Gli spaghetti alla Nerano sono un piatto iconico della cucina campana, un'esplosione di sapori semplici ma indimenticabili. Questa pasta, arricchita da zucchine fritte e dal provolone del Monaco DOP, un formaggio locale che si scioglie creando una crema deliziosa, è una vera delizia per il palato.
La Nascita di un Mito: Storia e Leggenda degli Spaghetti alla Nerano
La storia degli spaghetti alla Nerano è avvolta nella leggenda e custodisce un ingrediente segreto. Questo piatto nasce in uno dei luoghi più suggestivi della Costiera Amalfitana, a Marina del Cantone, una piccola frazione di Massa Lubrense.
La versione più accreditata fa risalire la sua origine alla trattoria Maria Grazia, situata proprio a Nerano, nel lontano 1952. Si narra che la cuoca, la signora Rosa, dovendo preparare un piatto per il Principe di Sirignano e non avendo a disposizione il pescato del giorno, decise di reinterpretare una ricetta semplice utilizzando gli ingredienti che aveva in cucina: zucchine, provolone stagionato, basilico fresco e tanta passione (il presunto ingrediente segreto!).
La signora Rosa non avrebbe mai immaginato che il suo piatto sarebbe diventato così famoso, un simbolo di orgoglio per una terra ricca di eccellenze culinarie. La ricetta, tramandata oralmente fino ai giorni nostri, nasce quasi come un modo per riutilizzare gli avanzi.
Il Provolone del Monaco DOP: Un Gioiello dei Monti Lattari
Il provolone del Monaco DOP è un formaggio vaccino a pasta filata stagionata, originario della Penisola Sorrentina. La sua storia affonda le radici nel XVIII secolo, quando l'espansione demografica di Napoli spinse molti contadini a emigrare da Vomero ai Monti Lattari. Questo territorio fu scelto per continuare a coltivare la terra, allevare il bestiame e produrre latticini in tranquillità.
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Il vero provolone del Monaco DOP è un formaggio semiduro e stagionato. La sua forma ricorda un melone o una pera, anche se leggermente irregolare, circolare e arrotondata. La crosta è dura e leggermente screpolata, di colore grigio con sfumature gialle, e divisa in spicchi dalle corde utilizzate per legarlo durante la stagionatura.
Il suo sapore è dolce quando è fresco, diventando gradualmente più intenso e piccante con il progredire della stagionatura. Per la produzione di questo formaggio prelibato viene utilizzato esclusivamente latte vaccino crudo proveniente dai comuni di Vico Equense e Agerola.
L'alimentazione delle mucche, lasciate libere al pascolo, conferisce al latte un aroma particolarmente piacevole e fragrante. Dopo la filatura e la formatura, le forme vengono rassodate e salate, per poi essere appese a stagionare in appositi locali a una temperatura compresa tra gli 8 e i 15 °C. La stagionatura dura almeno 6 mesi.
Ingredienti e Preparazione: Il Segreto di un Piatto Perfetto
Gli spaghetti alla Nerano richiedono ingredienti di alta qualità e una preparazione attenta per ottenere un risultato eccellente. Ecco gli ingredienti necessari per 4 persone:
- 400 g di spaghetti (preferibilmente di Gragnano, come Pasta Armando o Pasta Rummo, per un'ottima tenuta in cottura)
- 800 g di zucchine fresche
- 200 g di provolone del Monaco DOP (o provolone stagionato di qualità)
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- 1 spicchio d'aglio
- Basilico fresco q.b.
- Pepe nero q.b.
- Sale q.b.
- Parmigiano grattugiato (opzionale, per la versione tradizionale)
Preparazione:
- Preparare le zucchine: Lavare accuratamente le zucchine e tagliarle a rondelle sottili (circa 2 mm). Asciugarle bene per evitare che rilascino troppa acqua durante la cottura. Alcuni chef consigliano di assaggiare le zucchine crude per assicurarsi che non abbiano un retrogusto amaro.
- Friggere le zucchine: In una padella capiente, scaldare abbondante olio extravergine d'oliva. Aggiungere uno spicchio d'aglio in camicia e qualche foglia di basilico per aromatizzare l'olio. Friggere le zucchine poche alla volta, girandole spesso, fino a quando saranno dorate e croccanti. Scolare le zucchine su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso e salarle leggermente. Rimuovere l'aglio e il basilico dall'olio.
- Cuocere la pasta: Nel frattempo, cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata. Scolarli al dente, conservando un po' di acqua di cottura.
- Mantecare la pasta: Versare un mestolo di acqua di cottura nella padella dove sono state fritte le zucchine e farla sobbollire per qualche secondo. Aggiungere gli spaghetti scolati nella padella e mantecare a fuoco basso, aggiungendo gradualmente le zucchine fritte e altro acqua di cottura se necessario, fino a ottenere una crema liscia e omogenea.
- Aggiungere il formaggio: Togliere la padella dal fuoco e aggiungere il provolone del Monaco grattugiato (e il parmigiano, se si desidera). Mescolare energicamente fino a quando il formaggio si sarà completamente fuso, creando una crema avvolgente.
- Servire: Servire gli spaghetti alla Nerano caldi, guarniti con basilico fresco tritato e una spolverata di pepe nero.
Errori da Evitare per una Perfetta Pasta alla Nerano
Anche se la ricetta originale degli spaghetti alla Nerano è avvolta nel mistero, ci sono alcuni errori da evitare per ottenere un risultato perfetto:
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- Non assaggiare le zucchine crude: Questo può evitare di rovinare l'intero piatto con un sapore amaro.
- Tagliare le zucchine in modo irregolare: Le fette devono essere sottili e uniformi per garantire una cottura omogenea.
- Utilizzare pasta corta: Per la vera Nerano, è fondamentale utilizzare gli spaghetti.
- Non utilizzare ingredienti di qualità: La freschezza delle zucchine e la qualità del provolone del Monaco sono fondamentali per il successo del piatto.
- Cuocere troppo la pasta: Gli spaghetti devono essere scolati al dente per poter assorbire al meglio il condimento e creare la crema desiderata.
- Non mantecare energicamente: La mantecatura è fondamentale per creare la cremosità tipica degli spaghetti alla Nerano.
Varianti e Consigli
- Senza provolone del Monaco: Se non si riesce a trovare il provolone del Monaco, si può utilizzare un altro formaggio a pasta filata stagionato, come il caciocavallo o un provolone di qualità che si sciolga bene. In alternativa, si può preparare la versione più tradizionale con solo parmigiano grattugiato.
- Versione light: Per una versione più leggera, si possono cuocere le zucchine al forno o alla griglia invece di friggerle.
- Aromatizzare ulteriormente: Si può aggiungere un pizzico di peperoncino all'olio per un tocco piccante.
- Conservazione: È preferibile consumare gli spaghetti alla Nerano subito dopo la preparazione, per gustare al meglio la loro cremosità. Se avanzano, si possono conservare in frigorifero in un contenitore ermetico per al massimo un giorno.
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