Spaghetti alla Re Ferdinando: Storia e Ricette

La pasta, un alimento oggi globale, ha radici antiche e una storia affascinante. Inizialmente diffusa solo in alcune regioni, oggi è un pilastro della cucina mondiale.

Le Origini Antiche della Pasta

Le origini della pasta sono avvolte nel mistero, con diverse teorie sulla sua nascita. Alcuni credono che la Cina sia la culla della pasta, dove i "noodles" sono ancora oggi un alimento base. La pasta cinese e asiatica, in particolare gli spaghetti, sono ampiamente consumati.

Una leggenda popolare attribuisce a Marco Polo l'introduzione della pasta in Italia nel 1292 d.C., dopo i suoi viaggi in Asia. Tuttavia, le origini dei "maccheroni" potrebbero risalire all'epoca romana, quando si attribuiva l'invenzione agli dei. Un'altra teoria narra che la pasta sia stata inventata da Efesto, il dio greco del fuoco (Vulcano per i Romani), anche se non ci sono prove concrete nella letteratura classica.

Greci e Romani conoscevano indubbiamente un tipo di pasta simile a uno spaghetto allargato chiamato "laganon", probabilmente un antenato della lasagna. Questo tipo di pasta non veniva cotto al forno, come le lasagne moderne, ma arrostito su pietre calde o forni. Si potrebbe dire che assomigliasse più alla pizza.

Apicio, uno scrittore romano del I secolo d.C., descrive una pasta preparata "per accludere timballi e torte…" chiamata "lagana". Purtroppo, la ricetta dell'impasto non è stata tramandata, ma ci sono suggerimenti su come preparare strati a base di carne e pesce, simili ai ravioli o tortellini odierni. Alcune speculazioni suggeriscono che gli Etruschi utilizzassero già un tipo di pasta, ma non ci sono prove concrete a sostegno di questa ipotesi.

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La prima annotazione storica sulla preparazione di tagliatelle bollite in acqua risale al V secolo d.C. nel Talmud di Gerusalemme in lingua aramaica. La parola usata per definire gli spaghetti (noodles) derivava dall'eritreo. In arabo, questo termine si riferisce agli spaghetti secchi comprati piuttosto che agli spaghetti freschi fatti in casa. Gli spaghetti secchi potevano essere consumati anche dopo diverso tempo mentre quelli freschi dovevano essere mangiati subito.

L'Arrivo della Pasta in Italia

È probabile che la pasta sia stata introdotta in Italia durante la conquista araba della Sicilia, come scorta di cibo per l'esercito. Negli scritti di Al-Idrisi, un geografo arabo, si trova menzione di un prodotto a base di farina a forma di stringhe prodotto a Palermo (colonia araba). L'origine della parola "maccheroni" risale alla parola siciliana "maccaruni", che significa "trasformare la pasta con la forza". Nei metodi antichi di produzione della pasta, la forza era la lavorazione dell'impasto con i piedi, un processo che spesso richiedeva un'intera giornata. L'antica lasagna siciliana, un piatto ancora oggi tradizionale in Sicilia, includeva l'uva passa e altre spezie portate dagli arabi. Queste indicazioni sono un'ulteriore prova dell'introduzione della pasta in Italia da parte degli invasori arabi.

La prima ricetta documentata sulla pasta si trova nel libro "De arte Coquinaria per vermicelli e macaroni siciliani" (l'arte della cottura dei maccheroni e dei vermicelli siciliani), scritto da Martino Corno, cuoco presso il potente patriarca di Aquileia, intorno all'anno 1000. Nel 1279, un soldato di Genova ha elencato nell'inventario della sua proprietà anche un cestino di pasta secca ("una bariscella plena de macaronis"). Un documento datato 1244 ed un altro del 1316 testimoniano la produzione della pasta secca in Liguria, indicando così che la pasta era ora diventata d'uso su tutta la penisola italiana.

