Gli spaghetti alla puttanesca sono un evergreen del panorama gastronomico italiano, un piatto tipico della cucina italiana che vanta natali incerti, contesi tra Lazio e Campania. La tradizione napoletana rivendica questo primo piatto dal gusto semplice, ma travolgente e intenso per il palato. Questa pietanza must vede come protagonista un sugo a base di pomodoro, olio d’oliva, aglio, olive nere di Gaeta, capperi e origano. Scopriamo insieme le origini e la storia del nome di questo piatto di pasta!
Origini Contese: Napoli vs. Roma
Sia il popolo napoletano sia la tradizione romana si contendono la paternità della ricetta degli spaghetti alla puttanesca. Quasi tutti gli studiosi di cucina regionale la danno tipica di Roma, su Internet è invece diffusa anche la versione dell’origine napoletana. Ciò che differenzia la versione laziale da quella partenopea è la presenza delle acciughe sotto sale. La nostra proposta è quella tipica romana, al cui sapore finale contribuiscono nettamente le acciughe sott’olio. Togliete le acciughe e avrete la versione napoletana. La variante napoletana, infatti, ne è priva e di conseguenza è chiamata anche semplicemente “aulive e cchiapparielle”. Quest’ultima denominazione è stata coniata proprio dai membri del popolo napoletano. Hanno iniziato a preparare questo sugo speciale già molti anni prima di perfezionarne la ricetta e definirla “alla puttanesca”.
Prime Testimonianze Scritte
Il primo a scriverne è stato il poeta Guido Cavalcanti. Le prime testimonianze di una pasta condita con una salsa molto simile a quella della Puttanesca, risalgono agli inizi del XIX secolo, quando il Cavalcanti, nel suo manuale Cucina teorico-pratica, propose alcune ricette di cucina popolare napoletana, tra le quali una "puttanesca ante litteram, definendola "Vermicelli all'olio con olive capperi ed alici salse". Nel suo manuale Cucina teorico-pratica ha riportato molte ricette della cucina tipica napoletana, tra le quali la puttanesca. Così l’ha definita: “Vermicelli all’oglio con olive capperi ed alici salse”. A seguire, nel 1931 la Guida gastronomica d’Italia, edita dal T.C.I., indica la puttanesca tra le specialità gastronomiche della Campania, definendola “Maccheroni alla marinara”. Dopo alcune sporadiche apparizioni in altri ricettari di cucina napoletana, nel 1931 la Guida gastronomica d’Italia, edita dal T.C.I., la elenca tra le specialità gastronomiche della Campania, definendola "Maccheroni alla marinara" anche se la ricetta proposta è indubbiamente quella della moderna puttanesca. Si tratta dunque di uno dei molti casi nei quali il nome con cui è nota oggi la preparazione è successivo alla comparsa della stessa.
Il primo riferimento esplicito agli “spaghetti alla puttanesca” è quello di Raffaele La Capria all’interno del romanzo Ferito a morte (1961). All’interno ha menzionato gli “spaghetti alla puttanesca” come li fanno a Siracusa.
L'Etimologia del Nome: Tra Leggenda e Realtà
Le testimonianze sul nome sono diverse e i racconti riguardo la nascita di questa pietanza, soprattutto per la fortezza e l’irriverenza del suo nome. L’attributo ” puttanesca ” è decisamente romano, e possiamo con certezza dirvi che nessuno sa perché questa pasta si chiami così.
Leggi anche: Sapori Mediterranei in un piatto di pasta
Ipotesi Popolari
Secondo quanto raccontato da Arthur Schwartz nel libro Naples at table circa l’origine etimologica, il nome deriva dal proprietario di una casa di appuntamenti, meglio detta del piacere dei Quartieri Spagnoli. Era usuale offrire i propri ospiti con questo piatto, data la rapidità e la facilità della preparazione. Ancora, ha offerto un’altra ipotesi: il nome sarebbe dato dagli indumenti intimi delle ragazze della casa che indossavano biancheria molto appariscente e variopinta per attirare l’interessi dei clienti. I tanti colori di questo abbigliamento si ritroverebbero nell’omonima salsa: il verde del prezzemolo, il rosso dei pomodori, il viola scuro delle olive, il grigio-verde dei capperi, la tinta granata dei peperoncini.
Sempre Schwartz, ha raccontato che altri studiosi sostengono che l’origine del nome sia da attribuire all’estro di una prostituta di origini provenzale, Yvette la Francese. Lei, dotata non solo di fantasia ma anche di sarcasmo ed autoironia, avrebbe creato la ricetta rifacendosi alla sua terra d’origine.
