Il 24 giugno, l'Italia intera celebra la festa di San Giovanni Battista, una ricorrenza ricca di significato religioso e tradizioni popolari. A Bari, questa giornata si lega indissolubilmente a un piatto speciale, un simbolo della gastronomia locale: i Vermicelli (o vermecìidde) alla Sangiuannìidde. Questo piatto, semplice ma ricco di sapore, evoca il sole e il calore dell'estate pugliese grazie ai suoi ingredienti freschi e genuini.
Un Piatto Casalingo dalla Tradizione Antica
I Vermicelli alla Sangiuannìidde sono un piatto tipico della vigilia della festa di San Giovanni. Non è facile trovarli nei menu dei ristoranti, nemmeno in quelli più tradizionali. Si preparano soprattutto in casa, quando si desidera un piatto gustoso e semplice da realizzare. Nonostante la sua semplicità, questo piatto può diventare indimenticabile con alcuni accorgimenti.
Gli Ingredienti: Un Tripudio di Sapori Mediterranei
Per preparare i Vermicelli alla Sangiuannìidde, avremo bisogno di:
- 400 grammi di vermicelli (o spaghetti)
- 500 grammi di pomodori freschi (tradizionalmente quelli "appesi", ma in alternativa si possono usare pomodorini ciliegino)
- 3 spicchi d'aglio
- 6 filetti di acciughe sott'olio (oppure "alisce du sprone", alici messe sotto sale grosso, se disponibili)
- Un pizzico di peperoncino piccante secco
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Capperi sott'aceto (facoltativo)
- Olive nere denocciolate (facoltativo)
- Origano (facoltativo)
- Prezzemolo fresco tritato (facoltativo)
- Basilico fresco (per guarnire)
La quantità di acciughe e aglio può variare a seconda del gusto personale. Tradizionalmente, l'aglio viene tritato, ma può essere lasciato intero e rimosso dopo la cottura per un sapore più delicato.
Il Procedimento: Un Rituale Semplice e Profumato
La preparazione dei Vermicelli alla Sangiuannìidde è un processo semplice che richiede pochi passaggi:
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- Preparazione del soffritto: In una padella capiente, versare un filo d'olio extravergine d'oliva e far rosolare gli spicchi d'aglio (interi o tritati) a fuoco basso. Aggiungere i filetti di acciughe (tenendone da parte qualcuno per la fine) e farli sciogliere lentamente nell'olio, sgranandoli con un cucchiaio di legno. È importante fare attenzione a non bruciare le acciughe, quindi si consiglia di eseguire questa operazione a fuoco molto basso o fuori dalla fiamma. Aggiungere un pizzico di peperoncino secco sbriciolato.
- Aggiunta dei pomodori: Aggiungere i pomodori freschi tagliati a pezzi (o i pomodorini tagliati a metà) nella padella con il soffritto. Se si utilizzano pomodori più grandi, è consigliabile ridurli a pezzi, lasciandone alcuni interi, che verranno poi schiacciati con un cucchiaio durante la cottura. Questo accorgimento permette di conservare la polpa di pomodoro più integra e di rilasciare il suo succo gradualmente. Insaporire con un pizzico di sale e, se si desidera, aggiungere un po' di origano.
- Cottura del sugo: Far cuocere il sugo a fuoco medio-basso per circa 30 minuti, o fino a quando i pomodori non si saranno ammorbiditi e il sugo si sarà ristretto. Di tanto in tanto, schiacciare i pomodori interi con il dorso del cucchiaio per far rilasciare il loro succo.
- Cottura della pasta: Nel frattempo, portare a ebollizione una pentola capiente con acqua salata. Cuocere i vermicelli (o gli spaghetti) al dente, seguendo le istruzioni sulla confezione. Scolarli circa 3 minuti prima del tempo indicato, conservando un po' di acqua di cottura.
- Mantecatura: Trasferire i vermicelli scolati nella padella con il sugo di pomodoro. Aggiungere un po' di acqua di cottura della pasta (circa due mestoli) e mantecare il tutto a fuoco vivace, saltando e girando continuamente la pasta, fino a quando l'acqua di cottura non si sarà asciugata e l'amido della pasta avrà formato una crema densa e lucida. Questo passaggio è fondamentale per ottenere un piatto cremoso e ben amalgamato.
- Completamento: A fine cottura, aggiungere le acciughe tenute da parte, i capperi dissalati (se utilizzati), le olive nere denocciolate (se utilizzate) e, se si desidera, un po' di prezzemolo fresco tritato.
- Servizio: Servire gli spaghetti alla Sangiuannìidde caldi e fumanti, guarnendo il piatto con qualche fogliolina di basilico fresco.
Varianti e Consigli
Come per ogni piatto tradizionale, esistono diverse varianti dei Vermicelli alla Sangiuannìidde. Alcune varianti prevedono l'aggiunta di olive nere denocciolate o di capperi sott'aceto per un sapore più intenso. Altri preferiscono aggiungere un po' di origano per un profumo più fresco ed erbaceo.
Un'altra "fake news" riguarda il tipo di pomodoro da utilizzare. Mentre alcuni sostengono che siano necessari i pomodori "appesi", in realtà, se si prepara il piatto durante la stagione dei pomodori freschi (giugno), si possono utilizzare tranquillamente i pomodori freschi di stagione, come i pomodorini ciliegino. I pomodori "appesi" rappresentano un metodo di conservazione tradizionale, ma non sono essenziali per la preparazione del piatto.
Curiosità
Il giornalista e gastronomo Sandro Romano sottolinea l'importanza di non essere troppo rigidi con le quantità degli ingredienti. Si tratta di un piatto che si prepara "a occhio" e a gusto personale, tipico della cucina pugliese.
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