Spaghetti alla San Giuannidde: Scopri il Gusto Autentico del Classico Pugliese!

Gli spaghetti alla San Giuannidde, o San Giuannin, a seconda del dialetto locale, rappresentano un pilastro della cucina popolare pugliese. Un piatto semplice, economico e veloce da preparare, ideale per una spaghettata di mezzanotte o quando il frigorifero offre poche opzioni. La sua genuinità risiede nella combinazione di pochi ingredienti di base, esaltati dalla qualità dei prodotti locali.

Origini e Tradizioni

La tradizione vuole che questo piatto fosse preparato dai contadini pugliesi durante la vigilia della festa di San Giovanni, il 23 giugno. Era un modo per celebrare l'arrivo dell'estate e propiziare un raccolto abbondante. Un rito culinario che si tramanda di generazione in generazione, mantenendo intatto il suo fascino e il suo legame con la terra. Con gli spaghetti alla San Giuannin, stavolta voglio onorare San Giovanni che si festeggia il 24 giugno; in tante località italiane è festa grande, poichè questo santo è il precursore di Gesù e, già nel grembo della madre ricolma di Spirito Santo, esultò di gioia alla venuta del Salvatore. Giovanni Battista è il santo più raffigurato nell’arte di tutti i secoli; non c’è si può dire, pala d’altare o quadro di gruppo di santi, da soli o intorno al trono della Vergine Maria, che non sia presente questo santo, rivestito di solito con una pelle d’animale e con in mano un bastone terminante a forma di croce.Senza contare le tante opere pittoriche dei più grandi artisti come Raffaello, Leonardo, ecc. S.

Ingredienti Essenziali

Pochi ingredienti, ma di qualità, sono la chiave per un'ottima riuscita del piatto:

Spaghetti: La base, ovviamente, preferibilmente di grano duro per una tenuta perfetta in cottura.
Olio Extra Vergine d'Oliva: Fondamentale, meglio se pugliese, per conferire profumo e sapore.
Pomodorini Datterini o Ciliegini: Dolci e succosi, perfetti per un sugo fresco e leggero. In passato quelli usati erano quelli appesi, legati con il filo, un modo per conservarli per tutto l'inverno. Mia madre ricorda anche che la nonna usava i pomodori conservati nelle bottiglie delle birre che si tagliavano a striscioline. Reperire questi pomodori oggi immaginiamo sia piuttosto complicato, quindi consigliamo di cucinare gli spaghetti alla San Giuannidd con i ciliegini oppure con i datterini del Gargano che a giugno sono freschi.
Capperi: Sotto sale, per un tocco sapido e aromatico.
Acciughe: Sott'olio o sotto sale, per un sapore intenso e caratteristico. La ricetta originale della San Giuannidd le richiede. Devono essere sotto sale in questo caso e spinate Noi le aggiungiamo al sughetto e si dissolvono, quasi non le sentite.
Aglio: Uno spicchio, per profumare l'olio e insaporire il sugo.
Peperoncino: Facoltativo, per chi ama un tocco piccante.
Pecorino Romano Grattugiato: Per completare il piatto con una nota saporita (anche se non tutti lo approvano). Ovviamente essendoci le alici negli spaghetti alla San Giuanidd, niente formaggio! Qualcuno ci mette il pecorino ma gli amanti del pesce non amano la combo pesce e formaggio.
Origano: Per profumare il sugo.
Basilico: Per guarnire il piatto.
Vino: Pronti per essere serviti, con un bicchiere di vino sono il piatto della felicità.

Ingredienti per 4 persone

400 g di spaghetti
500 g di pomodorini ciliegini
5 acciughe
2 cucchiai di capperi
2 spicchi di aglio
Peperoncino q.b.
4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
Sale q.b.

