Spaghetti alla Nerano: Un Classico Campano

Gli spaghetti alla Nerano sono un primo piatto squisito, un vero e proprio caposaldo della cucina partenopea, tipico della cucina campana. Questa pietanza dai sapori campani è un primo piatto della tradizione culinaria partenopea che conquista da sempre con la sua genuina semplicità. Immaginateli avvolgenti, dal gusto sapido, leggermente dolce ma con quell’accento piccante e l’immancabile crema che avvolge la pasta! Si tratta di spaghetti con zucchine fritte e provolone del Monaco, un prodotto locale che in fase di mantecatura, si scioglie, regalando una cremosità incredibile!

Origini e Storia

L’origine di questa preparazione tipica è avvolta da diverse leggende. La più diffusa e accreditata fa risalire l’idea di questa ricetta agli anni Cinquanta: pare infatti che una ristoratrice della piccola baia di Nerano per legare la pasta e zucchine provò ad aggiungere il Provolone del Monaco, un formaggio a pasta filata più o meno piccante in base alla stagionatura e tipico dei monti Lattari. Una bontà strepitosa che nasce nel 1952 a Nerano, un paesino della penisola sorrentina, per mano della cuoca del ristorante “Mariagrazia”. Da allora sono diventati un vero e proprio caposaldo della cucina partenopea!

Ingredienti Chiave

Il segreto della bontà di questo piatto risiede proprio nella sua incredibile e appetitosa cremosità e nel gusto ineguagliabile di questo particolare provolone. Per la perfetta riuscita sono necessari gli ingredienti tipici. Uno spaghetto di qualità gragano che tiene la cottura; zucchine fresche affettate sottili e rigorosamente fritte in olio extravergine e naturalmente il Provolone del Monaco DOP.

Secondo lo chef campano Michele De Blasio, cuoco del resort I Giardini del Fuenti, a Vietri sul Mare, nel cuore della Costiera Amalfitana, bisogna fare bene la spesa e investire in ingredienti eccellenti: dalla pasta alle zucchine, senza tralasciare l’olio della frittura.

• Zucchine: La parte dolce del piatto. Sceglietele sode e tenere, magari con i propri fiori. Lo chef Michele De Blasio predilige quelle della varietà locale San Pasquale, ma sono ottime anche le zucchine trombetta liguri. Utilizzate zucchine verdi piccole e sode come la zucchina di San Pasquale: è ideale per il suo sapore e per la consistenza della parte interna che rende la cottura omogenea e non brucia facilmente.
• Provolone del Monaco: è un formaggio a pasta filata stagionato, prodotto nella Penisola Sorrentina e con un gusto leggermente piccante. La crema, a base di Provolone del Monaco grattugiato, deve risultare liscia e vellutata, in modo tale che gli spaghetti non si asciughino e il condimento resti sempre leggermente umido.
• Parmigiano: Deve avere una stagionatura almeno di 18 mesi.
• Basilico: Deve essere tenero e aromatico per dare rotondità al piatto, ma soprattutto freschissimo. Spezzate il basilico a mano e non tagliatelo con il coltello: si ossiderebbe.
• Pasta: Pasta Rummo, eccezionale tenuta alla cottura. Grazie alla qualità delle semole utilizzate, alla cura dei maestri pastai e al Metodo Lenta Lavorazione®, la pasta Rummo è la prima certificata per la tenuta alla cottura. Prediligete pasta trafilata al bronzo.
• Burro: Nella pasta alla Nerano va un generoso contributo di burro, meglio se di altissima qualità. Quello della vacca agerolese ha un sentore erbaceo intenso e un colore giallo paglierino. Le mucche sono allevate al pascolo e l’erba assorbe i sentori del mare e una certa salinità. È un burro fantastico e saporito che ricorda quello di montagna o quello di Normandia. Usate il burro ben freddo e di alta qualità per creare la salsa di base: il risultato sarà eccezionale.

Preparazione degli Spaghetti alla Nerano

La Pasta alla nerano è perfetta da realizzare per tutta l’estate, quando le zucchine sono freschissime; come primo piatto sia per pranzo che per cena non solo quotidiano ma anche per le occasioni più speciali! Si tratta di una preparazione facile e veloce, ma attenzione, per la perfetta riuscita sono necessari gli ingredienti tipici.

