Spaghetti alla Chiummenzana: Un Viaggio di Sapori tra la Ciurma di Capri

Capri, isola di incomparabile bellezza paesaggistica e naturale, vanta un patrimonio storico-culturale invidiabile. Molti dei grandi nomi della storia, dell’arte e dello spettacolo hanno tratto ispirazione profonda da questa perla del Golfo di Napoli, ispirazioni che hanno segnato le loro carriere. Tra le tante meraviglie che Capri offre, la sua tradizione culinaria occupa un posto di rilievo, con piatti che narrano storie di mare e di terra. Tra questi, spiccano gli spaghetti alla chiummenzana, un piatto semplice ma ricco di sapore, strettamente legato alla vita marinara dell'isola.

Le Origini Marinare di un Piatto Iconico

La storia degli spaghetti alla chiummenzana affonda le radici in un passato non troppo lontano, quando Capri era conosciuta non per la "bella vita", ma per le sue bellezze naturali. In quel tempo, l’isola era un luogo in cui la terra e il mare rappresentavano l’unica fonte di sostentamento. Questo piatto era particolarmente diffuso tra i pescatori. Il termine "chiummenzana" deriva infatti dalla parola locale che indica la "ciurma a terra". La "chiummenza" era quella parte di ciurma che restava a terra in attesa di imbarco. Nell’attesa di prendere il mare, pare che qualcuno di questi marinai o pescatori avesse preso l’abitudine di preparare questa specialità, gli spaghetti alla chiummenzana, tradotto dovrebbe essere “alla maniera dei pescatori”. Originariamente, veniva preparato come piatto di bentornato per i marinai che facevano ritorno a casa dopo lunghe settimane in mare.

Dallo stretto legame con la vita marittima, non deriva solo il nome del piatto, ma anche l’identità gastronomica stessa dell’isola, fatta di antichi rimandi che simboleggiano un ponte tra mare e terra. Gli spaghetti della ciurma quindi, conditi con un sugo di pomodori freschi e arricchito con aglio, olio e un pizzico di origano o basilico, rappresentano la quintessenza della cucina povera caprese, dove ogni famiglia conserva e si tramanda la sua variante segreta.

Gli Ingredienti: Un Omaggio alla Semplicità

Gli spaghetti alla chiummenzana sono un inno alla semplicità e alla freschezza degli ingredienti. Ricorda molto la classica Caprese, quella in cui la mozzarella viene condita con pomodori, basilico, origano, sale e olio. Per preparare questo piatto, sono necessari pochi ingredienti, tutti freschi e genuini, che esaltano i sapori del Mediterraneo.

Ingredienti per 4 persone:

• 360 grammi di spaghetti
• 400 grammi di pomodori maturi (San Marzano o pomodorini)
• 1 spicchio di aglio
• Olio extravergine d’oliva (5 cucchiai)
• Origano a piacere
• Basilico fresco
• 1 peperoncino (opzionale)
• Sale q.b.
• 400 gr di spaghetti trafilati al bronzo
• 100 gr olive nere di Gaeta
• 50 gr di capperi
• 1 cucchiaio di origano
• un fascetto di prezzemolo

Preparazione: Un Rito di Sapori Autentici

La preparazione degli spaghetti alla chiummenzana è un rito semplice e veloce, che permette di portare in tavola un piatto ricco di storia e di sapore in pochi minuti.

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Procedimento:

