Spaghetti alla Scarpariello: Il Segreto Napoletano per un Piatti Irresistibile

La pasta allo scarpariello è un trionfo di semplicità e gusto, un primo piatto tipico della tradizione napoletana che racchiude tutto il sapore e il calore delle cucine del centro storico di Napoli. Preparata con pochi ingredienti genuini, questa ricetta nasce dalla cucina povera ma conquista i palati più raffinati grazie alla sua intensità e cremosità.

Origini e Storia: Un Racconto Popolare

La pasta allo scarpariello affonda le sue radici nei Quartieri Spagnoli di Napoli, una zona popolare e densamente abitata, ricca di storia e tradizione. La ricetta nasce come piatto “di recupero”: si racconta infatti che venisse preparata dai calzolai (in napoletano “scarpari”) con ingredienti facilmente reperibili e spesso donati come pagamento per piccoli lavori. Secondo la tradizione, la pasta allo scarpariello sarebbe nata nei Quartieri Spagnoli di Napoli, in quei vicoletti dove nei tempi più remoti vivevano i famosi scarpari, ossia i calzolai, coloro che riparavano le scarpe.

Il nome curioso di questa ricetta deriva proprio dalla parola “scarparo”, cioè il calzolaio. Secondo la leggenda, gli scarpari dei Quartieri Spagnoli preparavano questo piatto durante la pausa pranzo, utilizzando quello che avevano a disposizione: pomodori freschi, basilico, e una varietà di formaggi ricevuti come pagamento dai clienti. Capitava che gli scarpari che riparavano le scarpe ai signori ricevessero in dono pezzi di formaggio da portare a casa alle mogli per insaporire le pietanze. E’ nata proprio così la pasta allo scarpariello, a Napoli, dove un tempo lavoravano parecchi calzolai dei Quartieri Spagnoli.

Il lunedì era il giorno di riposo degli scarpari ed era anche il giorno in cui si preparava il delizioso sugo. Questo perché veniva utilizzato ogni avanzo del sugo della domenica e a esso si aggiungeva una cospicua quantità di formaggio grattugiato, prodotto che i calzolai ricevevano dai clienti che non potevano pagare in denaro. Il lunedì era il giorno riservato allo scarpariello, coincidente con la giornata di riposo dei calzolai. Perché proprio il lunedì? Sembra che, inizialmente, fosse una ricetta povera, realizzata con gli avanzi del sugo della domenica e arricchita con abbondante formaggio grattugiato, che gli scarpari ricevevano come compenso dai clienti che non potevano pagare in denaro. Questo sugo, dicono alcuni, si preparava di lunedì, durante il giorno di riposo dei calzolai, adoperando il ragù avanzato della domenica e i formaggi grattugiati, offerti da quei clienti che non potevano pagare con denaro contante. Secondo altri, invece, questo era il piatto che gli scarpari si preparavano mentre erano al lavoro, “sul fornelletto dove scioglievano la pece e i colori per le scarpe, tra una ciabatta e l’altra, ripassavano a fiamma lenta la pasta della sera prima o del mezzogiorno e la tiravano via al momento giusto. Il culmine della sapienza era nel cogliere questo attimo, quando, a seconda della pietanza, la pasta si arroscava o si attassava” (cit.).

Oggi, però, lo scarpariello non è più considerato un piatto di recupero, ma spicca fra le ricette del cuore delle famiglie napoletane, oltre ad essere un must nei menù di trattorie e pizzerie. In verità, oggi lo scarpariello non è più considerato un piatto di riciclo, ma è un must della cucina campana. Sì, perché può condire sia la pasta che la pizza.

Ingredienti e Preparazione: La Semplicità Esaltata

La ricetta tradizionale della pasta allo scarpariello richiede pochi ingredienti, ma di altissima qualità. L’equilibrio tra Parmigiano e Pecorino è fondamentale per ottenere la giusta cremosità e sapidità del piatto. Il formato di pasta più tradizionalmente usato per lo scarpariello è lo spaghetto. Di solito si utilizzano paccheri, ziti e fusilli, ma nel Sannio la tipicità vuole che lo scarpariello si accompagni agli spaghetti alla chitarra fresca. L’importante è che la pasta sia in grado di trattenere bene il sugo e che abbia una buona consistenza al dente. Il pomodoro è l’elemento principe del sugo allo scarpariello, e la sua scelta è fondamentale. Con i pomodori della zona, come il Corbarino o il Piennolo, sarà indimenticabile, ma andranno benissimo anche i Pachino, i Datterini o i Ciliegini, sia freschi che pelati. In alternativa, si possono usare anche pomodori pelati di alta qualità, purché ben scolati e tagliati a pezzi piccoli.

