Gli spaghetti alla procidana rappresentano un'eccellenza della cucina campana, un piatto che evoca i profumi e i sapori dell'incantevole isola di Procida, nel Golfo di Napoli. Questa ricetta, semplice e veloce da preparare, è un vero trionfo di gusto, ideale per un pranzo estivo o una cena speciale. L'ingrediente principe è il limone, che conferisce al piatto un aroma fresco e inconfondibile. Esploriamo le diverse varianti e i segreti per preparare degli spaghetti alla procidana perfetti.
Le Varianti degli Spaghetti alla Procidana
Esistono diverse interpretazioni di questo piatto iconico, ognuna con le sue peculiarità. Tra le più apprezzate troviamo:
Spaghetti al Limone alla Procidana: Una versione fresca ed estiva, esaltata dall'utilizzo di limoni locali, famosi per il loro profumo intenso e la polpa succosa.
Spaghetti al Pesto di Limone (o alla Procidana): Un sugo bianco, simile a un pesto, a base di limoni, mandorle, pinoli e formaggio grattugiato, che dona al piatto un tocco croccante e la giusta sapidità.
Spaghetti al Limone di Amalfi: Un'altra delizia campana, che utilizza lo Sfusato Amalfitano, un limone dalla buccia ricca di profumo e dal sapore inconfondibile.
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Spaghetti alla Pescatora Povera: Una ricetta di mare, con alici fresche e peperoncini verdi, che rappresenta un simbolo di Procida.
Spaghetti al Limone alla Procidana: la Ricetta di Stefano De Martino
Lo showman Stefano De Martino ha svelato i segreti della sua versione degli spaghetti al limone durante il suo soggiorno a Procida. Ecco gli ingredienti e il procedimento:
Ingredienti:
- Aglio
- Burro
- Limoni pane di Procida (o limoni di Sorrento o Amalfi IGP)
- Menta da cucina (non da cocktail)
- Pepe
- Pecorino / Parmigiano
- Latte
Preparazione:
- Sbucciare il limone pane e conservare la scorza, che andrà in parte tagliata alla julienne e in parte grattugiata.
- Tagliare a pezzetti molto piccoli il limone rimasto, immergerli in acqua, pepe e sale e lasciarli a riposo.
- Preparare il sughetto: in genere si calcolano un paio di cucchiai di olio a testa e due/tre noci di burro, a cui si andrà ad aggiungere menta tritata e aglio, da soffriggere e poi eliminare.
- Preparare un'emulsione con spremuta di limone (uno ogni due persone), un cucchiaio di farina, latte, pepe e sale quanto basta. L'emulsione deve essere proporzionata alla quantità di spaghetti.
- Mettere a bollire l'acqua, buttare gli spaghetti e, una volta scolati, aggiungerli alla padella con il guazzetto di olio e burro.
- Amalgamare il tutto, spegnere la fiamma e aggiungere l'emulsione al latte, poi la spolverata di limone, la scorza tagliata alla julienne, la menta tritata, i pezzetti di limone e un po' di pecorino.
- Prima di portare in tavola, aggiungere un po' di parmigiano a piacere per addolcire il tutto.
Spaghetti al Pesto di Limone (o alla Procidana): un'Esplosione di Sapori
Questa variante è caratterizzata da un sugo bianco, simile a un pesto, a base di limoni, mandorle, pinoli e formaggio grattugiato.
Ingredienti per quattro persone:
- 320 g di spaghetti (o linguine)
- 2 limoni di Sorrento o Amalfi IGP (o comunque non trattati e dalla scorza spessa)
- 60 g di mandorle
- 40 g di pinoli
- 1 mazzetto di basilico
- qualche fogliolina di prezzemolo
- 1 spicchio d'aglio
- 3 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
- olio extravergine (almeno 6 cucchiai)
- pepe nero qb
Procedimento:
- Avviare la cottura della pasta preparando una pentola colma di acqua salata.
- Lavare basilico e prezzemolo e asciugarli accuratamente con carta assorbente.
- Lavare i limoni, grattugiare la buccia e tenerla da parte in una ciotolina. Spremerli, passare il succo attraverso un colino e tenere da parte anche quello.
- In un frullatore (o in un contenitore per frullatore a immersione) versare mandorle, pinoli, basilico, prezzemolo, l'aglio (anche meno di uno spicchio, se non lo amate), il parmigiano reggiano grattugiato.
- Cominciare a frullare e man mano aggiungere olio in modo che diventi denso. Per questo potete aggiungere al bisogno anche dell'acqua di cottura.
- Scolare gli spaghetti, riversateli nella pentola, mescolate aggiungendo la scorza di limone grattugiata e una bella spolverata di pepe nero appena macinato.
Spaghetti al Limone di Amalfi: un Omaggio alla Costiera
Ad Amalfi, lo spaghetto al limone è un vero e proprio simbolo. La ricetta, tramandata di generazione in generazione, prevede l'utilizzo dello Sfusato Amalfitano.