1. Prepara gli ingredienti: Sbuccia lo spicchio d’aglio tagliandolo a metà e togliendo l’anima centrale per ridurne l’acidità. Lava e asciuga i pomodori e tagliali in pezzi. Se stai utilizzando dei pomodorini, puoi anche tagliarli solo a metà.
2. Prepara il sugo: Riscalda l’olio extravergine di oliva in una padella ampia e fallo insaporire aggiungendo l’aglio e il peperoncino (se ti piace). Unisci i pomodori tagliati e cuoci a fuoco alto per qualche minuto, fino a quando non inizieranno a sfaldarsi. A questo punto abbassa la fiamma, aggiungi sale e lascia cuocere a fuoco lento per circa 15-20 minuti fino a che i pomodori non si siano quasi del tutto sfaldati. Se preferisci un sapore meno intenso, togli l’aglio e il peperoncino prima di procedere al passaggio successivo.
3. In una tegame basso abbastanza largo, con il fondo pieno d’olio evo, mettete a soffriggere gli spicchi d’aglio tritati finemente se volete lasciarli nel sugo. In alternativa, schiacciateli con il palmo della mano e a loro imbionditura, li eliminate. Assieme all’aglio avrete messo anche il peperoncino super tritato. Fate andare massimo un minuto per non bruciare l’aglio se l’avete lasciato nel sugo, e aggiungeteci i pomodori San Marzano. Se li avete comprati in scatola li spappolerete con le mani prima di travasarli ne tegame. Se li avete comprati freschi invece, li tagliati prima a pezzetti. Non fatelo proprio asciugare il sugo, non deve essere denso.
4. Cuoci gli spaghetti: Porta ad ebollizione una pentola di acqua salata e cuoci gli spaghetti fino a 1 minuto prima del tempo indicato per la cottura al dente. Scola gli spaghetti conservando un pò dell’acqua di cottura e trasferiscili nella padella con il sugo.
5. Unisci gli spaghetti al sugo: Una volta trasferiti gli spaghetti nella padella con il sugo, aggiungi un paio di cucchiai dell’acqua di cottura per amalgamare bene il sugo con la pasta. Aggiungi origano o foglie di basilico fresco grossolanamente tagliuzzate e salta tutto insieme per 1-2 minuti, fino a che il sugo non si sia leggermente ristretto.
6. Cotta la pasta al dente, ne terminate la cottura nel tegame con il sugo e poco prima di impiattare ci aggiungete anche il prezzemolo finemente tritato. Una spolverata di pepe nero in grani tritato chiude il piatto se vi piace il forte.
7. Impiatta e gusta! Servi gli spaghetti ben caldi, guarnendo con altre foglie di basilico fresco e aggiungendo un filo di olio extravergine di oliva a crudo per esaltare i sapori e sentire tutta la freschezza.

Varianti e Consigli dello Chef

Come spesso capita nella cucina tradizionale, ogni famiglia caprese custodisce la sua variante segreta degli spaghetti alla chiummenzana. Alcune varianti prevedono l'aggiunta di olive nere di Gaeta e capperi per un sapore più intenso e mediterraneo. Altre ancora, preferiscono utilizzare al posto dei pomodorini, 3-4 pomodori maturi tagliati a dadini.

Un consiglio utile è quello di non far asciugare troppo il sugo, che deve rimanere leggermente umido per avvolgere al meglio gli spaghetti. Inoltre, è importante utilizzare ingredienti di alta qualità, come pomodori San Marzano DOP, olio extravergine di oliva fruttato e basilico fresco profumato.

Un Piatto Versatile: Oltre la Pasta

La salsa alla chiummenzana è così gustosa e versatile che può essere utilizzata anche per condire altri piatti. È un ottimo accostamento per intingervi ravioli fritti, condire uova a occhio di bue e preparare la carne alla pizzaiola.

Spaghetti alla Chiummenzana: Un Simbolo di Capri

Gli spaghetti alla chiummenzana rappresentano il cuore selvaggio di Capri, appassionato e vero. Questo piatto, semplice ma ricco di sapore, è un simbolo dell'isola, un omaggio alla sua storia, alla sua tradizione marinara e alla sua cucina autentica.

La salsa degli spaghetti alla chiummenzana, avvolgendo delicatamente gli spaghetti, va a creare un piatto dove gli ingredienti sono tanto semplici quanto gustosi. Gustare un piatto di spaghetti alla chiummenzana significa immergersi nei profumi e nei sapori di Capri, rivivere le emozioni dei marinai che tornavano a casa dopo lunghe settimane in mare e scoprire l'essenza della cucina caprese, fatta di ingredienti semplici, freschi e genuini.

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Non si tratta di una comune pasta al pomodoro, dietro la semplicità dei piatti della tradizione caprese, ci sono ingredienti unici dal sapore difficilmente riscontrabili in quelli seppur ottimi di altri territori. Di quella vacanza, nonostante sia abituato al sapore eccellente dei frutti della terra di Sicilia, ho ancora impresso nella memoria il sapore unico dei pomodori e dei limoni.

Un Abbinamento Perfetto: Il Capri Bianco D.O.C.

Per esaltare al meglio i sapori degli spaghetti alla chiummenzana, si consiglia di abbinare un Capri bianco D.O.C., un vino fresco e fruttato che si sposa perfettamente con la semplicità e la freschezza del piatto.

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