Gli spaghetti alla ghigliottina rappresentano un piatto capace di unire storia, tradizione e un pizzico di audacia culinaria. Questo articolo esplora le origini di questo piatto unico, la sua evoluzione nel tempo, e fornisce una ricetta dettagliata per prepararlo a casa. Oltre alla ricetta, esploreremo le origini del nome e le varianti regionali, offrendo una panoramica completa su questo primo piatto.
Le Origini Pugliesi degli Spaghetti all'Assassina
Conosciuti anche come spaghetti all'assassina, questo piatto ha radici profonde nella tradizione gastronomica pugliese. La sua nascita è datata nel cuore di Bari nel 1967, grazie all'estro di Enzo Francavilla, chef del ristorante "Al Sorso Preferito". La creazione di questo piatto fu quasi un'improvvisazione: un cliente desiderava provare "qualcosa che non avesse mai mangiato prima". Francavilla, con pochi ingredienti semplici e l'intuizione di cuocere la pasta direttamente nel sugo piccante, diede vita a un piatto povero, rustico ma geniale.
Oggi, gli spaghetti all'assassina sono diventati un simbolo della cucina barese, tanto che si organizzano numerosi concorsi tra ristoratori per decretare la "miglior assassina" della città. Questo piatto, audace e ricco di sapore, è un vero omaggio al peperoncino e ai gusti decisi.
La Ricetta Tradizionale degli Spaghetti all'Assassina
Ecco gli ingredienti e i passaggi per preparare gli spaghetti all'assassina secondo la tradizione:
Ingredienti:
- Spaghetti
- Pomodorini freschi
- Aglio
- Peperoncino
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
Preparazione:
- Lavare e tagliare in quarti i pomodorini freschi.
- In una padella di ferro, versare l'olio d'oliva e un trito aromatico di aglio e peperoncino.
- Salare e proseguire la cottura per qualche minuto, ottenendo un sugo piuttosto liquido.
- Scolare gli spaghetti direttamente nel sugo e portarli a cottura, mescolando energicamente per evitare che si attacchino al fondo della padella. La cottura richiederà circa 15-20 minuti.
Spaghetti alla Ghigliottina: Una Variante Rapida e Saporita
Gli spaghetti alla ghigliottina sono una variante veloce e altrettanto gustosa, ideale per chi ha poco tempo ma non vuole rinunciare a un piatto ricco di sapore. Questa ricetta si distingue per l'uso di pomodori secchi e granella di nocciole, che conferiscono un tocco croccante e aromatico.
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Ingredienti:
- 400 g di spaghetti
- 2 spicchi di aglio
- 1 peperoncino grande
- 4 pomodori secchi sott’olio
- Basilico q.b.
- 60 g di granella di nocciole
- Sale q.b.
- Olio extravergine d’oliva q.b.
Preparazione:
- Mettere a bollire l’acqua in una pentola capiente e aggiungere il sale.
- In una padella larga, versare un generoso giro di olio extravergine d’oliva e far rosolare i 2 spicchi di aglio schiacciati e il peperoncino tagliato a rondelle. Soffriggere a fiamma bassa per insaporire l’olio, facendo attenzione a non far bruciare l’aglio.
- Scolare i pomodori secchi sott’olio, tagliarli a pezzetti e aggiungerli in padella insieme all’aglio e al peperoncino. Mescolare bene e lasciare cuocere per un paio di minuti.
- Cala gli spaghetti nell’acqua bollente e cuocerli al dente, tenendo da parte un mestolino di acqua di cottura.
- Togliere l’aglio dalla padella e scolare gli spaghetti direttamente nel condimento, aggiungendo un po’ di acqua di cottura.
- Saltare tutto a fiamma alta per qualche minuto e aggiungere la granella di nocciole, mescolando bene.
- Spegnere il fuoco e profumare con qualche foglia di basilico fresco spezzettato con le mani. Servire subito.
Il Significato Dietro il Nome: Un Viaggio nella Semantica Culinaria
Spesso, i nomi dei piatti nascondono storie affascinanti e curiosità inaspettate. Esploriamo alcune delle possibili origini del nome "spaghetti alla ghigliottina".
Possibili Origini del Nome "Ghigliottina"
Il nome "ghigliottina" potrebbe derivare dalla rapidità con cui questo piatto viene preparato, simile alla velocità della lama della ghigliottina. Un'altra interpretazione potrebbe collegare il nome al sapore deciso e "tagliente" del peperoncino, che conferisce al piatto un carattere forte e inequivocabile.
La Pasta: Un Simbolo di Tradizione e Semplicità
La pasta, ingrediente principale di questo e molti altri piatti italiani, ha una storia millenaria. Il termine "pasta" deriva dal tardo latino păsta(m), a sua voltaOriginaria dal greco πάστα, che significava 'farina con salsa' e derivava dal verbo pássein, cioè 'impastare'.
Origini Antiche
Le origini della pasta risalgono all’età neolitica (circa 8000 a.C.), quando l’uomo iniziò a coltivare i cereali e imparò a macinarli, impastarli con acqua e cuocerli o seccarli al sole. La pasta è un cibo universale, con tracce storiche in tutto il continente euroasiatico. La testimonianza più antica è un piatto di spaghetti di miglio rinvenuto nel nord-ovest della Cina, databile a circa 4000 anni fa.
La Pasta nel Mondo Greco e Latino
Nel mondo greco e latino, autori come Aristofane e Orazio utilizzavano i termini làganon (greco) e laganum (latino) per indicare un impasto di acqua e farina, tirato e tagliato a strisce. Queste lagane, ancora oggi in uso nel sud d’Italia, erano considerate inizialmente cibo dei poveri, ma acquisirono dignità entrando nel De re coquinaria di Apicio.
