Gli spaghetti alla picchiapò rappresentano un autentico pilastro della tradizione culinaria romana, un piatto che evoca sapori antichi e memorie familiari. Questa ricetta, spesso considerata un esempio virtuoso di cucina di recupero, trasforma ingredienti semplici in un'esperienza gastronomica ricca di gusto e storia.
Cos'è il Picchiapò?
Il picchiapò, o carne alla picchiapò, è un secondo piatto della cucina romana, facile e saporito, preparato con il muscolo di manzo bollito, sfilacciato e poi cotto una seconda volta in un delizioso sughetto di pomodoro e cipolle. Perfetto da portare in tavola per qualunque pranzo o cena di famiglia, in accompagnamento a morbide fettine di pane casereccio per l'immancabile scarpetta. Il picchiapò può essere impiegato anche come ricco condimento di sandwich e focacce.
Origini e Curiosità
Il termine "picchiapò" suscita diverse interpretazioni. Alcuni etimologisti ritengono che derivi dall'atto di "picchiare" la carne per ammorbidirla e favorirne la cottura. Altri, invece, lo collegano alla piccantezza del piatto, un elemento distintivo che non dovrebbe mai mancare. Un'altra curiosità è legata al film "C'eravamo tanto amati" di Ettore Scola, dove i protagonisti gustano il picchiapò in una trattoria romana, simbolo di un'epoca e di un amore semplice e genuino.
Ingredienti e Preparazione
La preparazione degli spaghetti alla picchiapò richiede pochi ingredienti, ma di qualità:
- 360 gr di spaghetti
- ½ kg di carne di manzo in un pezzo unico
- 100 gr di pomodorini Pachino
- 2 cipolle di Tropea
- 2 cipolle bianche
- 1 gambo di sedano
- 2 carote
- 1 patata
- 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 1 foglia di alloro
- q.b. di sale e di peperoncino
La preparazione si articola in diverse fasi:
- Preparazione del brodo: In una pentola capiente, immergere la carne di manzo insieme a sedano, carote, cipolle bianche e patata. Coprire con acqua fredda, portare a ebollizione e cuocere a fuoco basso per almeno 4 ore. Schiumare di tanto in tanto il brodo con un mestolo forato. Al termine, spegnere la fiamma e lasciare raffreddare la carne nel liquido.
- Preparazione del sugo: In una padella, soffriggere le cipolle di Tropea affettate sottilmente con olio extravergine di oliva, una foglia di alloro e peperoncino. Aggiungere i pomodorini tagliati a spicchi e cuocere per alcuni minuti.
- Unione degli ingredienti: Sfilacciare la carne lessata e aggiungerla al sugo. Cuocere per circa 15 minuti, aggiungendo un po' di brodo di carne se necessario per mantenere la giusta consistenza.
- Condimento degli spaghetti: Cuocere gli spaghetti al dente, scolarli e condirli con il sugo alla picchiapò. Servire caldi.
Consigli Utili
- Per un sapore più intenso, utilizzare pomodori Pachino per il sugo.
- Non lesinare con il peperoncino, elemento fondamentale per la riuscita del piatto.
- Se il sugo dovesse restringersi troppo, aggiungere un po' di brodo di carne per mantenerlo cremoso.
- Per un tocco di freschezza, profumare il piatto con foglioline di mentuccia romana o basilico fresco.
- Il picchiapò si conserva in frigorifero, in un contenitore a chiusura ermetica, per 2 giorni massimo.
Varianti e Alternative
Come tutte le ricette della tradizione, il picchiapò si presta a diverse varianti. Alcune prevedono l'aggiunta di patate e olive al sugo, mentre altre utilizzano lo stesso condimento per insaporire baccalà o fagioli. Per una versione in bianco, si può sfumare la carne con mezzo bicchiere di vino rosso o bianco al posto del pomodoro.
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Quali cipolle usare per gli spaghetti alla picchiapò?
Le cipolle giocano un ruolo importante negli spaghetti alla picchiapò. A tal proposito, se ne utilizzano due tipi e in due momenti diversi. Le cipolle bianche vanno impiegate per cuocere la carne, quasi si dovesse preparare un brodo, mentre le cipolle rosse vanno soffritte e utilizzate per cuocere i pomodori insieme alla carne. Per l’occasione consiglio di utilizzare le cipolle rosse di Tropea, che rappresentano un unicum tra tutte le cipolle rosse. Questo tipo di cipolle hanno un retrogusto dolce ma sono anche piuttosto aromatiche. La loro consistenza e la loro delicatezza, poi, valorizza sia il consumo a crudo (magari nelle insalate) sia l’utilizzo come ingrediente vero e proprio. Le cipolle rosse di Tropea, rispetto alle altre cipolle dello stesso tipo, contengono ancora più antocianine. Queste sostanze fungono da antiossidanti, dunque contrastano i radicali liberi, riducono lo stress ossidativo e contribuiscono alla prevenzione del cancro. Sono molto ricche di vitamine e sali minerali, più di qualsiasi altra cipolla. Inoltre contengono molto calcio, una sostanza che non si trova così facilmente negli alimenti di origine vegetale. L’apporto calorico, poi, è basso, esattamente come quello delle altre cipolle.
Tanti ortaggi diversi per i nostri spaghetti
La lista degli ingredienti degli spaghetti alla picchiapò comprende molti ortaggi. La maggior parte di loro, in realtà, non va a formare direttamente il condimento degli spaghetti. Infatti vengono utilizzati per cuocere la carne prima che questa venga trasferita nella padella insieme al sugo. Insomma, occorre preparare la carne come se si stesse realizzando un brodo. Il consiglio è comunque di porre attenzione a questa fase e di utilizzare il brodo di cottura se il sugo dovesse restringersi troppo, un’eventualità tutt’altro che infrequente se si opta per i pomodori Pachino. In questo modo non si rischia di diluire il sapore, ma anzi lo si arricchisce. Per cuocere la carne in brodo sono necessarie le cipolle, una patata e un paio di carote. Per quanto riguarda le patate, il consiglio è di impiegare quelle a pasta gialla in quanto sostengono meglio la cottura e non si sfaldano. Le patate bianche, infatti, sono più friabili e contribuiscono a rendere il brodo un po’ troppo “torbido”. Per quanto concerne le cipolle, invece, consiglio quelle bianche, che hanno un sapore più forte e pungente.
Il Picchiapò: un piatto di recupero
Il picchiapò è uno di quei piatti geniali della cucina di recupero. Per questo si prepara solitamente di lunedì, a partire dalla carne del brodo consumato la domenica insieme alla pasta, quasi sempre sottile, come i capellini. Si tratta di un lesso e non di un bollito: ricordiamo, infatti, che il primo si differenzia dal secondo perché la carne viene buttata nell’acqua fredda e poi portata a ebollizione. Una volta cotta, la carne di manzo viene ripassata in una salsa di cipolle stufate con il pomodoro, che danno al piatto quel gusto saporito e poi accompagnata rigorosamente con patate al forno. Il picchiapò è un piatto invernale, che si mangia quando fa freddo, soprattutto nel periodo natalizio, anche se in realtà, purtroppo, si cucina sempre meno.
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