L'Evoluzione della Produzione della Pasta

Tra il 1400 e il 1500, la produzione di "fidei" (pasta nel dialetto locale) era diffusa in Liguria. Nel 1546 a Napoli si venne a creare una corporazione degli artigiani della Pasta (tuttavia il più vecchio documento sopravvissuto che si riferisce a questa cooperativa riporta la data del 1571). Nel 1574 una cooperativa simile a quella di Napoli fu fondata a Genova e tre anni dopo a Savona fu redatta la "Regolazione dell'Arte dei Maestri Fidelari". Nel 1584, l'autore Giordano Bruno cita un detto napoletano, "è cascato il maccarone dentro il formaggio". I vari tipi di pasta, compresi i tubi vuoti lunghi, vengono accennati nelle annotazioni di diversi monasteri Italiani del quindicesimo secolo. Entro il diciassettesimo secolo, grazie alla sua praticità e convenienza, la pasta diviene parte della dieta quotidiana degli Italiani.

Nel diciassettesimo secolo, particolarmente a Napoli, l'alto sviluppo della popolazione stava aggravando i problemi di accessibilità agli alimenti, fino a che una piccola rivoluzione tecnologica permise di produrre la pasta ad un costo molto più basso. La pasta si trasformò così nell'alimento della gente. La vicinanza di Napoli al mare (come era il caso per la Liguria e per la Sicilia) facilitava l'essiccamento della pasta, permettendo un esteso tempo di conservazione. Il trasporto via mare inoltre permise di esportare la nuova pasta (secca) in tutta Italia. Precedentemente, la pasta era fatta mescolando la farina di semolino con i piedi. II produttore si sedeva su di un banco e usava i suoi piedi per mescolare ed impastare la pasta.

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La Rivoluzione Industriale della Pasta e Re Ferdinando II

Il re di Napoli, Ferdinando II, assunse Cesare Spadaccini, un famoso in geniere, per migliorare la suddetta procedura. Il nuovo sistema consistette nell'aggiungere l'acqua bollente alla farina fresca appena macinata ed il metodo d'impasto con i piedi fu sostituito da una macchina in bronzo che imitava perfettamente il lavoro del piede umano. Nel 1740, la città di Venezia autorizzò Paolo Adami ad aprire la prima fabbrica di pasta della penisola. Il macchinario utilizzato era abbastanza semplice,e consisteva di una pressa in ferro messa in moto da parecchi ragazzi. Nel 1763, il duca di Parma, Don Ferdinando di Borbone, concesse a Stefano Lucciardi di Sarzana il diritto di monopolio per dieci anni sulla produzione della pasta secca – con "stile Genovese" (nella città di Parma). Nel 1766 il corpo di San Stefano fu trovato nei pressi di un'impastatrice e lì venne sepolto. Per questo motivo divenne il santo protettore dei produttori di pasta.

Goethe nel suo diario, Viaggi in Italia (dal 1787), definisce i maccheroni come "pasta delicata, fatta con fine semolino, lavorata duramente, bollita e lavorata in varie forme". Inoltre descrive degli episodi di vita napoletana, dando un idea del lavoro dei maccheronari che presenti agli angoli di quasi ogni strada: "attivamente fanno i maccheroni grazie alle loro vaschette riempite di olio caldo, particolarmente nei giorni quando bisogna rinunciare a mangiare la carne. Vendono così bene il loro prodotto che molta gente trasporta il loro pasto via in fogli di carta ".

Il Pomodoro e Altri Condimenti

Fino alla fine del diciottesimo secolo la pasta veniva consumata senza alcun condimento o formaggio. La prima menzione nell'utilizzo del pomodoro come condimento della pasta è datato al diciassettesimo secolo. La pianta del pomodoro è stata importata in Spagna dal nuovo mondo e successivamente si è diffusa in Europa, trovando un clima ideale per la sua coltura nei paesi mediterranei. Comunque il pomodoro non divenne un ingrediente comune nella cucina italiana fino alla fine del diciottesimo secolo infatti inizialmente, veniva considerata solamente come una pianta ornamentale (pomo-d'oro, era un frutto giallo) e si pensava che la pianta fosse tossica. Nel 1778 Vincenzo Corrado accenna nel suo libro di cucina "Cuoco galante" ad una salsa di pomodori, ma non come condimento per la pasta. Agli inizi del 1800 una salsa di pomodori, bollita in un tegamino con un pizzico di sale e con l'aggiunta di alcune foglie di basilico, era comunemente servita dai venditori ambulanti del sud dell'Italia per condire i maccheroni. La pizza incominciò ad essere condita con la salsa di pomodori e la mozzarella soltanto dalla metà del diciannovesimo secolo.

