Gli spaghetti alla Margherita rappresentano un'ode alla cucina italiana, un connubio tra semplicità e ricercatezza che evoca i sapori e i profumi della tradizione, pur aprendosi a interpretazioni innovative. Questo piatto, apparentemente semplice, cela in realtà un'arte culinaria che si esprime attraverso la qualità degli ingredienti e la maestria nella loro combinazione.
L'Arte della Semplicità: Ingredienti di Base e Varianti
La ricetta base degli spaghetti alla Margherita si fonda su un trio di ingredienti iconici: passata di pomodoro, mozzarella (o stracciatella di bufala) e basilico fresco. Questi elementi, pilastri della pizza Margherita, si trasformano in un condimento vellutato e avvolgente per la pasta, creando un'armonia di sapori che conquista il palato.
Tuttavia, la bellezza di questo piatto risiede nella sua versatilità, che permette di esplorare varianti creative e personalizzate. Alcuni chef, come il rinomato Davide Scabin, titolare del ristorante QB al Mercato Centrale di Torino, hanno elevato gli spaghetti alla Margherita a un'esperienza gourmet, aggiungendo ingredienti inaspettati come provola affumicata, acciughe e buccia di lime.
Spaghetti alla Margherita "Gourmand" di Davide Scabin
Gli "Spaghetti Pizza Margherita" di Scabin, presentati al Fuorisalone del 2014, rappresentano un esempio eccellente di come un piatto tradizionale possa essere reinterpretato in chiave moderna e sofisticata. L'aggiunta di provola affumicata conferisce una nota affumicata e intensa, mentre le acciughe donano sapidità e profondità al condimento. La buccia di lime, infine, aggiunge un tocco di freschezza e vivacità, bilanciando i sapori e creando un'esperienza gustativa unica.
Ingredienti e Preparazione
Per preparare gli spaghetti alla Margherita secondo la ricetta di Davide Scabin, è necessario:
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- Lavorare i pomodorini datterini, tagliandoli a metà e cuocendoli in forno con olio, sale, zucchero e pepe bianco.
- Frullare i pomodorini cotti, aggiungendo i semi e la scorza di lime.
- Scolare gli spaghetti al dente e mantecarli in padella con la salsa al pomodoro.
- Disporre sul piatto pomodorini confit, olive, acciughe, provola affumicata e spaghetti neri.
- Versare brodo di mozzarella e condire con olio al peperoncino e al basilico.
Margherita C’anciova: Un Omaggio alla Tradizione Siciliana
Un'altra variante interessante degli spaghetti alla Margherita è la "Margherita c’anciova", un piatto tipico della tradizione palermitana che affonda le sue radici in un passato fatto di emigrazione e nostalgia. Questa ricetta, tramandata di generazione in generazione, rappresenta un vero e proprio concentrato di sapori siciliani, con ingredienti come concentrato di pomodoro, acciughe sott'olio, cipolla bianca, passolina, pinoli e "muddica atturrata" (pangrattato tostato).
Origini e Significato
La "Margherita c’anciova" era il piatto preparato dai siciliani emigrati nel Nord Italia, durante il grande esodo dal Meridione, e per questo chiamata “pasta a milanisa”. Con pochi ingredienti, facilmente reperibili nelle città lontane dal mare, riuscivano a evocare il sapore e il profumo nostalgico della pasta con le sarde preparata da mamme e nonne. Si dice anche che fosse la pasta preferita da contadini e operai, i quali erano soliti preparala velocemente durante la pausa pranzo, grazie alla trasportabilità dei suoi gustosi ingredienti.
La Ricetta di Orazio Corona
Orazio Corona, titolare di Corona Trattoria a Palermo, propone la seguente ricetta per la "Margherita c’anciova":
- Rosolare la cipolla tritata e aggiungere passolina e pinoli.
- Aggiungere le acciughe fino a scioglierle.
- Aggiungere il concentrato di pomodoro con un po’ di acqua.
- Cuocere a fiamma bassa per circa un’ora, aggiungendo sale e pepe.
- Cuocere la pasta e finire la cottura in padella con la salsa.
- Impiattare e servire accompagnata con la mollica precedentemente tostata.
In abbinamento, Corona consiglia l’Etna Rosso Doc della cantina Monteleone servito fresco oppure un metodo classico rosato dell’azienda Terrazze dell’Etna.
Pasta Margherita "Ammucciata": Un Tesoro Culinario Nascosto
Nel panorama sconfinato della gastronomia siciliana, esiste un'altra ricetta che merita di essere riscoperta: la Pasta Margherita “ammucciata”. Questo piatto, quasi del tutto dimenticato, rappresenta un vero e proprio tesoro culinario tramandato di generazione in generazione.
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Il Segreto "Ammucciato"
Il nome stesso “ammucciata” - che in siciliano significa “nascosta” - è un indizio intrigante. Non si tratta solo di ingredienti celati all’interno di una teglia di pasta, ma di un’anima profonda e inaspettata che si rivela solo gustandola. Un vero tesoro casalingo, una strategia affettuosa e giocosa, ideata per un motivo ben preciso: far mangiare le verdure e la carne ai bambini, senza che questi se ne accorgessero, o forse furbamente ideata per mangiare la carne in tempo di quaresima.
Ingredienti e Preparazione
La Pasta Margherita “ammucciata” si prepara con un ragù semplice, basilico fresco, melanzane fritte e pecorino siciliano grattugiato. Le melanzane vengono tagliate a fette e a cubetti, e messe a bagno in acqua salata per togliere l’amaro, poi successivamente fritte fino a una doratura perfetta. Le fette vengono delicatamente disposte a rivestire il fondo e i bordi di una teglia, creando un piccolo scrigno. Al centro di questo scrigno, c’è la pasta Margherita o Reginette (dai bordi ondulati, perfetti per catturare il sugo) amalgamata al sontuoso ragù, ai cubetti di melanzane fritte e al pecorino siciliano grattugiato, il tutto poi sigillato da altre fette di melanzana con sopra il pecorino e poi a cuocere nel forno.
Consigli e Varianti per Esaltare il Piatto
Per preparare degli spaghetti alla Margherita perfetti, è importante seguire alcuni consigli:
- Utilizzare ingredienti freschi e di alta qualità, come pomodori maturi, mozzarella di bufala DOP e basilico fresco profumato.
- Non stracuocere la passata di pomodoro quando la si scalda in padella, per preservarne la freschezza e il sapore.
- Sperimentare con diversi formati di pasta, scegliendo quello che meglio si adatta al proprio gusto personale. Gli spaghettoni grossi e ruvidi sono ideali per un piatto cremoso e avvolgente.
- Aggiungere un tocco personale al piatto, sperimentando con erbe aromatiche, spezie o altri ingredienti che si abbinino bene al pomodoro e alla mozzarella.
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