Ingredienti (per 4 persone):

100 g pasta
150 g pomodori freschi
40 g pecorino e parmigiano grattugiato
q.b. aglio
q.b. olio evo
q.b. sale
q.b. pepe
q.b. peperoncino

Preparazione:

Mettiamo a bollire l’acqua per la pasta.
In una padella che possa contenere anche la pasta, mettiamo a soffriggere l’olio extravergine con qualche spicchio d’aglio schiacciato (eventualmente anche il peperoncino).
Appena dorati, versiamo i pomodori, saliamoli e facciamoli cuocere per 5/10 minuti, aggiungendo se serve qualche cucchiaio d’acqua.
Cuociamo la pasta molto molto al dente e versiamola direttamente nel pomodoro.
Aggiungiamo qualche mestolo di acqua di cottura e facciamo insaporire, poi aggiungiamo, mescolando continuamente, i formaggi grattugiati.
Ho preferito utilizzare pomodorini piccoli e molto maturi, a cui ho tolto la buccia esterna. Li ho messi in una pentola ricoperti di acqua fredda. In ogni caso va bene qualsiasi tipo di pomodoro da sugo. L’importante è che non sia acquoso.

Preparare la pasta allo scarpariello significa portare in tavola un pezzo autentico della Napoli più verace. È una ricetta che non solo racconta una storia di umiltà e ingegno, ma che oggi rappresenta uno dei comfort food più amati in tutta Italia.

Suggerimenti e Varianti

Il parmigiano verde al basilico è una rivisitazione fresca e saporita del classico parmigiano, arricchita dal profumo intenso e inconfondibile del basilico.
Si deve abbondare con il formaggio, più di quanto già si faccia a Napoli. Possibilmente pecorino locale.
Gli spaghetti alla scarpara rappresentano un'ottima alternativa alla solita pasta al pomodoro, ideale quando si ha fretta e si desidera un piatto gustoso e semplice.
Alcuni preferiscono aggiungere una noce di burro a fine cottura per rendere il condimento più cremoso.
Per un tocco di freschezza, aggiungere qualche fogliolina di basilico fresco tritato prima di servire.
Gli spaghetti alla scarpara possono essere arricchiti con altri formaggi, come provolone o scamorza affumicata, per un sapore più deciso e filante.

Scarpariello vs. Semplice Pasta al Pomodoro: Quali Sono le Differenze?

Potrebbe sembrare una banalissima ricetta di pasta al pomodoro (ma poi, diciamocela tutta: la pasta al pomodoro non è mai banale) e invece non è così. Non chiamatela semplicemente “pasta al pomodoro” perché lo (o la, si può dire anche al femminile) Scarpariello, è un altro piatto, sebbene i pochi ingredienti necessari alla sua preparazione siano quasi identici. Se si dice «oggi ci facciamo una bella pasta allo scarpariello» non significa doversi accontentare, sebbene i pochi ingredienti necessari siano praticamente gli stessi. La pasta allo scarpariello napoletana è una ricetta da preparare quando si ha poco tempo, all'ultimo momento, ma che riesce a conquistare con successo qualsiasi ospite, infrangendo le barriere dall'età e le pretese dei palati più esigenti.

La differenza fra lo scarpariello napoletano e un semplice piatto di pasta al sugo di pomodoro? In primis i formati di pasta tipici da utilizzare, come i mezzanelli o i paccheri (ma è apprezzatissimo anche con gli spaghetti).Poi i prodotti locali: con i pomodori della zona, come il Corbarino o il Piennolo, sarà indimenticabile, ma andranno benissimo anche i Pachino, i Datterini o i Ciliegini, sia freschi che pelati.Infine, la saporita unione col formaggio, che non andrà grattugiato sul piatto finito, ma mantecato con il sugo durante la preparazione. Il formaggio, invece, va messo “in coppia”: due tipi diversi rappresentano la scelta migliore, quindi parmigiano o grana e cacioricotta, oppure parmigiano e scamorza affumicata grattugiata.

Un Piatto che Racconta una Storia

Lo scarpariello, come spesso succede per le ricette tipiche campane, è un piatto del popolo, un piatto povero che oggi si è trasformato in un piatto gourmet grazie all’uso di materie di prima qualità. E’ pur sempre una ricetta di recupero, quindi ben vengano cacioricotta, provolone del monaco ma anche provola o scamorza affumicata, per un risultato più filante. La combinazione di questi ingredienti dava vita a un sugo cremoso, saporito e pronto in pochi minuti: ideale per chi aveva poco tempo ma non voleva rinunciare a un pasto gustoso. Un primo piatto molto noto, ottimo e veloce.

