i sapori del pesto e dei frutti di mare. In alternativa, si può optare per un Pigato di Riviera Ligure di Ponente, più strutturato e aromatico, o un Cinque Terre DOC, un vino bianco secco e sapido prodotto con uve Bosco, Albarola e Vermentino. Un vino bianco ligure leggero e fresco, con un bouquet di erbe aromatiche come salvia, rosmarino e timo, e un finale con nuance di cedro.
Un vino rosato asciutto, preferibilmente prodotto con uve autoctone italiane come il Cerasuolo d’Abruzzo, può rappresentare un’alternativa intrigante. Il suo carattere fruttato e il corpo leggero si integrano splendidamente con i sapori delicati degli spaghetti alle vongole, offrendo un abbinamento inaspettatamente piacevole. Un rinfrescante e tonico vino rosato abruzzese a base di uve Montepulciano, affinato in vasche di cemento per 8 mesi.
Se invece desiderate elevare l’esperienza culinaria a un livello di eleganza, osate con uno Champagne. La sua effervescenza e acidità ben bilanciata si sposano sorprendentemente bene con la leggera dolcezza delle vongole. La freschezza, l’acidità e il lievito tipici dello Champagne creano un affascinante contrasto con il sapore salmastro delle vongole, donando al palato una combinazione indimenticabile. Un Brut ricco ed elegante della Cote des Bars, ottenuto da Chardonnay e Pinot Nero.