La Versione di Jeanne Caròla Francesconi e Eduardo Colucci
Dal canto di Jeanne Caròla Francesconi, gli spaghetti avrebbero un origine completamente differente. Si tratta, secondo lei, di maccheroni alla marinara che dopo la seconda guerra mondiale, ad Ischia, furono ribattezzati senza apparente motivazione dal pittore Eduardo Colucci.
Queste le sue dichiarazioni in merito: “Colucci, che viveva per gli amici, d’estate abitava a Punta Molino - in quel tempo uno degli angoli più pittoreschi di Ischia - in una rustica e minuscola costruzione; camera con cucinino e un terrazzo in mezzo al quale si innalzava un albero di ulivo. Oltre ai consueti più intimi amici, sfilavano sulla sua terrazza le più svariate personalità italiane e straniere. E lui, dopo aver offerto come aperitivo un fresco e genuino vinello d’Ischia, improvvisava spesso una cenetta a base di questi maccheroni che erano la sua specialità“.
La Tesi di Sandro Petti e Annamaria Cuomo
La tesi più acclarata, tuttavia, vede ideatore l’architetto ischitano Sandro Petti all’inizio degli anni ’50 che l’avrebbe creata per caso quando alcuni amici giunti a tarda serata nel suo locale “Rancio Fellone” avrebbero chiesto al Petti, che si dogliava di non sapere cosa preparare perchè era rimasto a corto d’ingredienti, di fargli “una puttanata qualsiasi” così preparò una pasta con gli ingredienti che aveva a disposizione, almeno è così che egli raccontò nell’intervista da lui rilasciata alla giornalista de “Il Golfo”, Annamaria Cuomo. Per altro a causa di questo nome così “audace” l’arch. Annarita Cuomo, a sua volta, ne ha offerto una spiegazione altrettanto differente riguardo il significato della denominazione. Secondo la signora Cuomo, è stato l’architetto Sandro Petti, ai fornelli del suo Rancio Fellone, in una consueta sera d’estate dell’inizio degli anni ’50, a inventare il “sugo alla Puttanesca”, mescolando i gusti e gli aromi dei prodotti tipici degli orti napoletani.
Leggi anche: Frittata Napoletana di Spaghetti
Lo stesso architetto Sandro Petti lo ha raccontato: “Quella sera di tanti anni fa, era molto tardi, ai tavoli del locale sedettero un gruppo di amici veramente affamati. Io avevo finito tutto, e li avvisai: “Mi dispiace non ho più nulla in cucina, non posso preparavi niente“. Ma loro insistettero e mi esortarono dicendo: “Ma dai Sandro, è tardi e abbiamo fame, dove vuoi che andiamo? Facci una puttanata qualsiasi“.
Come Preparare gli Spaghetti alla Puttanesca: Ricetta e Consigli
È un pasta dalla cottura veloce: il sugo deve restringersi un po’, senza tuttavia diventare una salsa densa. Al riguardo, anzi, è decisamente consigliabile l’uso del pomodoro fresco. Noi abbiamo utilizzato polpa di pelati in scatola per comodità: in questo modo infatti il tempo richiesto per fare gli spaghetti alla puttanesca è esattamente quello necessario a riscaldare l’acqua e a cuocere la pasta. Ma se avete tempo e voglia fate così: procuratevi dei pomodori maturi, buttateli 1-2 minuti in acqua bollente, spellateli e tagliateli a fettine senza perdere né l’acqua di vegetazione, né i semi.
Ingredienti (per 4 persone):
- 450 g di spaghetti
- 450 g di pomodori (freschi o polpa di pelati)
- 2 spicchi d'aglio affettati sottili
- 4 filetti di acciuga sott'olio (facoltativo)
- 60 g di olive di Gaeta, denocciolate e affettate
- 1 cucchiaio di capperi sotto sale
- 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- Sale, pepe nero macinato al momento
- 1 pizzico di peperoncino
- Un ciuffo di prezzemolo tritato per guarnire
Preparazione:
- Lavate i capperi sciacquandoli a lungo sotto acqua corrente per dissalarli, quindi uniteli alle olive e tritateli insieme molto grossolanamente
- Tagliate a fettine l’aglio e fatelo appassire per 2 minuti a fuoco lentissimo in una padella con 4 cucchiai di olio. Aggiungete i filetti di acciuga e mescolate con un cucchiaio di legno, schiacciando le acciughe fino a farle disfare completamente (se utilizzate).
