Gli spaghetti alla chitarra rappresentano un pilastro della tradizione culinaria abruzzese, un tesoro gastronomico che, nel corso del tempo, ha saputo conquistare anche altre regioni, specialmente quelle del versante adriatico meridionale. Questo formato di pasta, unico nel suo genere, deve il suo nome allo strumento utilizzato per realizzarlo: la chitarra.
L'Origine del Nome e dello Strumento
La "chitarra", o "maccarunàre" come viene chiamata in Abruzzo, trae la sua denominazione dalla particolare conformazione dello strumento stesso. Si tratta di un telaio rettangolare in legno, dotato di corde metalliche parallele e ravvicinate (circa 2-3 mm di distanza), che permettono di "tagliare" la pasta attraverso la pressione esercitata con un mattarello. Questo processo artigianale conferisce agli spaghetti una caratteristica sezione quadrata, distinguendoli dagli spaghetti classici a sezione rotonda.
Caratteristiche e Consistenza
A differenza dello spaghetto tradizionale, l'impasto ottenuto con la chitarra presenta una superficie più ruvida e porosa, oltre alla già citata sezione quadrata. Questa peculiarità consente alla pasta di trattenere meglio i condimenti, soprattutto quelli più ricchi e corposi come ragù di carne, sughi di pesce o salse dal sapore intenso. La ruvidità e la porosità della pasta fanno la differenza, permettendo di trattenere la salsa e rendere ogni piatto ancora più buono.
Preparazione Artigianale e Ingredienti
La preparazione degli spaghetti alla chitarra richiede ingredienti semplici e genuini: semola di grano duro, uova fresche e un pizzico di sale. L'impasto viene lavorato inizialmente a mano, con cura e maestria, per ottenere una consistenza elastica e omogenea. Successivamente, viene lasciato riposare in un luogo fresco per un determinato periodo, al fine di favorire la corretta idratazione della semola. Infine, la pasta viene stesa con il mattarello fino a raggiungere uno spessore di circa 2-3 mm.
Una volta stesa, la sfoglia viene tagliata in strisce, localmente chiamate "pettele", che vengono poi posizionate sulla chitarra. La pressione del mattarello esercitata sulle "pettele" trasforma queste ultime in spaghetti dalla caratteristica forma quadrata.
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Varianti Regionali e Nomi Diversi
Nonostante l'Abruzzo sia universalmente riconosciuto come la culla degli spaghetti alla chitarra, questo formato di pasta è diffuso anche in altre regioni italiane, dove assume nomi diversi. Ad esempio, in Abruzzo è comune chiamarli "tonnarelli", mentre in Molise sono conosciuti come "cirioli". In Lazio li chiamano tonnarelli, sono i troccoli in Basilicata e in Puglia, mentre nelle Marche sono conosciute come chitarrine.
Un Viaggio nella Storia: Dalle Origini al Successo
La storia degli spaghetti alla chitarra affonda le sue radici nel lontano 1500, in Abruzzo, dove veniva confezionata una pasta chiamata "maccheroni a lu rentrocele", realizzata con farina di grano duro. Per ottenere questo formato di pasta, si utilizzava un mattarello dentellato, noto come "ferro per maccheroni" o "ruzzolo", che, attraverso la pressione, dava vita a delle tagliatelline spesse circa 5 mm, denominate appunto "maccheroni". Sembra che il nome Rentrocele derivi proprio dal movimento rotatorio compiuto dallo strumento per tagliare la sfoglia.
Nel corso del Settecento, il "maccharunare", un telaio di legno rettangolare con fili di rame o ottone distanziati di circa 3 mm, fece la sua comparsa, sostituendo gradualmente il "ruzzolo" nella preparazione dei maccheroni a lu rentrocele. Per ottenere la pasta, era sufficiente esercitare pressione con il mattarello e far scorrere un dito sulla sfoglia tagliata alla base del maccharunare, quasi come se si stesse suonando un arpeggio.
Come Valorizzare gli Spaghetti alla Chitarra
Gli spaghetti alla chitarra si prestano a molteplici interpretazioni culinarie, offrendo un'ampia gamma di possibilità in termini di condimenti e abbinamenti. Per valorizzare al meglio le caratteristiche di questa pasta, è consigliabile optare per sughi ricchi e saporiti, capaci di esaltarne la ruvidità e la porosità.
Tra le ricette più tradizionali e apprezzate, spiccano gli spaghetti alla chitarra con ragù di carne, conditi con un sugo denso e corposo a base di carne macinata, pomodoro, verdure e aromi. Altrettanto deliziosi sono gli spaghetti alla chitarra con sugo di pesce, preparati con frutti di mare freschi, pomodorini, aglio, prezzemolo e un filo d'olio extravergine d'oliva.
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Per chi desidera sperimentare sapori nuovi e originali, gli spaghetti alla chitarra si abbinano perfettamente anche a condimenti a base di verdure, funghi, formaggi o salumi. L'importante è scegliere ingredienti di qualità e dosare sapientemente i sapori, per creare un piatto equilibrato e armonioso.
Spaghetti alla Chitarra con Pallottine: Un Classico Abruzzese
Se si desidera rimanere fedeli alla tradizione abruzzese, una delle ricette più iconiche e rappresentative è quella degli spaghetti alla chitarra con pallottine, ovvero piccole polpette di carne. Questo piatto, tipico delle feste e dei pranzi domenicali in famiglia, rappresenta un vero e proprio simbolo della gastronomia regionale.
Le pallottine vengono preparate con carne macinata di manzo e maiale, pane raffermo, uova, formaggio grattugiato, prezzemolo, aglio e spezie. Dopo essere state fritte o cotte in forno, le pallottine vengono immerse in un sugo di pomodoro fresco, che conferisce loro un sapore intenso e avvolgente. Gli spaghetti alla chitarra, cotti al dente, vengono conditi con il sugo e le pallottine, creando un connubio di sapori e consistenze che conquista il palato fin dal primo assaggio.
Cottura Perfetta: Al Dente è la Chiave
La cottura degli spaghetti alla chitarra è un aspetto fondamentale per la riuscita del piatto. Per apprezzarne appieno la consistenza e il sapore, è indispensabile cuocerli "al dente", ovvero mantenendoli leggermente resistenti alla masticazione.
Per ottenere una cottura perfetta, è consigliabile utilizzare una pentola capiente, riempirla con abbondante acqua salata e portarla a ebollizione. Una volta raggiunto il bollore, si possono versare gli spaghetti nella pentola e cuocerli per il tempo indicato sulla confezione, o comunque fino a quando non raggiungono la consistenza desiderata. Durante la cottura, è importante mescolare gli spaghetti di tanto in tanto, per evitare che si attacchino al fondo della pentola.
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Una volta cotti, gli spaghetti vanno scolati immediatamente e conditi con il sugo prescelto. È consigliabile conservare un po' di acqua di cottura, da aggiungere al condimento per legare meglio gli ingredienti e creare una salsa più cremosa.