La cucina romana, con le sue radici profonde nella tradizione e nella semplicità degli ingredienti, offre un'ampia varietà di piatti iconici che deliziano i palati di tutto il mondo. Tra questi, gli spaghetti alla romana occupano un posto d'onore, declinati in diverse varianti che ne esaltano il sapore unico e inconfondibile. Questo articolo esplorerà alcune delle ricette più popolari, svelando i segreti per preparare un piatto autentico e gustoso, perfetto per ogni occasione.
L'Amatriciana: Un Classico Intramontabile
Un primo piatto tipico della cucina laziale, amatissimo in tutto il mondo, è l'Amatriciana, originaria del comune di Amatrice, da cui prende il nome. Si tratta di pasta, tradizionalmente bucatini o spaghetti, conditi con il classico sugo all'amatriciana a base di pomodoro, guanciale e pecorino.
Origini e Tradizione
La storia dell'Amatriciana affonda le sue radici nei primi anni del 1900, quando rappresentava il pasto principale dei pastori di Amatrice. In origine, la ricetta era priva di pomodoro e veniva chiamata "Gricia". Solo in seguito, con l'importazione del pomodoro dall'America, quest'ultimo fu aggiunto, dando vita alla classica Amatriciana che oggi conosciamo, simbolo della gastronomia italiana insieme alla Carbonara e alla Cacio e pepe. Dal 2020, l'Amatriciana è riconosciuta come specialità tradizionale garantita dall'Unione Europea.
Ingredienti e Preparazione
Per preparare un'Amatriciana a regola d'arte, è fondamentale utilizzare ingredienti tipici e di prima qualità. La tradizione vuole che si utilizzino i bucatini, ma si possono usare anche degli spaghetti. È importante che la pasta sia di ottima fattura e che tenga la cottura. No alla pancetta, sì al guanciale, meglio se di Amatrice, dell'ottimo pecorino romano DOP e pomodori pelati San Marzano. Un trucco speciale è la risottatura della pasta nel sugo, questo passaggio vi farà ottenere una pasta all'amatriciana di una cremosità senza paragoni.
Per preparare il sugo, mettete in una padella il guanciale tagliato a listarelle (piccoli rettangoli uguali non troppo fini) insieme ad un pezzetto di peperoncino. Lasciate cuocere a fiamma moderata per circa 15 - 18 minuti. Lasciate completare la cottura della pasta in padella risottando i bucatini, se necessario aggiungete altra acqua di cottura della pasta per renderli cremosi.
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Consigli e Varianti
Come ogni ricetta tradizionale, esistono numerose versioni e piccole varianti che possono fare la differenza. L'importante è utilizzare ingredienti freschi e di qualità e seguire attentamente i passaggi della preparazione.
Spaghetti al Tonno alla Romana: Un Piatto Salvacena Veloce e Gustoso
Gli spaghetti al tonno alla romana sono un primo piatto che viene attribuito alla cucina regionale del Lazio ed è ormai divenuto molto popolare e diffuso in tutta Italia. Si tratta di un primo piatto di pasta molto semplice e veloce da preparare. Spesso è un vero e proprio piatto salvacena dall'ultimo minuto considerando che per realizzarlo sono necessari pochi ingredienti comuni e presenti in quasi tutte le dispense di casa.
La Ricetta Originale
La ricetta originale degli spaghetti al tonno alla romana prevede l'utilizzo di pomodoro e cipolla.
Ingredienti per 4 persone:
- 500 g di polpa di pomodoro (o passata)
- 360 g di spaghetti
- 350 g di tonno in olio d'oliva
- ½ cipolla
- ½ bicchiere di olio extra vergine di oliva
- Prezzemolo fresco q.b.
- Sale q.b.
Procedimento:
- Fate soffriggere la cipolla tagliata molto sottilmente all'interno di una padella con l'olio.
- Quando sarà diventata trasparente aggiungete la polpa di pomodoro, aggiustate di sale e fate cuocere lentamente.
- Trascorsi 10 minuti unite anche il tonno sgocciolato e sbriciolato e fate cuocere per ulteriori 5 minuti.
- Prima di spegnere aggiungete anche il prezzemolo fresco tritato.
- Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua bollente salata.
- Scolateli al dente e fateli saltare nella padella con il condimento.
- Servite subito completando con ulteriore prezzemolo tritato.
La Variante Trasteverina
Esiste anche una variante degli spaghetti al tonno, detta "alla trasteverina", decisamente più saporita, che prevede l'aggiunta di acciughe e funghi (porcini o champignon). Come formato di pasta si suggerisce di utilizzare spaghetti non troppo sottili, linguine o bucatini spesso presenti nei primi piatti della cucina romana.
Ingredienti per 4 persone:
- 350 g di spaghetti
- 300 g di polpa di pomodoro a pezzi
- 200 g di funghi porcini (o champignon)
- 120 g di tonno sott’olio
- 50 g di burro
- 5 filetti di acciughe sott’olio
- 1 spicchio di aglio
- 1 peperoncino secco
- ½ cipolla
- ½ bicchiere di vino bianco secco
- Prezzemolo tritato q.b.