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L'Influenza Araba
Gli Arabi, in particolare Ziryab nel IX secolo d.C., descrissero impasti di acqua e farina simili alla pasta. Al-Idrisi, nel suo Libro di Ruggero (1154), descrisse Trabia, vicino Palermo, come un centro di produzione di pasta a forma di fili chiamata itrya, che veniva esportata in tutto il Mediterraneo.
Il Medioevo e l'Evoluzione della Pasta
Nel Medioevo, furono introdotti nuovi metodi di cottura e nuove forme di pasta, come quelle forate e ripiene. L’invenzione della pasta secca a lunga conservazione, attribuita agli arabi, ebbe un impatto significativo sulle abitudini alimentari e sui commerci. Sorsero le prime botteghe per la preparazione professionale della pasta in Sicilia, Napoli e Genova.
La Pasta nel Rinascimento
Nel XV secolo, Maestro Martino fornì le prime indicazioni tecniche per la preparazione di "vermicelli", "maccaroni siciliani" e "maccaroni romaneschi". Le ricette dell’epoca prevedevano che la pasta fosse servita come contorno alla carne.
L'Evoluzione della Cottura
Nel XVI secolo, Giovanni del Turco consigliò una cottura più breve per i maccheroni, lasciandoli "più intirizzati e sodi". Alla fine del XVI secolo, comparvero i primi pastifici a conduzione familiare a Gragnano, favorita da particolari condizioni climatiche.
Gragnano: La Città della Pasta
Gragnano divenne famosa per la produzione di "maccaroni" e, nell’Ottocento, conobbe la sua epoca d’oro. La produzione aumentò dopo l’Unità d’Italia, e Gragnano ottenne una stazione ferroviaria per l’esportazione dei maccheroni.
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La Pasta nell'Immaginario Collettivo
La pasta entrò nell’immaginario collettivo come simbolo di tradizione e semplicità. Gli italiani nel mondo furono riconosciuti come "mangiamaccheroni". Nel 1930, Filippo Tommaso Marinetti, nel Manifesto della Cucina Futurista, auspicò una crociata contro gli spaghetti, ma in seguito fu immortalato mentre ne mangiava un piatto.
La Pasta Oggi
Oggi, l’Italia è al primo posto nel mondo per il consumo di pasta, con circa 28 kg annui pro capite. La pasta secca è ottenuta dalla trafilazione, laminazione ed essiccamento di impasti preparati con semola o semolato di grano duro e acqua.
Condimenti: L'Arte di Vestire la Pasta
I condimenti sono essenziali per esaltare il sapore della pasta. Essi comprendono sughi, ragù, besciamelle, vellutate, fondute di formaggi, riduzioni di panna, vegetali crudi o emulsioni di grassi e brodi. Il pomodoro è il condimento più popolare, seguito dall’olio extravergine di oliva e dal parmigiano.
Tecniche di Cottura: Dalla Lessatura alla Frittura
La lessatura è il metodo più diffuso per la cottura della pasta. L’acqua deve essere salata e la pasta deve essere gettata quando ha raggiunto l’ebollizione. La cottura può durare da 3 a 25 minuti, a seconda del formato. Altri metodi includono la cottura al forno e la frittura.
Curiosità sui Nomi dei Piatti
Come abbiamo visto con gli spaghetti alla ghigliottina, i nomi dei piatti spesso nascondono storie interessanti. Esploriamo alcune curiosità sui nomi di altri piatti famosi:
- Hot dog: Il nome deriva da una vignetta di un artista americano che disegnò un bassotto dentro un panino, poiché il würstel gli ricordava questa razza canina.
- Hamburger: L’abbreviazione di "Hamburger steak", che significa bistecca di Amburgo, perché la carne inserita in un panino era stata mangiata per la prima volta in Germania.
- Ketchup: Deriva da una salsa cinese chiamata "Ke Tsiap", a base di pesce sott’aceto.
- Caciocavallo: Il nome deriva dall’abitudine di appendere il formaggio ad asciugare a cavallo di un’asta.
- Insalata russa: Prende il nome dal cuoco belga Lucien Olivier, che aprì un ristorante francese a Mosca e creò un piatto con petti di pernici, code di gamberi e quaglie ricoperti di maionese e gelatina.
- Fagioli all'uccelletto: Si chiamano così perché nella ricetta vengono utilizzati la salvia e l’aglio, ingredienti che caratterizzavano l’arrosto di uccelletti toscano.
- Pizza Margherita: Prende il nome dalla regina Margherita, che nel 1889 assaggiò una pizza condita con pomodoro, mozzarella e basilico, realizzata con i colori della bandiera italiana.
- Pastasciutta: Si riferisce al metodo di cottura della pasta, cotta in acqua bollente e scolata, risultando "asciutta".
- Pasta alla carbonara: Si narra che fosse il piatto preferito dei boscaioli che si occupavano di cercare il carbone da legna sull’Appennino.
- Tagliatelle: Si chiamano così perché la sfoglia viene tagliata con il coltello.
- Pan di Spagna: Venne preparato a Madrid sulla base della pâte génoise, un dolce genovese.
- Bagnomaria: Prende il nome da Maria, la sorella del profeta Aronne, che era un’alchimista.
- Fichi d'India: Si chiamano così perché Cristoforo Colombo, una volta approdato sulle coste americane, credette di aver scoperto l’India.
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