L'Industrializzazione e la Diffusione Globale

Nella metà del diciannovesimo secolo alcuni artigiani della pasta di Amalfi aprirono a Torre Annunziata in Napoli un vero e proprio laboratorio industriale per la produzione di pasta . Si servivano di mulini ad acqua per movimentare la macina in pietra e una volta macinato il semolino veniva separato dalla crusca per mezzo dei setacci a mano. Nel 1878 fu introdotta una nuova macchina per la pulizia del semolino, inventata a Marsiglia in Francia, che migliorò la qualità del semolino e quindi della pasta. Il cuoio perforato che era fino a quel momento era usato sui setacci manuali fu applicato agli agitatori meccanici. La prima pressa idraulica fu costruita nel 1882 ed il primo laminatoio alimentato a vapore fu azionato nel 1884. Le nuove tecnologie permisero di fare sul disco di bronzo della pressa (dado-stampo) dei fori assolutamente perfetti.

L'industria potè così inventare nuove forme che aumentarono l'interesse dei consumatori verso la pasta. Già alla fine del diciannovesimo secolo una tipica fabbrica poteva offrire un assortimento dalle 150 alle 200 forme differenti di pasta. L'industria della pasta si è sviluppata velocemente tra la fine del diciannovesimo secolo e l'inizio del ventesimo, grazie anche ad una domanda su scala globale. Il frumento preferito dai produttori era la varietà Taganrong e cioè grano duro di alta qualità importato dalla Russia. Il porto di Taganrong, in Russia, infatti era noto per esportare il frumento preferito dai pastifici Liguri e da quelli Napoletani. Spaghetti messi a seccare nelle strade di Napoli. Il rapido sviluppo dell'industria della pasta italiana all'inizio del ventesimo secolo è da collegare anche alla massiccia esportazione, che nel 1913 ha toccato il record di 70.000 tonnellate, per la maggior parte verso gli USA. Successivamente, i paesi tradizionalmente importatori di pasta cominciarono una produzione domestica che se da un lato ridimensionò l'esportazione italiana dall'altro creò una domanda internazionale dei macchinari necessari per la produzione della pasta “italian style”.. Nel 1917, Fereol Sandragne brevettò il primo sistema di produzione continua della pasta. Nel frattempo, a causa della rivoluzione Bolscevica le importazioni di frumento russo si ridurrò drasticamente. I produttori italiani si orientarono, in primo luogo verso il frumento francese e quello americano. Oggigiorno la maggior parte del frumento utilizzato dall'industria della pasta italiana è coltivato in Italia, con alcune importazioni dall'Australia. Nel 1933 la prima vera pressa continua, completamente automatica, fu progettata, costruita e messa in azione da due fratelli di Parma, Mario e Giuseppe Braibanti; cosi dalla produzione artigianale si passò alla produzione industriale.

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Al giorno d'oggi la pasta è ampiamente consumata in Europa, in Australia e nelle Americhe. I tipi tradizionali di pasta sono i maccheroni e gli spaghetti semplici, tuttavia sul mercato sono disponibili un'infinità di altri tipi; la più grande varietà, si trova ovviamente in Italia.

Aneddoti e Curiosità sulla Pasta

• Albero degli spaghetti o pesce d'Aprile? Nel 1957 la BBC teletrasmette un filmato intitolato “Raccolto degli spaghetti in Primavera”, che racconta la vita nelle campagne nei pressi di Lugano. L'operatore, molto serio, descrive un albero al quale sono appesi dozzine di chili di spaghetti. Si dice che la mattina seguente (il 2 di Aprile) la BBC ricevette numerose chiamate da persone che erano interessate a comprare questi alberi degli spaghetti e volevano quindi avere il numero di telefono del commerciante da contattare….
• Forse non tutti sanno che quando la pasta divenne un piatto molto diffuso nelle mense, “nobili e principesche d’Italia” si rifiutavano di mangiarne. Il motivo? La prima indicazione storica della pasta risale alla civiltà greca (la “laganon“). E’ certo però che furono i Romani a parlare per primi di “lagane“, simili alle attuali lasagne. La pasta come la intendiamo oggi noi, invece, si pensa abbia origini diverse. Per rispondere a questa domanda dobbiamo disturbare il geografo arabo Edrisi, che nel 1154 nell’opera “Kitab-Rugiar” (Libro di Ruggero), descrivendo una zona definita come “alla destra di termini Imerese, nel luogo di TRABIA“. Edrisi disse che lì si producevano dei vermicelli chiamati “itriya” (una specie di spaghetto molto sottile) che potevano approvvigionare tutti i paesi fino in Calabria!
• “Rancia e ciura” chiusesi, non è una brutta parola ma il nome di un esclusivo sfincione di Chiusa Sclafani. Cos’è lo sfincione? La Scacciata è una focaccia tipica del Catanese. Il suo ripieno e la sua forma variano da luogo a luogo. Se vi è venuta l’acquolina in bocca non potete fare altro che venire qui nella nostra splendida isola ad assaggiare un delizioso piatto di pasta (meglio se spaghetti) al pomodoro! Non ve ne pentirete!