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Un primo da cucinare sciuè sciuè, come direbbero tra i vicoli di Napoli, dove l’hanno inventato. La cucina napoletana non offre solo sapori intensi, ma anche storie piene di colore, ironia e memoria collettiva. Ogni piatto ha un nome che racconta qualcosa: un luogo, un’usanza, una persona o un modo di vivere. Dietro un nome si cela spesso una storia.

L'Arte di Dare un Nome ai Piatti Napoletani

Origine geografica: Alcuni piatti prendono il nome dal quartiere o dalla città d’origine. È il caso della pasta allo Scarpariello, nata nel cuore dei Quartieri Spagnoli, tra le botteghe dei calzolai.
Personaggi storici o creatori: Alcuni piatti omaggiano re, regine o i loro ideatori.
Funzione o occasione: Alcuni nomi raccontano il momento o la necessità che ha ispirato la ricetta. Le uova alla purgatorio, ad esempio, erano spesso preparate nei giorni di magro.
Tradizioni o eventi: Alcune preparazioni si legano indissolubilmente a ricorrenze o feste. Le zeppole di San Giuseppe, tipiche del 19 marzo, celebrano la festa del papà con dolcezza e abbondanza.
Associazioni culturali e leggende: Alcuni nomi riflettono modi di dire o riferimenti simbolici profondamente radicati nella cultura napoletana.

La cucina napoletana sorprende anche per la creatività con cui battezza i piatti. I nomi spesso contengono ironia, teatralità o allusioni curiose. Alcuni sembrano titoli di opere comiche, altri rivelano verità popolari con affetto e semplicità.

Tagliatelle di casa abbuffa pezzenti: il nome dice tutto. Questo primo piatto nasce dalla povertà e dalla genialità: pane raffermo, pomodori, qualche aroma e tanto estro bastano per creare una portata saporita e sincera.
Spaghetti alla disperata: Quando il frigo è vuoto, l’inventiva partenopea si attiva. Si uniscono gli ultimi ingredienti disponibili - aglio, olio, peperoncino, magari un’acciuga - e si crea un piatto che non ha nulla da invidiare alle grandi ricette.
Melanzane a pullastiello: Un piatto che prende in giro il pollo alla cacciatora. Le melanzane a pullastiello si friggono due volte, si farciscono con provola e salumi, e si gratinano.
“’Mbroglio ’int’ ’o lenzuolo”: “Mbroglio ’int’ ’o lenzuolo” è un’espressione napoletana che richiama il mondo del cinema, quando le immagini venivano proiettate su un semplice lenzuolo. Metafora perfetta per una storia intricata, questa frase è anche il nome curioso di una ricetta contenuta nel celebre libro Frijenno Magnanno - Le mille e una ricetta, presentato da Luciano De Crescenzo. Il piatto, appartenente alla tradizione campana, gioca sull’effetto sorpresa: a prima vista può sembrare semplice, ma cela sapori e accostamenti inaspettati.
Ova ’mpriatorio (Uova in purgatorio): Questa ricetta, nata dalla tradizione popolare, unisce spiritualità e vita quotidiana: l’albume richiama le anime del Purgatorio, il pomodoro le loro fiamme, come nelle edicole votive di Spaccanapoli o Forcella. Originariamente preparate per recuperare il ragù avanzato della domenica, rappresentano l’arte napoletana di non sprecare nulla. Oggi il piatto è apprezzato per la sua rapidità e il gusto autentico, mantenendo intatto il fascino semplice e popolare che conquista ogni generazione.

In poche parole, nella cucina napoletana, ogni nome è una poesia, un modo di vedere il cibo con occhi diversi. Nel XVIII secolo, con l’arrivo a Napoli di Maria Carolina d’Asburgo, la cucina partenopea abbracciò le influenze francesi. Cuochi di corte, chiamati monsù (da “monsieur”), fusero sapientemente tecniche d’Oltralpe con i prodotti locali. Nacquero piatti sontuosi e dai nomi “franco-napoletani”: gattò (gateau), ragù, potaggio, purè. Ogni nome riflette l’anima della cucina napoletana, fatta di memoria, umorismo, concretezza e spirito popolare. Ancora oggi, in ogni casa napoletana, soprattutto la domenica, si celebrano rituali antichi: il ragù che “pippia” per ore, il dolce legato alla festa del giorno, la tavola come simbolo di unione. La cucina napoletana, che affonda le sue radici tanto nella nobiltà quanto nella creatività popolare, resta un pilastro identitario.

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