- Incorporate nella padella il trito di olive e capperi, mescolate e lasciate insaporire per qualche minuto su fuoco dolce
- Versate la polpa di pomodoro, una presa di origano e fate cuocere semicoperto 10 minuti a fuoco medio . Un minuto prima di spegnere assaggiate ed eventualmente regolate di sale.
- Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata. Scolateli al dente e versateli nella padella con il sugo. Mantecate bene per amalgamare i sapori.
- Servite gli spaghetti alla puttanesca caldi, guarniti con prezzemolo fresco tritato e un filo d'olio extravergine d'oliva a crudo.
Gli Spaghetti: Un Simbolo dell'Intelligenza Italiana
Gli spaghetti sono uno dei formati di pasta più iconici della cucina italiana e sono amati in tutto il mondo. Abbiamo una varietà ricchissima di piatti regionali a base di spaghetti, ciascuno con le proprie tradizioni e ingredienti distintivi. Parliamo di una forma di pasta lunga e sottile che può essere accompagnata da una vasta gamma di salse: dal sugo di pomodoro alla carbonara, dall'aglio e olio alla puttanesca. Ma da dove viene questo formato così particolare? E si tratta di una pasta italiana, cinese oppure araba? Gli spaghetti sono il simbolo dell'intelligenza degli italiani La storia degli spaghetti è strettamente legata alla storia della pasta essiccata tutta. La prima testimonianza ufficiale di questo nuovo cibo la ritroviamo in Sicilia grazie al lavoro del geografo arabo Muhammad al-Idrisi al tempo di Ruggero II, nel XII secolo. Nel "Libro di Ruggero" del 1154 c'è la descrizione di un paesino a pochi chilometri da Palermo che ha tantissimi mulini in cui si fabbrica una pasta a forma di fili modellata manualmente, evoluzione del lagănum di epoca romana. Questo formato così sottile è molto simile agli attuali vermicelli e infatti è così che li chiamavano a quei tempi. La storia però è più ingarbugliata di così. Per anni abbiamo creduto che a portare gli spaghetti in Italia fosse stato Marco Polo nel 1295 dopo il lungo viaggio in Cina. Questa leggenda è alimentata da un'errata traduzione dei suoi scritti ma non è così improbabile che l'esploratore abbia "importato" i noodles cinesi. Non è neanche detto che venissero proprio dalla Cina questi "spaghetti": secondo molti storici gli spaghetti di riso sarebbero stati importati dal Pakistan e realizzati lì dagli scarti di una pasta essiccata che veniva preparata per il sultano reggente. Questo formato si sarebbe poi diffuso in tutta l'India e successivamente nel mondo degli Arabi grazie agli scambi commerciali. Questi ultimi avrebbero messo a punto la tecnica dell'essiccazione della farina di grano duro, utilizzata in quelle zone per fare il cous cous, e l'avrebbero esportata in tutto il Mediterraneo. La cosa certa è che non abbiamo alcuna certezza sulla provenienza degli spaghetti. Anche se non sappiamo con certezza da dove siano spuntati fuori questi fili di pasta possiamo quindi dire che sono l'ennesimo esempio dell'intelligenza che ha sempre contraddistinto gli italiani. Siamo capaci di ottenere delle informazioni e assimilare le abitudini dei popoli con cui veniamo in contatto, li trasformiamo a nostro piacimento e poi li esportiamo nel resto del pianeta. Così come abbiamo fatto per la pizza e la sua origine mediorientale, abbiamo replicato con la pasta.
Napoli e l'Ascesa degli Spaghetti
Collocare la natività degli spaghetti è impresa praticamente impossibile ma con ogni probabilità la forma definitiva di questo iconico prodotto è spuntata a Napoli ma con un altro nome. Sappiamo con certezza, ad esempio, che le prime industrie di pasta essiccata risalgono al XII secolo e che in questo periodo abbiamo già ravioli, gnocchi e maccheroni. Attenzione però: quando parliamo di "maccheroni" non facciamo riferimento al formato odierno, simile a una pennetta. Parliamo proprio degli spaghetti. Questo lo sappiamo grazie a Giovanni Boccaccio che a Napoli soggiorna nel 1348 e proprio in questo periodo conosce questo spettacolare piatto. È probabile, quindi, che la nascita e diffusione degli spaghetti risalga al Medioevo. Un concetto di "pasta" molto diverso da quello che abbiamo oggi: un piatto per ricchi, una pasta cotta per tantissimo tempo, per lo più con ingredienti dolci o servita come contorno alla carne.
