Gli spaghetti alla pescatora sono un grande classico della cucina di mare, un primo piatto veloce e prelibato, perfetto per portare in tavola i sapori del mare. Questa ricetta, nella sua versione "in bianco", esalta la freschezza degli ingredienti senza l'aggiunta di pomodoro, concentrandosi sul gusto delicato del pesce e dei frutti di mare. Ideale per chi ama i sapori autentici e leggeri, gli spaghetti alla pescatora in bianco sono un'ottima scelta per un pranzo o una cena speciale.
Ingredienti Freschi e di Qualità
La chiave per un'ottima riuscita di questo piatto risiede nella scelta degli ingredienti. È fondamentale utilizzare pesce e frutti di mare freschissimi, affidandosi ai consigli del proprio pescivendolo di fiducia.
Tradizionalmente, gli spaghetti alla pescatora si preparano con pesci da lisca come filetti di triglie, gallinella e merluzzetti. A differenza degli spaghetti allo scoglio, realizzati tradizionalmente con crostacei e molluschi, gli spaghetti alla pescatora si preparano con pesci da lisca e si sfumano in cottura con il loro fumetto. A piacere, è possibile aggiungere altre specie ittiche, come sgombri, rana pescatrice, pesce spada o salmone.
Per quanto riguarda i frutti di mare, cozze e vongole sono un must. Affinché la ricetta sia perfetta, è bene pulire bene le vongole e farle prima spurgare in modo che non rilascino sabbia nel sugo.
Preparazione del Fumetto di Pesce
Un ingrediente fondamentale per dare sapore al piatto è il fumetto di pesce. Questo brodo concentrato viene preparato con gli scarti del pesce (teste, lische, ecc.) che altrimenti andrebbero buttati.
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Per preparare il fumetto, sfiletta la gallinella, i merluzzetti e le triglie, quindi getta via le interiora e tieni da parte le teste e le lische. Aggiungi quindi gli scarti dei pesci e copri con l'acqua bollente. Aggiusta di sale e di pepe e porta al bollore, quindi copri con un coperchio e prosegui la cottura per circa 40 minuti.
Il Segreto della Cottura
La cottura del pesce e dei frutti di mare è un passaggio cruciale per la riuscita del piatto. Il pesce di questo piatto deve essere cotto per pochissimo tempo, i calamari rischiano di diventare gommosi con una cottura prolungata mentre i gamberi potrebbero risultare stopposi.
La Ricetta Passo Passo
Ecco una possibile interpretazione della ricetta, basata sulle informazioni fornite:
- Preparazione del pesce: Sciacqua i filetti di pesce sotto l'acqua corrente e tamponali delicatamente con un foglio di carta assorbente da cucina. Lava i pomodorini rimanenti e dividili a metà.
- Soffritto: Versa l'olio extravergine di oliva in una padella wok antiaderente e unite gli scalogni pelati e affettati. Lascia appassire dolcemente.
- Cottura del pesce: Aggiungi i pomodorini e lasciali insaporire brevemente. Sistema nel tegame i filetti di pesce e saltali su fiamma viva, senza mescolare per evitare che si sfaldino, per 5-6 minuti.
- Frutti di mare: Metti le vongole in un'altra padella insieme a 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva e fatele aprire. Leviamo e mettiamo in un piatto cozze e vongole aperte. In una padella facciamo dorare lo spicchio di aglio, mettiamo dentro mettiamo dentro anche i gamberi e i calamari, cuciamo per 5 minuti.
- Cottura della pasta: Lessa la pasta in abbondante acqua bollente leggermente salata, scolala al dente e trasferiscila direttamente nel tegame con il condimento. Scoliamo gli spaghetti 3-4 minuti prima e li terminiamo di cuocere la pasta nel condimento.
- Mantecatura: Manteca gli spaghetti aggiungendo, se necessario, un altro mestolino di brodo di pesce. Versate il fondo di cottura delle vongole nella padella con il pesce e metteteci anche gli spaghetti cotti al dente insieme a un paio di cucchiaiate della loro acqua di cottura. Mescolate bene la pasta al condimento per 1 minuto a fiamma bassa.
- Servizio: Distribuisci gli spaghetti alla pescatora sui piatti individuali, porta in tavola e servi. Distribuite spaghetti e pesce in piatti individuali tenuti al caldo e spargeteci sopra il basilico tritato e una spolverata di pepe misto. Infine guarnite con le vongole e servite subito in tavola i vostri spaghetti alla pescatora.
Consigli e Varianti
- Per una nota piacevolmente piccante, puoi unire al soffritto un pizzico di peperoncino in polvere.
- Se invece amate i sapori intensi, preparate il sugo a parte con le teste di gambero tostate. Otterrete un sapore di mare davvero intenso e gustoso.
- Oltre agli spaghetti puoi utilizzare anche le linguine o le bavette ma, in alternativa, andrà benissimo anche un formato di pasta corta, come paccheri o mezze maniche.
- Spolverate con un trito fine di prezzemolo.
- La fragranza di tutti gli ingredienti è arricchita dal basilico tritato che aggiunge freschezza e colore al piatto.
Come Scegliere gli Ingredienti
I molluschi possono essere acquistati freschi e da pulire facendo attenzione che il loro colore sia intenso, lucido e non giallastro, gli occhi brillanti, le carni sode e i tentacoli rigidi e non molli e che abbiano un profumo di pesce delicato. Si possono reperire anche surgelati e già pronti per essere cotti una volta decongelati e lavati sotto acqua fresca corrente con un buon rapporto qualità prezzo.
Anche cozze e vongole possono essere acquistate fresche oppure surgelate. Se le trovate fresche attenzione alla data di confezionamento che non deve superare i cinque giorni al momento dell'acquisto: i frutti di mare devono essere ancora vivi e non avere un olezzo maleodorante. Se invece le acquistate surgelate, potete optare tra quelle con guscio o senza, già pulite ma solo da risciacquare. Tenete presente che, in linea di massima, sono vendute precotte, quindi attenzione ai tempi di cottura che non devono superare i pochi minuti.
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Per pulire le cozze fresche, vanno fatte aprire velocemente in una padella con un filo di acqua. Anche per pulire le vongole per farle aprire il sistema è lo stesso usato per le vongole.
I pomodori ciliegini arricchiscono la ricetta con la loro freschezza e il caratteristico bouquet solare mettendo in risalto i sapori di tutti gli ingredienti.
Un Piatto per Tutti
Gli spaghetti alla pescatora sono un appetitoso e goloso piatto a base di pesce che sarà apprezzato da grandi e piccini. Infatti viene realizzato con frutti di mare e molluschi che, non avendo spine, possono essere mangiati tranquillamente da bambini e anziani senza pericolo.
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