Questo articolo esplora il delizioso mondo degli spaghetti alla chitarra con pancetta, un piatto che affonda le sue radici nella tradizione culinaria italiana, in particolare abruzzese, ma che si presta a svariate interpretazioni e personalizzazioni. Scopriremo le origini di questo formato di pasta unico, i segreti per una preparazione perfetta e alcune varianti creative per stupire i vostri ospiti.
Origini e Caratteristiche degli Spaghetti alla Chitarra
Gli spaghetti alla chitarra, conosciuti anche come tonnarelli o maccheroni alla chitarra, sono un formato di pasta lunga all'uovo tipico dell'Abruzzo. La loro particolarità risiede nella forma quadrata, ottenuta grazie a uno strumento tradizionale chiamato "chitarra". Questo attrezzo consiste in un telaio di legno rettangolare con fili di acciaio tesi, che tagliano la sfoglia di pasta in spaghetti dalla sezione quadrata, a differenza dei tagliolini che hanno una larghezza simile (2-3 millimetri) ma uno spessore inferiore. Il lato opposto della chitarra, con fili più distanziati, viene utilizzato per realizzare le tagliatelle.
La "Chitarra": Strumento Iconico
La "chitarra" è l'elemento fondamentale per la preparazione di questo tipo di pasta. Si stende la pasta e si ricavano rettangoli di misura poco inferiore a quella della chitarra. Inclinando la chitarra fate scivolare sul tagliere gli spaghetti. Lasciate asciugare la pasta per circa 1 ora.
Ricetta Base: Spaghetti alla Chitarra con Ragù di Carne
Un classico intramontabile è la ricetta degli spaghetti alla chitarra con ragù di carne.
Preparazione del Ragù:
- Mondate e lavate le verdure (carote, sedano, cipolla) e tritatele finemente.
- Rosolate le verdure tritate in un tegame con un filo d'olio extravergine d'oliva.
- Aggiungete la carne macinata (mista di manzo e maiale) e rosolatela fino a quando non sarà ben dorata.
- Sfumate con un bicchiere di vino rosso e lasciate evaporare l'alcool.
- Quando il vino è sfumato, aggiungete la salsa di pomodoro e altrettanta acqua.
- Completate con un pizzico di zucchero e il sale.
- Lasciate cuocere a fuoco molto basso per almeno 3 ore, se fosse necessario aggiungete poca acqua calda.
Preparazione degli Spaghetti alla Chitarra:
- Disponete la farina su un tagliere, con la mano create un buco al centro.
- Iniziate a impastare aggiungendo l'acqua tiepida un po' alla volta.
- Ripiegate la pasta portando i due lati verso il centro, riprendete a lavorarla e proseguite così fino a raggiungere un impasto liscio, servono circa 15 minuti.
- Riprendete la pasta e iniziate a lavorarla con il mattarello, inizialmente stendetela facendo semplicemente pressione e girandola spesso in modo da mantenere la forma rotonda.
- Quando è poco più sottile, avvolgetela sul mattarello e fate pressione con le mani spostandovi più volte dall’esterno verso l’interno della pasta.
- Continuate con lo stesso procedimento girando spesso la pasta di 90° per volta finché avrete raggiunto uno spessore di 2-3 millimetri.
- Fate bollire abbondante acqua salata e cuocete qualche minuto gli spaghetti alla chitarra lasciandoli al dente.
Variante Creativa: Spaghetti alla Chitarra con Asparagi, Pomodorini e Pancetta Croccante
Un'altra opzione deliziosa e più primaverile è quella di condire gli spaghetti alla chitarra con asparagi, pomodorini e pancetta croccante.
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Ingredienti:
- Spaghetti alla chitarra
- Asparagi freschi
- Pomodorini ciliegino
- Pancetta affumicata a cubetti
- Porro
- Scorza di limone
- Timo
- Olio extravergine d'oliva
- Sale e pepe
Preparazione:
- Pulite gli asparagi togliete la parte finale del gambo più coriacea e lessateli in acqua bollente per 4-5 minuti con il coperchio.
- Togliete dall’acqua gli asparagi e per mantenerli croccanti e per conservare il loro colore vivace immergeteli subito in una ciotola con acqua e ghiaccio.
- Tagliate a metà la punta degli asparagi e teneteli da parte.
- Tagliate il resto degli asparagi a rondelle.