- Sale q.b.
- Olio extra vergine di oliva q.b.
Procedimento:
- Pulite i funghi e tagliateli a pezzi.
- Fate soffriggere in una padella lo spicchio di aglio sbucciato, privato dell'anima interna e schiacciato.
- Aggiungete i funghi, sfumate con il vino, lasciate evaporare, aggiustate di sale e fate cuocere per 10 minuti.
- In una padella a parte fate sciogliere il burro e fatevi stufare per 5 minuti la cipolla tagliata sottilmente.
- Unite il peperoncino, i filetti di acciughe sminuzzati, la polpa di pomodoro e fate cuocere il tutto per 10 minuti.
- Trascorso questo tempo versate questo composto nella padella con i funghi.
- Unite anche il tonno sgocciolato e sminuzzato e il prezzemolo fresco tritato.
- Cuocete la pasta in abbondante acqua bollente salata.
- Scolatela al dente e fatela saltare nella padella con il condimento.
- Servite subito completando con ulteriore prezzemolo tritato.
Consigli e Varianti Aggiuntive
Ogni regione ha la sua versione della ricetta degli spaghetti al tonno. In Sicilia, ad esempio, sono senza pomodoro e vengono arricchiti con uvetta, pinoli e finocchietto selvatico, che sono poi gli stessi ingredienti che troviamo nella pasta con le sarde. Per rendere più golosi gli spaghetti al tonno alla romana, si consiglia di aggiungere nella padella con il pomodoro, a 5 minuti dalla fine della cottura, anche delle olive nere e dei capperi.
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Un'altra variante rapida prevede di scaldare abbondante olio extra vergine in una padella capiente, unire due spicchi di aglio e due peperoncini ridotti a piccoli pezzi. Fate soffriggere dolcemente per pochi istanti quindi spremete il succo di mezzo limone e unitelo in padella, aggiungete anche il tonno ben sgocciolato e amalgamate il tutto. Cuocete la pasta al dente, scolatela direttamente in padella con il condimento e unite poca acqua di cottura. Servite con la scorza di un limone grattugiata nei singoli piatti e un filo di olio.
Non esiste una risposta assoluta alla domanda se aggiungere o meno il parmigiano grattugiato alla pasta con il tonno. Tuttavia bisogna essere consapevoli che il sapore del parmigiano coprirà un po' quello del tonno, così come accade per la pasta alle vongole e per altri sughi di pesce.
Spaghetti Aglio, Olio e Peperoncino alla Romana: Un Classico Rivisitato
Gli spaghetti aglio, olio e peperoncino alla romana, ovvero con l’aggiunta di alici, sono la versione capitolina della classica aglio e olio di origine partenopea. Tutte e due le versioni fanno parte della cucina povera della tradizione italiana e ancora oggi sono considerati un grande classico del nostro paese. Sembrano piatti semplici, ma in realtà non è così.
Origini e Tradizione
La pasta aglio, olio e peperoncino alla romana ha origini molto umili ed è tipicamente associata alla regione del Lazio, in particolare alla città di Roma. Questa ricetta della tradizione dimostra che non servono troppi ingredienti per fare un piatto degno di nota. Basta, infatti, aggiungere un paio di ingredienti ad una classica preparazione per dare un tocco in più al risultato finale.
Preparazione
Come prima cosa, mettete a bollire l’acqua per la pasta. In una padella antiaderente versate l’olio extra vergine di oliva, sbriciolate un peperoncino secco e fate soffriggere dolcemente insieme a uno spicchio d’aglio. Appena l’aglio è ben dorato, toglietelo e unite i filetti di alici. Mescolate con un cucchiaio di legno e sminuzzateli per bene fino a farli sciogliere del tutto. A questo punto spegnete il fuoco e tenete il sugo da parte. Tritate a coltello il prezzemolo e, appena gli spaghetti sono cotti, scolateli e versateli nella padella. Unite il prezzemolo e poi fate saltare il tutto a fuoco vivace, amalgamando bene con due forchettoni.
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Consigli e Varianti
Per preparare degli spaghetti con le alici alla romana perfetti, è fondamentale dosare gli ingredienti nel modo giusto, un po’ come gli spaghetti aglio, olio e peperoncino o come la mitica pasta cacio e pepe. Non ci sono varianti, al massimo se volete potete aggiungere del pangrattato, ma la ricetta originale prevede solo aglio, olio, peperoncino, alici e prezzemolo, ed ovviamente la pasta. Un consiglio è quello di utilizzare gli spaghetti n 8, quelli più cicciottelli che restano al dente e prendono benissimo il condimento.