Ingredienti per 4 persone (Ricetta di Rocco Bellogrado):
- 400 gr. Spaghetti
- 2 Limoni Sfusato Amalfitano
- 1 Spicchio di Aglio
- Q.B. Basilico, Prezzemolo, Salvia, Alloro, Rosmarino, Finocchietto Selvatico (da sostituire in base alle disponibilità)
- Q.B. Sale
- Q.B. Olio Evo
Preparazione:
- Lavare i limoni e togliere le bucce che verranno disposte in padella con qualche pizzico di sale, aglio ed un mix delle spezie sopra citate come alloro, finocchietto selvatico, rosmarino, basilico, prezzemolo, salvia.
- Al composto unire il succo dei limoni precedentemente sbucciati ed unire una cospicua dose di olio evo.
- Mescolare i vari ingredienti a freddo, lasciarli in macerazione per circa 15 minuti.
- Cuocere la pasta in abbondante acqua salata e ormai cotta, unirla alla padella con il composto preparato.
Spaghetti alla Pescatora Povera: un Tesoro di Semplicità
Gli spaghetti alla pescatora povera sono un simbolo di Procida, un piatto che racconta la storia e le tradizioni dell'isola.
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Ingredienti:
- 500 g di spaghetti
- 500 g di alici fresche
- 300 g di peperoncini verdi
- 1 spicchio d’aglio tritato
- 1 peperoncino
- 10 pomodorini datterini
- 2 cucchiai di pecorino romano grattugiato
- olio evo e sale qb
Procedimento:
- Mondare i peperoncini verdi e tagliateli fini. Poi metteteli a soffriggere in una padella con un filo di olio evo.
- Pulire le alici, prelevando tutte le lische.
- Tagliare a tocchettini i pomodorini e metteteli a soffriggere in un'altra padella, insieme ad aglio, un filo d'olio evo e il peperoncino. Fateli cuocere a fuoco basso coperti per qualche minuto.
- Aggiungere i peperoncini verdi.
- Aggiungere le alici e proseguire in cottura per altri 5 minuti, aggiustate di sale.
- Nel mentre, fate lessare gli spaghetti.
- Scolateli al dente, tuffateli nella padella con il condimento, aggiungendo un mestolo di acqua di cottura, per ultimare il tutto.
Un Tocco Personale: Consigli e Abbinamenti
- Per un risultato perfetto, è fondamentale utilizzare limoni di alta qualità, preferibilmente limoni di Procida, Sorrento o Amalfi.
- Gli spaghetti al pesto di limoni si abbinano bene con piatti di pesce come gamberi o calamari, verdure grigliate e insalate fresche.
- Sono generalmente adatti ai vegetariani, purché si utilizzi formaggio vegetale o si ometta il formaggio per una versione vegana.
- Nella preparazione degli spaghetti alla procidana, è importante conservare un po' dell'acqua di cottura della pasta, per amalgamare meglio il condimento.
- Si possono aggiungere dei pomodorini al condimento, ma senza esagerare.
- Per la presentazione, si possono utilizzare foglie di basilico o mentuccia.
La Ricetta di Giorgio Moffa: Semplicità e Gusto
Giorgio Moffa, storico ristoratore con sede a Gaeta, propone una ricetta facile e gustosa:
Ingredienti:
- Spaghetti
- Alici fresche
- Fiori di zucca
- Pomodori datterini
- Aglio
- Olio EVO
- Prezzemolo
- Formaggio pecorino
Procedimento:
- Sfilettare le alici.
- Pulire i fiori di zucca e tagliarli alla julienne, mentre i pomodori datterini vanno tagliati in due.
- Rosolare uno spicchio d’aglio nell’olio per 4-5 minuti.
- Aggiungere i pomodorini e a seguire dopo 3-4 minuti aggiungere le alici.
- Cuocere per 5 minuti.
- Contemporaneamente bollire gli spaghetti in padella aggiungendo un pò d’acqua della bollitura.
- A fine mantecatura aggiungere un filo d’olio EVO, prezzemolo e un pò di formaggio pecorino.
Spaghetti alla Procidana: un Omaggio a Massimo Troisi
Si narra che gli spaghetti alla procidana fossero uno dei piatti preferiti di Massimo Troisi, che amava gustarli durante le riprese del film "Il Postino". Questo aneddoto rende ancora più speciale questo piatto, simbolo di un'isola ricca di storia e di tradizioni.
Conservazione Ottimale
Per una migliore conservazione del polpo, dopo la cottura, si può riporre nel congelatore per una mezz'ora, ma senza farlo congelare completamente. Togliamolo, facendolo raffreddare appena, e lasciamo l'acqua a bollire ancora. Non buttiamo via l'acqua in cui il polpo è stato cotto, perché ci servirà per preparare la pasta. Facciamo, però, prima di scolarlo, il test per vedere se è cotto: infilzandolo con una forchetta, il polpo non dovrà risultare stopposo, né deve spappolarsi, ma semplicemente rompersi.
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