Gli spaghetti alla milanese sono un primo piatto che, nonostante il nome possa trarre in inganno, affonda le sue radici nella tradizione culinaria siciliana. Questo piatto, infatti, racchiude in sé i sapori e gli ingredienti tipici dell'isola, creando un'esperienza gustativa unica e sorprendente.
Origini e Curiosità
L'origine del nome "alla milanese" è avvolta nel mistero e diverse teorie cercano di spiegarne la provenienza.
- L'ipotesi dell'emigrazione: Una delle teorie più accreditate fa risalire la nascita di questo piatto ai siciliani emigrati al Nord, che, non trovando facilmente le sarde fresche, avrebbero reinventato la tradizionale pasta con le sarde utilizzando ingredienti più accessibili come le sarde sott'olio.
- La "milanisa" di Licata: Un'altra ipotesi, meno diffusa, attribuisce il nome a una signora di Licata emigrata a Milano nel Novecento. Al suo ritorno in paese, veniva chiamata "a milanisa" e preparava spesso questa pasta, dando origine al nome.
- Influenze normanne: C'è anche chi suggerisce un legame con i Normanni, chiamati anche "lombardi" o "milanesi", che avrebbero introdotto in Sicilia le tecniche di conservazione del pesce.
- Variante della pasta con le sarde: La teoria più verosimile, e complementare alla prima, considera gli spaghetti alla milanese come una variante della "pasta chi sardi a mari", preparata con alici sott'olio al posto delle sarde fresche e con l'aggiunta di pomodoro in sostituzione dello zafferano.
Indipendentemente dalla sua vera origine, la pasta alla milanese rappresenta un'ottima alternativa alla più conosciuta pasta con le sarde, offrendo un'esplosione di sapori mediterranei in un piatto semplice e veloce da preparare.
Ingredienti e Preparazione
La ricetta degli spaghetti alla milanese prevede l'utilizzo di ingredienti semplici e facilmente reperibili, che si combinano per creare un piatto ricco di gusto e profumo.
Ingredienti:
- 320 g di spaghetti
- 5 o 6 filetti di acciughe o sardine sott'olio
- 300 g di finocchietto selvatico (o un cucchiaino in polvere)
- 150 g di pangrattato
- ½ cipolla
- 2 bicchieri di passata di pomodoro
- 1 cucchiaio colmo di pinoli
- 1 cucchiaio colmo di uvetta
- Olio extravergine d'oliva
- Sale q.b.
- Pepe nero q.b.
Preparazione:
- Preparazione del condimento: Mondare il finocchietto ricavando solo la parte tenera e lessarlo in acqua salata per circa dieci minuti. Scolarlo, conservando l'acqua di cottura per la pasta. Tritare finemente la cipolla e soffriggerla in una padella con le acciughe (o sardine) sott'olio. Aggiungere l'uvetta (precedentemente ammollata in acqua) e i pinoli, e far insaporire per un paio di minuti. Unire la passata di pomodoro (o il concentrato allungato con acqua), il finocchietto sbollentato e sminuzzato (o quello in polvere), e lasciar cuocere il tutto.
- Tostatura del pangrattato: In un'altra padella, scaldare l'olio, versare il pangrattato e farlo tostare mescolando continuamente fino a doratura.
- Cottura della pasta: Cuocere gli spaghetti nell'acqua di cottura del finocchietto, scolandoli al dente.
- Condimento e mantecatura: Versare gli spaghetti nella padella con il condimento, mescolare bene per amalgamare i sapori e aggiungere il pangrattato tostato.
- Servizio: Servire gli spaghetti alla milanese ben caldi, guarnendo a piacere con un filo d'olio extravergine d'oliva e una spolverata di pepe nero.
Varianti:
- È possibile omettere i pomodorini, che non fanno parte della ricetta tradizionale, ma possono aggiungere una nota di freschezza al piatto.
- In alternativa alle acciughe, si può utilizzare la pasta di acciughe per una preparazione più veloce.