Ricette Tradizionali Italiane a Base di Pasta

L'Italia offre una miriade di ricette a base di pasta, ognuna con la sua storia e le sue peculiarità regionali. Ecco alcuni esempi:

• Spaghetti alla Puttanesca: Un classico napoletano con pomodoro, olio d'oliva, aglio, olive nere di Gaeta, capperi e origano. La paternità della ricetta è contesa tra Napoli e Roma, con la versione laziale che include le acciughe sotto sale.
• Spaghetti alle Vongole: Un altro classico napoletano, tradizionalmente consumato durante le occasioni speciali. Esiste anche una versione "fujute" senza vongole, in cui il prezzemolo crea l'illusione del sapore di mare.
• Pasta alla Re Ferdinando: Nonostante non ci sia una ricetta univoca con questo nome, si potrebbe immaginare una preparazione ricca e sontuosa, degna di un re, magari con ingredienti pregiati come frutti di mare, tartufo o formaggi locali.
• Ricetta per 6 persone
  • 200g bucatini
  • 100 g pasta mista
  • 3 carciofi
  • 15 gamberi
  • Parmigiano
  • Olio
  • Cipolla
  • Cuocere i bucatini in acqua leggermente salata e farli raffreddare. Una volta freddi creare una spirale da mettere al centro dello stampino e continuare con gli altri bucatini affinché non si crei un nido. In una pentola soffriggere la cipolla con i cuori del carciofo e aggiungere man mano un po’ di acqua di cottura in modo da far diventare i carciofi quasi una crema. Cook the bucatini in lightly salted water and let them cool. Once they are cold, create a spiral to put in the center of the mold and continue with the other bucatini so that a nest does not form. In a pan, fry the onion with the artichoke hearts and gradually add a little cooking water so that the artichokes become almost a cream.

Uno Sguardo al Passato: La Cucina Pompeiana

Le cucine pompeiane, scoperte durante gli scavi archeologici, offrono uno sguardo affascinante sulle abitudini alimentari degli antichi Romani. Le cucine erano caratterizzate da ampi banconi in muratura con piani di lavoro, forni per arrosti e lavelli in muratura. La cottura alla brace era un metodo comune, e le macine venivano utilizzate per macinare il grano per la produzione del pane. La preparazione del garum, una salsa di pesce fermentato, era un processo complesso e meticoloso. Venivano utilizzate diverse spezie ed erbe aromatiche per insaporire i piatti, tra cui pepe, comino, coriandolo, menta, ruta, silfio, ligustico, origano e cipolla.

Ricette Pompeiane: Un Assaggio del Passato

• Globos (Palline di Formaggio e Farro): Palline fritte di formaggio e farina di farro, ricoperte di miele e semi di papavero.
• Aliter Dulcia (Un Dolce Simile alla Cassata): Un dolce a base di ricotta, frutta secca e miele, simile alla moderna cassata siciliana.
• Libum (Focaccia al Formaggio): Una focaccia a base di formaggio, farina di grano tenero e semola, cotta su foglie di lauro.
• Olive in Conserva (Olivae Conditae): Olive conservate in una marinata di miele, aceto e semi di finocchiella.
• Lasagne: Un pasticcio di lasagna bianco condito con un sugo a base di carne, pollo e pesce.
• Moretum (Crema di Formaggio alle Erbe): Una crema di formaggio fresco aromatizzata con diverse erbe e fiori.
• Pane Bagnato con Salsa: Fette di pane casereccio bagnate con acqua e aceto, ricoperte da una salsa a base di parmigiano, erbe aromatiche, aglio e miele.