Le cose cambiano nell'800 e non solo perché nel 1819 c'è per la prima volta l'ufficializzazione del termine "spaghetti" in un dizionario. Ma cos'è la fisiocrazia? È un'idea sviluppata da François Quesnay per risollevare le sorti economiche dei francesi. Propone l'assunto che l'origine della ricchezza si basi sulla capacità agricola di una nazione e non sul denaro. Per l'economista l'agricoltura sarebbe dovuta essere il centro dei pensieri di una nazione: il commercio sposta le merci, le industrie le trasformano, ma solo l'agricoltura le fa nascere dal nulla. Propone addirittura di sostituire l'oro, simbolo della filosofia mercantilista, con il grano. Ai Borbone questa filosofia piace tantissimo e invitano i proprietari terrieri del regno a investire tutto ciò che hanno. Questa scelta, in realtà, avrebbe contribuito a causare la caduta della corona a favore di Garibaldi ma questa è un'altra storia. Il cambio di rotta porta un'enorme afflusso di grano relativamente a buon mercato per produrre pasta. I Borbone aiutano anche gli industriali nell'acquistare, perfezionare e migliorare le macchine per produrre pasta. In parole povere, li sovvenziona: è un'idea futuristica e geniale perché così gli spaghetti arrivano ovunque.
Leggi anche: Ingredienti Spaghetti San Giuannid
Gragnano: La Città della Pasta
Dobbiamo capire comunque che a questa diffusione della pasta contribuiscono anche degli agenti esterni assolutamente imponderabili: su tutti la posizione geografica di Gragnano, la città della pasta. La città è al centro della "valle dei mulini", una vallata con 30 mulini ad acqua, alcuni dei quali ancora funzionanti. Fino al 1783 questi mulini servono per l'industria tessile, che poi chiude definitivamente i battenti a causa di un'epidemia tra i bachi da seta. La produzione di seta viene spostata tutta a San Leucio, a Caserta, dove ancora oggi è un'eccellenza mondiale. I bachi di quella zona non sono interessati dalla malattia e prosperano indisturbati. I gragnanesi si adeguano e trasformano le proprie "fabbriche" dedicandosi alla manifattura della pasta. L’epoca d’oro della pasta di Gragnano è l’Ottocento, anni in cui sorgono grandi pastifici a conduzione non familiare lungo via Roma e piazza Trivione che diventano così il centro di Gragnano. I pastifici espongono i "maccheroni" a essiccare proprio in queste strade sfruttando i venti che arrivano dalla Costiera Amalfitana. Il cambiamento di destinazione dei mulini non è casuale e non è dovuto solo alla moria dei bachi: a Gragnano si fa la pasta dal 1300 perché nel Medioevo le Repubbliche Marinare di Pisa e Genova vanno in Sicilia e portano i vermicelli in tutta la Penisola. Ovviamente arrivano anche ad Amalfi perché è il pit-stop perfetto prima di proseguire per Palermo. In Costiera la popolazione che è così colpita da questo cibo da voler imparare a fare i vermicelli. Purtroppo ad Amalfi le cose non vanno benissimo ma a Gragnano il territorio è perfetto: ampliano così la produzione e assorbono tutta la fabbricazione amalfitana che si trasferisce a piè pari sui Monti Lattari. Sono proprio i gragnanesi i primi a capire che la pasta può essere utilizzata per alimentare le classe più deboli. Perfezionano al massimo la tecnica dell'essiccazione e "regalano" scorte alimentari per tutto l'anno ai cittadini di Gragnano e dintorni.
La Rivoluzione del Pomodoro e l'Evoluzione della Forchetta
Tutte queste commistioni di eventi, unite a un sempre più rigido regime alimentare imposto dalla chiesa che vieta per "motivi religiosi" il consumo di carne, porta uno sviluppo incredibile degli spaghetti a Napoli. In questo periodo di vera e propria rivoluzione alimentare gli spaghetti salvano la città da una tremenda carestia e portano in tutto il Regno delle Due Sicilie un progresso tecnologico incredibile per l'epoca. Viene inventato il torchio a vite per la trafilatura della pasta (chiamato in napoletano ‘ngegno). Questi macchinari vengono esportati in tutto il mondo e contribuiscono a far abbassare il prezzo degli spaghetti. Altro enorme contributo a questa rivoluzione lo porta la diffusione del pomodoro come condimento per la pasta. Gli spaghetti al pomodoro diventano il piatto italiano per eccellenza: alla Reggia di Caserta c'è uno dei presepi più grandi del mondo, a cui hanno contribuito tutti i re di Napoli e proprio lì si possono intravedere gli spaghetti col pomodoro. Con i flussi migratori arrivano anche negli Stati Uniti diventando parte integrante della cucina italo-americana. Il formato di pasta inventato (probabilmente) dai cinesi travalica le nazioni grazie all'inventiva degli italiani.