Spaghetti alla Milanese con Ossobuco e Zafferano: Una Rivisitazione Sofisticata
Per chi desidera sperimentare una versione più elaborata e raffinata degli spaghetti alla milanese, proponiamo una rivisitazione con ossobuco e zafferano, che esalta i sapori e i profumi della tradizione lombarda e siciliana.
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Ingredienti:
- Spaghetti
- Ossobuchi
- Burro
- Olio extravergine di oliva
- Verdure miste (carote, sedano, cipolla)
- Vino bianco
- Brodo di manzo
- Primerba al Timo Knorr
- Erbe aromatiche
- Demi-Glace
- Panna
- Mise en Place allo Zafferano Knorr
- Parmigiano grattugiato
- Limone
- Porro
- Aglio
- Alici sott'olio
- Vino bianco secco
- Triplo concentrato di pomodoro
- Pepe rosa
- Prezzemolo
- Burro chiarificato
- Farina di riso (o riso frullato)
- Sale
- Pepe nero
Preparazione:
- Preparazione dell'ossobuco: In una padella lionese, rosolare gli ossobuchi nel burro. In una casseruola, far soffriggere lentamente nell'olio extravergine di oliva la brunoise di verdure. Unire gli ossobuchi arrostiti e sfumare con il vino bianco. Lasciar evaporare, coprire con il brodo di manzo (diluito con Primerba al Timo Knorr), aggiungere le erbe aromatiche e cuocere lentamente in casseruola per circa 4 ore. Al termine della cottura, eliminare le ossa e ultimare con la Demi-Glace.
- Preparazione della crema allo zafferano: Portare ad ebollizione la panna, diluire il Mise en Place allo Zafferano Knorr e unire il Parmigiano grattugiato. Frullare con un mixer ad immersione, insaporire con il sale, filtrare e riempire un sifone.
- Preparazione del condimento: Lavare un limone e prelevarne la scorza a striscioline. Tritare finemente un pezzettino di porro e uno spicchio d'aglio (privato del germoglio). In una padella saltapasta, far dorare leggermente l'aglio tritato con una noce di burro chiarificato. Aggiungere il midollo e le alici sott'olio, e farli sciogliere dolcemente mescolando continuamente. Sfumare con il vino bianco secco e, quando la parte alcolica sarà evaporata, aggiungere il porro tritato e lasciarlo stufare. Unire il triplo concentrato di pomodoro e mescolare fino ad ottenere una salsa cremosa. Insaporire con il pepe, aggiungere metà del brodo di ossobuco e portare ad ebollizione.
- Cottura degli spaghetti: Cuocere gli spaghetti in acqua bollente e salata per la metà del tempo indicato sulla confezione.
- Mantecatura: Scolare la pasta a metà cottura e versarla nella padella del condimento. Amalgamare il tutto aggiungendo qualche mestolo di acqua di cottura necessaria per terminare la cottura della pasta. Aggiungere la bustina di zafferano con un mestolo di acqua di cottura e continuare a mescolare a fuoco basso per formare una cremina. Aggiungere il prezzemolo tritato e un pezzetto di burro a temperatura ambiente, e mantecare a fuoco bassissimo. Spegnere il fuoco, spolverare con abbondante formaggio grattugiato e continuare a mescolare energicamente per mantecare.
- Servizio: Aggiustare di pepe e lasciar riposare gli spaghetti allo zafferano per qualche istante prima di servire nei piatti, guarnendo con zeste di limone e qualche granello di pepe rosa.
Consigli e Suggerimenti
- Per un sapore più intenso, utilizzare finocchietto selvatico fresco. In alternativa, si può utilizzare il finocchietto in polvere, ma il risultato sarà meno aromatico.
- Per una versione più leggera, si può sostituire la passata di pomodoro con pomodorini freschi tagliati a pezzetti.
- Per un tocco croccante, si può aggiungere al pangrattato tostato un trito di mandorle o pistacchi.
- Per un sapore più deciso, si può utilizzare acciughe sotto sale al posto delle acciughe sott'olio. In questo caso, è importante dissalarle accuratamente prima di utilizzarle.
- Per un piatto vegetariano, si possono omettere le acciughe e utilizzare un brodo vegetale.
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