Leggi anche: Sapori Mediterranei in un piatto di pasta

Ecco come prepararli passo passo con i trucchi per realizzare una pasta alla Nerano cremosa e irresistibile:

1. Preparazione delle Zucchine: Lavate le zucchine e spuntatele, quindi tagliatele a rondelle sottili con una mandolina. Tagliatele con la mandolina per avere uno spessore omogeneo che a mano non avreste. In questo modo le zucchine cuoceranno in modo uniforme.
2. Frittura delle Zucchine: Friggete le zucchine in una padella con abbondante olio extravergine bollente per 2 minuti circa. Fate asciugare bene e friggetele poche per volta in olio di semi di arachidi a 160 °C, fino a quando non risulteranno appena dorate e scolatele su carta assorbente. Quando friggete le zucchine non aspettate che dorino del tutto: appena coloriscono leggermente levatele o rischieranno di bruciare. La cottura continuerà anche fuori dall’olio per qualche secondo. Una volta cotte scolatele con una schiumarola e adagiatele su un vassoio rivestito con carta assorbente per asciugare l’olio in eccesso e foglioline di basilico spezzettate a mano. Scolale su carta assorbente, condiscile con sale, basilico fresco e tienile da parte.
3. Cottura della Pasta: Tenete da parte le zucchine, e ponete sul fuoco una pentola dal bordo alto colma di acqua salata che servirà per la cottura degli spaghetti. Cuocete gli spaghetti al dente in acqua bollente salata. Intanto butta la pasta che dovrà cuocere per circa 6 minuti perché completerai la cottura in padella.
4. Preparazione del Condimento: Nel frattempo grattugiate il Parmigiano e il Provolone del Monaco con una grattugia a fori larghi. Grattugia anche il provolone del monaco. Se non ti piace o non riesci a trovarlo, puoi usare il caciocavallo o il parmigiano. Prepara una pentola con un filo d’olio e dell’aglio.
5. Mantecatura: Ponete intanto una padella mettete le zucchine fritte, i fiori di zucchina tagliati a julienne, il basilico, il burro tagliato a tocchetti piccoli e il pepe macinato freschi, aggiungete poca acqua di cottura per reidratare le zucchine. Aggiungete un mestolo di acqua di cottura della pasta e saltate le zucchine qualche istante in modo da farle rinvenire leggermente e che non risultino asciutte. Aggiungete un mestolo di acqua di cottura della pasta alla volta, al bisogno, per continuare la cottura degli spaghetti, risottandoli: ci vorranno circa 3 minuti. Aggiungi gli spaghetti e altra acqua di cottura per far cuocere per altri 3 minuti. A questo punto aggiungere alla base in padella gli spaghetti e mantecate, muovendo la pasta in modo da legare il tutto.
6. Finalizzazione: Poi spegnete la fiamma. Aggiungi il mix di formaggi e inizia a girare energicamente. Si formerà la cremina di formaggio. Togliete dalla fiamma e aspettate qualche secondo per far abbassare di qualche grado la temperatura. Unite il parmigiano grattugiato. Aromatizzate ancora con il basilico spezzettato a mano e versate ancora un mestolo di acqua di cottura della pasta.
7. Servizio: Mescolate e una volta pronto aggiungete una spolverata di pepe macinato. Regolate di sale e servite. Versate la pasta, scolata, in una padella con le zucchine, il basilico e il composto di parmigiano e mantecate fuori dal fuoco per evitare che il formaggio coaguli per le alte temperature dei fornelli. Servite subito. E’ preferibile consumare gli spaghetti alla Nerano appena pronti. Vi consiglio di gustarli subito, appena realizzati.

Consigli dello Chef Michele De Blasio

• Affettate a striscioline sottili i fiori di zucca, privati del gambo.
• Prediligete pasta trafilata al bronzo e tenete da parte 2 o 3 mestoli di acqua di cottura.
• Quando friggete le zucchine non aspettate che dorino del tutto: appena coloriscono leggermente levatele o rischieranno di bruciare. La cottura continuerà anche fuori dall’olio per qualche secondo.
• Usate il burro ben freddo e di alta qualità per creare la salsa di base: il risultato sarà eccezionale.
• Spezzate il basilico a mano e non tagliatelo con il coltello: si ossiderebbe.
• Versate la pasta, scolata, in una padella con le zucchine, il basilico e il composto di parmigiano e mantecate fuori dal fuoco per evitare che il formaggio coaguli per le alte temperature dei fornelli.

Leggi anche: Frittata Napoletana di Spaghetti

Leggi anche: Ingredienti Spaghetti San Giuannid

tags: #spaghetti #alla #nerano #rezept