La cucina italiana, rinomata in tutto il mondo, celebra gli spaghetti come uno dei suoi pilastri. Ma quanti conoscono veramente le radici di questo piatto? La storia degli spaghetti è un intreccio di leggende, culture e tradizioni, che ne fanno un simbolo dell'italianità nel mondo.
Un Passato Conteso: Oriente e Occidente
Le origini degli spaghetti sono state spesso attribuite alla Cina, alimentando la credenza che Marco Polo li abbia importati al ritorno dai suoi viaggi. Sebbene questa leggenda abbia un fondo di verità, la storia degli spaghetti è una convergenza di culture, un dialogo tra Oriente e Occidente. Ingredienti e tecniche di essiccazione provenienti dal Mediterraneo si sono fusi con tradizioni asiatiche, creando un piatto unico.
Il primo formato di pasta sembra essere nato in Asia Occidentale, in un territorio corrispondente all'attuale Pakistan. Curiosamente, gli spaghetti iniziarono come un prodotto di scarto della lavorazione della pasta, destinato alle classi meno abbienti. Si narra che fossero preparati per gli inservienti del Sultano del Bahawalpur.
La svolta avvenne quando il figlio del Sultano, durante una visita alle cucine, rimase affascinato dalla forma particolare di questa pasta. Da allora, gli spaghetti iniziarono a scalare i ranghi sociali, arrivando sulle tavole della famiglia reale. La leggenda narra che la forma degli spaghetti ricordasse i soldati del regno, derivando il nome dal termine "sipahee" (soldati), poi italianizzato in "spaghetti".
L'Arrivo in Italia e l'Ascesa a Napoli
Gli spaghetti si diffusero rapidamente in Italia, conquistando il palato grazie al loro gusto inconfondibile e alla forma unica. La loro presenza in Italia è attestata da tempo, ma fu solo all'inizio del XIX secolo che il termine "spaghetti" entrò nel vocabolario italiano, diventando un pilastro della cucina napoletana.
Leggi anche: Sapori Mediterranei in un piatto di pasta
A Napoli, gli spaghetti divennero un piatto amato sia dagli aristocratici che dal popolo. In quel periodo, il Regno di Napoli prosperava grazie al commercio del grano, rendendo la pasta accessibile a tutti, soprattutto durante i periodi in cui il consumo di carne era limitato per motivi religiosi.
Dalla "Foglia" ai Maccheroni: Una Rivoluzione Alimentare
Nel XVII secolo, Napoli conobbe una crescita demografica senza precedenti, diventando una delle metropoli più popolate al mondo. Fino ad allora, il fabbisogno alimentare della popolazione era soddisfatto principalmente da alimenti di origine vegetale, la cosiddetta "foglia", grazie alla fertilità degli orti vesuviani e urbani.
Tuttavia, l'aumento della popolazione e l'espansione urbana ridussero le aree dedicate all'agricoltura, rendendo necessario trovare nuove fonti di approvvigionamento. La soluzione fu la sostituzione della "foglia" con il grano, una merce più ricca, secca e conservabile.
L'invenzione del torchio meccanico, chiamato a Napoli "o 'ngegno" (l'ingegno), rivoluzionò la produzione della pasta. Questa macchina, insieme all'introduzione delle trafile, ridusse drasticamente i costi e i tempi di lavorazione, trasformando le botteghe artigiane in attività protoindustriali.
La pasta secca, prodotta con grano duro ricco di glutine, divenne un alimento di largo consumo, sostituendo non solo la "foglia", ma anche la carne nei suoi tagli più poveri. Condita con formaggio, la pasta divenne un pasto povero ma completo, un simbolo dell'alimentazione popolare napoletana.
Leggi anche: Frittata Napoletana di Spaghetti
Il Maccaronaro e la Nascita dello Street Food Napoletano
In questo periodo, emerse la figura del "maccaronaro", un venditore ambulante che offriva maccheroni cotti in strada a prezzi accessibili. I maccheroni, serviti in semplici piatti di stagnola, venivano consumati con le mani, senza l'uso della forchetta.
Inizialmente, i maccheroni venivano conditi solo con formaggio pecorino e acqua di cottura, creando un condimento lattiginoso chiamato "'o doje allattante". Solo più tardi, con l'arrivo del pomodoro dal Nuovo Mondo, la pasta iniziò ad essere condita con salsa di pomodoro, diventando la rappresentazione più tipica dei costumi napoletani.
Dopo l'Unità d'Italia, la nuova pietanza fu battezzata "'o tre calibbarde", in riferimento al rosso delle camicie dei garibaldini, e venduta al costo di tre soldi.
Gragnano e Torre Annunziata: Capitali della Pasta
La produzione di pasta si concentrò nelle zone dove erano presenti mulini ad acqua, come la Costiera Amalfitana e l'area tra Gragnano e Torre Annunziata. Queste località divennero famose per la produzione di pasta di alta qualità, specializzandosi nei formati lunghi.
Tuttavia, l'introduzione di nuove tasse sul macinato e l'avvento dei laminatoi e dei mulini a cilindro alimentati a vapore misero in difficoltà i mulini campani, favorendo la localizzazione della produzione in area urbana. A Torre Annunziata sorsero i primi grandi complessi industriali, mentre Gragnano mantenne il primato qualitativo nella produzione di paste lunghe.
Leggi anche: Ingredienti Spaghetti San Giuannid
Nonostante la decadenza del distretto pastaio campano dopo la Seconda Guerra Mondiale, la centralità acquisita dalla pasta a Napoli e nel Sud Italia contribuì a creare lo stereotipo dei napoletani come "mangiamaccheroni", un'immagine iconica della cultura partenopea.
Spaghetti alla Puttanesca: Storia e Leggenda di un Piatto Irriverente
Tra le tante varianti degli spaghetti, un posto d'onore spetta agli spaghetti alla puttanesca, un piatto simbolo della cucina napoletana. Preparati con pomodoro, olio d'oliva, aglio, olive nere di Gaeta, capperi e origano, questi spaghetti sono un'esplosione di sapori mediterranei.
La paternità della ricetta è contesa tra Napoli e Roma, con la versione romana che prevede l'aggiunta di acciughe sotto sale. Ma l'origine del nome "puttanesca" è avvolta nel mistero e ha dato vita a numerose leggende.
Secondo una tradizione, il nome deriva dal proprietario di una casa di appuntamenti nei Quartieri Spagnoli di Napoli, che offriva questo piatto ai suoi ospiti. Un'altra ipotesi fa riferimento agli indumenti intimi colorati delle ragazze della casa, i cui colori si ritroverebbero nella salsa.
Al di là delle leggende, gli spaghetti alla puttanesca sono un piatto che incarna la creatività e l'ingegno della cucina napoletana, capace di trasformare ingredienti semplici in un'esperienza di gusto indimenticabile.
tags: #spaghetti #alla #napoletana #giapponese