La Pizza e i Maccheroni nella Tradizione Napoletana

La cucina tradizionale napoletana è ricca e complessa, con molti cibi semplici ma completi, come la pizza, e piatti elaborati e gustosi. Molti anni fa, la pizza e i maccheroni erano i cibi che servivano a riempire la pancia dei poveri, che erano costretti a rimandare il pasto successivo per almeno ventiquattro ore. Ma in realtà questo spesso doveva durare per settimane, anche mesi, fino a quando non si presentava qualche occasione speciale, di solito una festa religiosa - e allora, che festa! - si cucinava e si mangiava di tutto e di più. Finalmente si sedevano a tavola con un pasto ricco e abbondante davanti. Questo era il momento in cui riprendevano le forze e si ricaricavano per il resto dell'anno, o almeno fino alla prossima festa.

Il "maccaronaro" era l'antico snack bar, e fuori i napoletani aspettavano un pasto caldo da mangiare in piedi o camminando. I maccheroni sono una saggia invenzione della povertà. L'uso più semplice, logico e basilare del grano. Viene cotto in abbondante acqua bollente salata e mangiato leggermente al dente, in modo da conservare un accenno di durezza. Qualche tempo fa, era consuetudine mangiarlo con le dita. Ma il cibo che rispondeva meglio e più soddisfacente alle esigenze e alla vita "prendere o lasciare" dei poveri era la pizza. Era, ed è ancora, una specie di pane piatto fatto di acqua e farina leggermente lievitate, mescolato con grasso di pancetta diluito e con pezzi di pomodoro, fette di mozzarella e foglie di basilico. Oppure poteva essere condito con olio d'oliva, pezzi di pomodoro, alici fresche e filettate, abbondante origano e uno spicchio d'aglio. Viene cotto in un forno da fornaio con molta legna ben riscaldata. La pizza veniva mangiata (e a volte lo è ancora) piegata in quattro o semplicemente piegata una volta. La pizza ha dato origine a leggende e miti che circondano la sua origine.

Il Pastificio F.lli Iozzino: Una Storia di Famiglia

Ci sono storie che vale la pena raccontare, soprattutto se piene di passione. La storia del Pastificio F.lli Iozzino si basa su documenti precisi e fonti scritte. Nel primo decennio del XVIII secolo l'antico mulino "Lo Monaco", situato lungo il torrente Vernotico (in quella che viene chiamata la "Valle dei Mulini"), fu venduto all'imprenditore gragnanese Giambattista Di Nola, futuro suocero di Marcantonio Iozzino. Il 2 settembre 1797 il mulino fu ereditato da Serafina Di Nola e dal marito Marcantonio Iozzino che, insieme ai loro quattro figli Ferdinando, Luigi, Carlo e Antonio, iniziarono l'attività di produzione della pasta. Nel 1846 Tommaso, figlio di Ferdinando Iozzino, avviò una propria fabbrica per la produzione di pasta secca artigianale in Via San Marco, in quella che era la "via della pasta" (oggi Via Roma). Nel luglio 1851 Tommaso eredita le quote del mulino dal padre Ferdinando e dallo zio Carlo diventandone unico proprietario, pochi anni dopo vende il mulino ma continua a produrre pasta in Via San Marco insieme al figlio Ferdinando. Nel 1920 Ferdinando Iozzino costituisce una società con altri due imprenditori gragnanesi trasferendo lo storico pastificio da Via San Marco a Via Santa Caterina, la società si chiama "Pastificio La Gragnanese" e rimarrà in attività per circa dieci anni. Quasi un secolo dividerà la chiusura dell'antico pastificio dalla emozionante rinascita, avvenuta ad opera dei fratelli Tommaso e Domenico Iozzino nel 2018. Nel 2018 lei e suo fratello Domenico, imprenditori nel settore della frutta secca, hanno deciso di ricominciare con la produzione di pasta. Era un progetto che volevamo rilanciare da anni per riprendere una tradizione di famiglia. Leggiamo che, negli anni '30, ogni sabato davanti al vostro pastificio c'era una vestale che alimentava la fiamma sotto una caldaia dove venivano bolliti gli spaghetti. Un maccaronaro, appena cucinato, offriva quei maccheroni fumanti su piatti con una manciata di formaggio locale alla folla straniera che veniva a Gragnano per comprare la pasta. Probabilmente è stato uno dei primi strumenti di marketing e promozione delle vendite legati al settore della pasta.

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