Lo spaghetto che abbiamo raccontato fino ad ora è quasi uguale a quello che mangiamo oggi. Lo spessore può variare leggermente da un produttore all'altro e cambia anche l'aspetto a seconda del tipo di trafilatura. Uno spaghetto di qualità (come qualsiasi altro formato di pasta) è tale se risulta rugoso. Una differenza reale tra gli spaghetti primordiali e quelli moderni c'è nel modo di mangiarli. Per tantissimi anni li abbiamo infatti mangiati con le mani, come fa Totò in alcuni suoi film. Se abbiamola forchetta a quattro rebbi lo dobbiamo proprio alla passione di Ferdinando II di Borbone per questa pasta, che trasforma totalmente il regno. Possiamo dire senza ombra di dubbio che fino al XIX secolo gli spaghetti si mangiano con le mani: abbiamo documentazioni fotografiche e letterarie oltre a tanti dipinti che illustrano garzoni nei vicoli di Napoli fino alla fine dell'800 intenti a mangiare gli spaghetti con le mani. Eppure la forchetta si usa da secoli, perché non sfruttano le posate? Per una stupida tradizione acquisita nel basso Medioevo, un retaggio secolare che porta il popolo a mangiare la pasta con le mani. C'è anche una motivazione tecnica: le forchette dell'800 hanno tre rebbi molto appuntiti e questo rende molto complicato arrotolare la pasta sulla posata. Ferdinando II chiede al ciambellano di corte, Gennaro Spadaccini, di risolvere il problema e questo mancato ingegnere capisce che ridurre le dimensioni dei forchettoni e aggiungere un altro spuntone rende gli spaghetti più maneggiabili. La forchetta moderna resta un mistero per il popolo e lo sarebbe stato ancora per diversi decenni ma, tra epidemie e semplice volontà di emulare l'aristocrazia, anche tra le persone comuni la tradizione degli spaghetti con le mani si perde e cominciano tutti a mangiarli con la forchetta.
Altre Varianti: La Pasta alla Checca
Se c’è una ricetta che è simbolo delle calde estati romane, un primo che diventa piatto unico ed è protagonista in tavola (e in spiaggia) nelle giornate afose, è sicuramente la pasta alla checca. C’è chi ama i fusilli, chi i rigatoni, chi le penne, chi gli spaghetti. Poco cambia, perché sono gli ingredienti, freschi e di stagione, a fare la differenza. Semplicemente pomodori, mozzarella e caciotta romana, poi basilico, olio, sale e pepe. Una ricetta che si appronta in fretta e che conquista tutti, grandi e bambini. Sembra che la prima volta sia stata proposta tra gli anni ‘60 e ‘70. Precisamente nel ’72, in un’osteria di via dei Coronari nel cuore della Capitale, diventando poi particolarmente famosa per la celebre versione “sul rogo” coniata da Ugo Tognazzi con aggiunta di peperoncino. Una preparazione leggera, che porta in tavola una “romanità” ben diversa da quella a cui siamo abituati nelle trattorie “tipiche” e che, purtroppo, si trova di rado sui menu.
Esistono diverse teorie, ma nessuna confermata. Secondo alcuni, “Checca” deriverebbe dal diminutivo romano di Francesca, a ricordare magari una cuoca con questo nome. Forse proprio quella dell’osteria Sora Checca, insegna famosa anni fa in città. Altre tesi si riferiscono a un epiteto ben più scurrile, sul quale è il caso di soprassedere. Qualsiasi sia l’etimologia, la pasta alla checca col passare degli anni si è confermata una delle ricette ai quali i romani sono più affezionati. E non solo.
Ricetta della Pasta alla Checca:
- Pasta a piacimento (preferibilmente corta)
- Pomodori (ciliegini, datterini, Pachino)
- Mozzarella e caciotta romana tagliate a dadini
- Basilico fresco e origano a piacere
- Olio, sale e pepe
Lessate la pasta in abbondante acqua salata e, al termine della cottura, scolate e mettete in una ciotola aggiungendo un filo d’olio. Lasciate raffreddare. Nel frattempo, tagliate a cubetti i pomodori, la mozzarella, la caciotta romana. Mischiate e aggiungete gli ingredienti alla pasta ben fredda. Condite con sale, pepe e olio a piacimento. Mescolate bene, aggiungete il basilico spezzettato e, se volete, anche un po’ d’origano.
tags: #spaghetti #alla #puttanesca #wikipedia