Pasta alla Romana: Un Tripudio di Sapori Mediterranei
La pasta alla romana è un piatto goloso, rustico e saporito che di certo piacerà a tutti. Alla base di questa ricetta ci sono ingredienti semplici e che magari avrete già in casa: pomodori pelati, origano, mozzarella, acciughe e capperi. Insomma, già da questo si può capire quanto questo primo piatto abbia un aroma molto mediterraneo e un gusto particolare.
Preparazione
Con il sughetto che si crea si possono condire le mezze maniche, ma ovviamente si può utilizzare il formato di pasta che si preferisce, ad esempio dei buonissimi gnocchi alla romana. Una volta pronta scolate la pasta al dente in padella con il sugo, eliminate lo spicchio di aglio e aggiungete le acciughe preparate in precedenza, amalgamate e lasciate insaporire per qualche minuto.
Un Piatto Veloce e Gustoso
La pasta alla romana è una ricetta semplicissima, veloce e gustosa, perfetta da realizzare anche all'ultimo minuto!
Spaghetti con le Vongole: Un Classico Napoletano con Influenze Romane
Gli spaghetti con le vongole sono tradizionalmente un piatto napoletano, da tempo divenuto patrimonio comune di ogni pezzetto d’Italia che veda un pezzetto di mare all’orizzonte. Come moltissimi altri piatti della cucina partenopea ce ne sono due varianti: con e senza pomodoro. La prima prevalente nel sud e nelle isole, la versione in bianco più frequente nel centro nord.
La Versione Romana
La ricetta "in bianco" è particolarmente diffusa a Roma e nel Lazio. Anzi, fino a un paio di decenni fa era l’unica versione che si vedeva nella Capitale. Rispetto a quest’ultima versione campana, quella romana ha aggiunto il vino, bianco e da far sfumare velocemente.
Preparazione
Non sono richieste particolari abilità per preparare questo piatto che è giustamente annoverato tra i grandi primi italiani. Ma un po’ di attenzione sì, come sempre nelle ricette basate su un unico ingrediente. Qui, giocandosi tutto sulle vongole, sbagliarne la cottura fa rischiare una veloce scivolata verso un piatto banale. È fondamentale che il sughetto rilasciato dalle vongole sia della giusta quantità: né troppo denso, né troppo liquido. E privo di sabbia.
Su quest’ultimo punto fate attenzione alle vongole che restano chiuse dopo la cottura. È lecito aprirle per vedere se sono vuote o no, ma fatelo fuori dalla padella: è concreto il rischio che al posto del mollusco ci sia un mucchietto di perfida sabbia.
Aggiungete le vongole e il vino, coprite la padella e scaldate a fuoco vivo finché tutte le vongole si sono aperte. Nel frattempo avrete fatto cuocere gli spaghetti in acqua salata: scolateli al dente, conservando una tazzina dell’acqua di cottura.
Stagionalità e Provenienza delle Vongole
Gli spaghetti con le vongole vengono sempre associati all’idea d’estate. Sbagliando, tant’è vero che a Napoli sono sempre stati considerati la ricetta tradizionale della vigilia di Natale e quella preferita per i pranzi “importanti” di Quaresima. Inoltre, da un punto di vista commerciale e di pesca sostenibile, il periodo migliore per mangiare le vongole veraci del Mediterraneo è da fine ottobre agli inizi di aprile.
Questa legge, comunque, ha oggi poco valore. Di fatto le vongole sono disponibili tutto l’anno, sia per l’abbondanza di quelle surgelate, importate dall’oriente e dall’America Latina, sia perché quelle di produzione mediterranea sono praticamente tutte d’allevamento. E, con pochissime eccezioni, non sono le nostre tradizionali vongole veraci, ma sono vongole d’origine filippina. Se volete togliervi il dubbio leggete le etichette. Soltanto se trovate scritto Venerupis decussata si tratta di vongole veraci.
Cacio e Pepe: Un'Eccellenza Romana
Gli spaghetti cacio e pepe sono un piatto romano per eccellenza. Ingredienti per 4 persone: g 320 di spaghetti, g 150 di pecorino romano di mezza stagionatura grattugiato, pepe nero in grani, sale.
Preparazione
Far cuocere in acqua salata gli spaghetti. In una padella, su fuoco molto basso, mettere qualche mestolo dell’acqua di cottura e pepe in grani macinato al momento. Togliere gli spaghetti cotti dall’acqua quando sono ancora molto al dente (usando le apposite pinze per la pasta) e metterli nella padella. Alzare il fuoco, far saltare gli spaghetti per qualche minuto e, sempre girando velocemente con un forchettone, aggiungere quasi tutto il pecorino grattugiato. Mescolare per amalgamare bene, in maniera che si crei una crema morbida, evitando però che il pecorino si attacchi alla padella o di far scuocere la pasta. Potrebbe essere necessario mettere ancora qualche cucchiaio dell’acqua della cottura della pasta, sempre tenuta in ebollizione, per raggiungere la giusta cremosità. Servire nei piatti con una spolverata di pecorino e altro pepe fresco macinato al momento.