- Affettate finemente il porro e ponetelo a rosolare a fuoco dolce in un tegame con l’olio di oliva, deve appassire e non prendere colore. Una volta appassito per non fargli prendere colore potete aggiungere un mestolo di brodo vegetale.
- Unite le rondelle di asparagi al porro e insaporite con sale, pepe, scorza di limone e timo.
- Lavate e tagliate in quattro spicchi i pomodorini.
- In una padella a parte, rosolate la pancetta a cubetti fino a renderla croccante.
- Aggiungete i pomodorini nella padella con la pancetta e rosolateli un paio di minuti, salate e pepate.
- Intanto in una pentola portate al bollore abbondante acqua salata e cuocete gli spaghetti per 2-3 minuti.
- Scolate la pasta nella padella con i pomodorini e le punte di asparagi, fate insaporire un minuto e poi spegnete il fuoco.
Variante Pugliese: Spaghetti alla Chitarra con Nero di Olive, Asparagi e Pancetta
Per un tocco di originalità, provate la variante con nero di olive, asparagi e pancetta. Per ottenere il colore scuro e intenso è necessario usare le olive celline, le comuni olive nere conferiscono un colore più sbiadito.
Ingredienti:
- Spaghetti alla chitarra con nero di olive
- Asparagi
- Pancetta
- Pomodorini
Preparazione:
- In una ciotola setacciate la semola e poi unite il patè di olive, impastate a mano usando dei guanti per non tingervi le mani, l’impasto deve risultare abbastanza duro così la pasta rimarrà al dente.
- Seguite le istruzioni per la preparazione degli asparagi, dei pomodorini e della pancetta croccante come nella ricetta precedente.
- Cuocete gli spaghetti alla chitarra in acqua bollente salata e condite con il sugo preparato.
Spaghetti alla Chitarra con Broccoli, Pomodori Secchi e Pancetta Affumicata
Questa ricetta offre un connubio di sapori autunnali, con il broccolo che si sposa perfettamente con la pancetta affumicata.
Ingredienti per 4 persone:
- 400 g di spaghetti alla chitarra
- 300 g di cime di broccoli già pulite
- 60 g di pomodori secchi
- 60 g di pancetta affumicata
- 30 g di mandorle a lamelle
- 1 spicchio d'aglio
- 1 peperoncino
- Parmigiano reggiano grattugiato
- Olio extravergine di oliva
- Sale e pepe
Preparazione:
- Lava il broccolo, preleva con un coltellino le cime e falle sbollentare in acqua bollente salata per 5 minuti, quindi scolali con un mestolo forato (conservando l'acqua) e raffreddali in acqua ghiacciata.
- Fai tostare le mandorle in una padella antiaderente e conservale da parte.
- Nella stessa padella fai scaldare l'olio e fai insaporire con l'aglio schiacciato e il peperoncino. Quando il primo sarà diventato dorato elimina entrambi ed aggiungi la pancetta tagliata a listarelle.
- Fai rosolare, quindi unisci le cimette di broccoli e cuoci per circa 5 minuti.
- Aggiungi i pomodori secchi (che avrai preventivamente sbollentato) tagliati a fettine sottili e porta a cottura tenendo presente che i broccoli dovranno risultare teneri, ma ancora un po' sodi e carnosi, se necessario aggiungendo un po' di acqua della pasta. Regola di sale.
- Nel frattempo lessa gli spaghetti nell'acqua che avevi tenuto da parte, scolali al dente e condiscili, aggiungendo parmigiano grattugiato e altra acqua di cottura per legare.
- Suddividi nei piatti da portata completando con una macinata di pepe e le mandorle tostate. Servi subito.
Consigli Utili
- Cottura della pasta: Gli spaghetti alla chitarra cuociono rapidamente, quindi è fondamentale assaggiarli spesso per evitare che scuociano.
- Abbinamenti: Questo formato di pasta si sposa bene con sughi ricchi e saporiti, ma anche con condimenti più semplici a base di verdure fresche.
- Vino: Per accompagnare gli spaghetti alla chitarra con pancetta, si consiglia un vino rosso di medio corpo, come un Montepulciano d'Abruzzo o un Sangiovese.
Considerazioni Finali
Gli spaghetti alla chitarra con pancetta rappresentano un'eccellenza della cucina italiana, un piatto versatile e gustoso che può essere interpretato in mille modi diversi. Che si tratti della ricetta tradizionale con ragù di carne o di varianti più creative con verdure di stagione e ingredienti originali, questo formato di pasta saprà sempre conquistare il palato di chi lo assaggia.
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