Preparazione: Un Rito Semplice e Veloce

La preparazione degli spaghetti alla San Giuannidde è un processo semplice e veloce, che richiede pochi passaggi:

Preparazione degli ingredienti: Sciacquare i capperi sotto acqua corrente per eliminare il sale in eccesso. Sminuzzare i filetti di alici sott'olio. Lavare i pomodorini e tagliarli a metà. Pulire l’aglio e tritarlo.
Soffriggere gli aromi: In una capiente padella antiaderente, far rosolare l'aglio tritato con un filo d'olio extra vergine d'oliva. Aggiungere i filetti di acciughe sminuzzate e farli sciogliere a fuoco basso. Vi consiglio di fare questa operazione fuori dalla fiamma o a fuoco bassissimo perché le alici dovranno sciogliersi nell’olio senza bruciarsi.
Cuocere il sugo: Aggiungere i pomodorini tagliati a metà, un pizzico di sale, una spruzzata di peperoncino in polvere e un po' di origano. Cuocere il tutto a fuoco medio-basso per circa 25-30 minuti, schiacciando di tanto in tanto i pomodorini con il dorso del cucchiaio per far rilasciare il loro succo. Aggiungere i capperi verso la fine della cottura.
Cuocere la pasta: Nel frattempo, mettere a bollire abbondante acqua salata per la pasta. Lessare gli spaghetti al dente (circa 3 minuti prima del tempo indicato sulla confezione), tenendo da parte un po' di acqua di cottura. Il consiglio furbo può essere quello di salare poco l’acqua della pasta perché il sugo tra i capperi, le alici e la spolverata di pecorino rende il tutto già saporito.
Mantecare la pasta: Scolare gli spaghetti al dente e versarli nella padella con il sugo. Mantecare la pasta a fuoco vivo, aggiungendo un po' di acqua di cottura per creare una cremina. La pasta dovrà risultare lucida e cremosa. Consiglio: fate attenzione a questo passaggio! La padella con i pomodorini dovrà essere ben calda quando aggiungeremo l’acqua di cottura degli spaghetti!!. Solo così riusciremo a mantecare perfettamente gli spaghetti ed a ottenere un risultato cremoso e ben amalgamato.
Servire: Servire gli spaghetti alla San Giuannidde caldi e fumanti, guarniti con qualche fogliolina di basilico fresco e una spolverata di pecorino romano grattugiato (facoltativo).

Consigli Utili

Per un sapore più intenso, utilizzare acciughe sotto sale, dissalandole accuratamente prima dell'uso. In modo che il piatto sia delizioso gli ingredienti devono essere freschi e di alta qualità, soprattutto le acciughe altrimenti il sapore rovina il piatto invece di arricchirlo.
Se non si trovano i pomodorini datterini, si possono utilizzare i ciliegini o i San Marzano.
Per un tocco in più, si possono aggiungere olive nere denocciolate al sugo. Qualcuno addirittura le olive ma allontanandosi dalla ricetta originale. In ogni caso se vi piacciono vanno benissimo le baresane o le leccine.
Per una versione più leggera, si può omettere il pecorino romano.

Varianti e Personalizzazioni

Gli spaghetti alla San Giuannidde sono un piatto versatile che si presta a diverse varianti e personalizzazioni. Alcuni aggiungono olive nere, altri preferiscono utilizzare il tonno al posto delle acciughe. C'è chi aggiunge una spolverata di pangrattato tostato per dare croccantezza al piatto. Ognuno può adattare la ricetta ai propri gusti e alle proprie preferenze, mantenendo sempre intatto lo spirito della tradizione.

Quando Gustare gli Spaghetti alla San Giuannidde

Questo è in ogni caso un piatto che in Puglia mangiamo tutto l'anno, la ricetta tipica delle spaghettate di mezzanotte, la pasta da fare all'ultimo minuto. Gli spaghetti o vermcidd ( così venivano chiamati a Bari una volta) con il sugo di pomodorini freschi semplice si preparano il 23 giugno - Vigilia di San Giovanni - per cena, e prima si preparavano in alternativa anche l minuicchi ( cavatelli) con il sugo di cotiche, sugo veloce da fare quando si ha poco tempo.

Abbinamenti Consigliati

Gli spaghetti alla San Giuannidde si abbinano perfettamente a un vino bianco fresco e leggero, come un Fiano di Avellino o un Vermentino di Sardegna. In alternativa, si può optare per un rosato pugliese, dal sapore fruttato e delicato.

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