La cucina abruzzese, ricca di sapori autentici e tradizioni culinarie secolari, offre un'ampia varietà di specialità gastronomiche. Chi non conosce i famosi arrosticini, l’agnello cacio e ova o i golosi soffioni? Anche nei primi piatti questa regione ci delizia con ricette dai sapori decisi e rustici che non passano mai di moda, come gli spaghetti alla chitarra con pallottine. Questo piatto, simbolo della regione, affonda le sue radici in un passato lontano, tramandato di generazione in generazione, e rappresenta un vero e proprio tesoro culinario da scoprire e apprezzare.
Origini e Storia degli Spaghetti alla Chitarra
Gli spaghetti alla chitarra sono un formato di pasta all'uovo originario abruzzese, diffuso con altri nomi ed in altre varianti in diverse zone d’Italia, specialmente sulla sponda adriatica. Si tratta di pasta all’uovo tirata a mano e tagliata grazie ad un arnese tradizionale chiamato appunto "Chitarra" per la sua forma che in qualche modo ricorda lo strumento musicale. È una pasta consistente e spessa, ideale per catturare al meglio i condimenti che di solito l’accompagnano.
Tornando indietro nel tempo, nel XVI secolo in Abruzzo era diffusa una pasta chiamata “Maccheroni a lu Retrocele”, realizzata esclusivamente con farina di grano duro utilizzando un mattarello speciale in ferro dentellato, conosciuto col nome di “Ruzzolo” detto anche ferro per maccheroni. Nella seconda metà del XVIII secolo il procedimento utilizzato per preparare questa tipologia di pasta subì un’innovazione che di lì a poco divenne diffusissima, venne infatti inventato il “Maccharunare” formato da una scatola di legno su cui venivano fissati dei fili di metallo. A partire poi dal secolo successivo questo strumento cominciò ad essere comunemente chiamato “Chitarra” proprio per la sua forma caratteristica coi fili di metallo disposti come nello strumento musicale.
Nel XV secolo, in Abruzzo, si preparava una pasta chiamata "Maccheroni a lu Rentrocele", realizzata con farina di grano duro. Si utilizzava un mattarello speciale in ferro dentellato, chiamato "Ruzzolo", per creare tagliatelle di circa 5 mm di larghezza. Il nome "Rentrocele" deriva dal movimento rotatorio del mattarello durante il taglio della pasta. Verso la fine del XVIII secolo, fu inventato il "Maccharunare", uno strumento costituito da una cornice di legno con fili di rame o ottone distanziati di 3 mm. Questo strumento sostituì il "Ruzzolo" nella preparazione dei "maccheroni a lu Rentrocele".Oggi, gli spaghetti alla chitarra sono conosciuti in Abruzzo anche con il nome di Tonnarelli, mentre nella regione del Molise sono chiamati Cirioli.
La Chitarra: Uno Strumento Unico
Il nome "Spaghetti alla chitarra" deriva dallo strumento utilizzato per la loro preparazione: la chitarra, o "maccarunàre". Questo telaio di legno, con i suoi fili metallici tesi, ricorda vagamente una chitarra, da cui il nome. La pasta viene fatta passare attraverso i fili, creando così i caratteristici spaghetti a sezione quadrata.
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La "chitarra" (o "maccarunara") è uno strumento che prende il nome dalla sua stessa struttura.
Ingredienti e Preparazione: Un Rito di Famiglia
La preparazione degli spaghetti alla chitarra con pallottine è un vero e proprio rito, spesso tramandato di generazione in generazione all'interno delle famiglie abruzzesi. Ogni famiglia custodisce gelosamente la propria ricetta, con piccole varianti che rendono ogni piatto unico e speciale.
Ingredienti per 4 persone:
- 440 g di spaghetti alla chitarra
- 300 g di vitello macinato
- 20 g di parmigiano grattugiato
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 1/2 cipolla bianca
- q.b. noce moscata
- 500 g di passata di pomodoro
- q.b. sale fino e grosso
- q.b. pepe nero
- 80 g di pecorino grattugiato
- q.b. olio extravergine d'oliva
- Farina di semola per la pasta
- Uova fresche
Preparazione:
Le Pallottine: In una ciotola, mescolare la carne macinata con il parmigiano, una macinata di noce moscata, sale e pepe. Formare delle pallottine molto piccole, di circa 1 cm di diametro. In una padella antiaderente, scaldare 4 cucchiai di olio e soffriggere le polpettine fino a doratura.
- In una ciotola, mescolare la carne macinata con l’uovo, il Parmigiano, la noce moscata, il sale e il pepe.
- Formare delle piccole polpettine di circa 1 cm di diametro.
Il Sugo: Tritare finemente la cipolla, il sedano e la carota. In una padella, mettere 3 cucchiai di olio evo, aggiungere gli odori tritati e far soffriggere per un paio di minuti. Aggiungere la passata di pomodoro, salare, pepare e cuocere a fuoco lento per almeno 3 ore, mescolando di tanto in tanto. Aggiungere le pallottine al sugo e continuare la cottura per circa 30 minuti, in modo che si insaporiscano bene.
- Tritare finemente cipolla, carota e sedano.
- Soffriggere il trito in olio extravergine d’oliva fino a doratura.
- Aggiungere la passata di pomodoro, sfumare con il vino bianco, aggiustare di sale e pepe e lasciare cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti.
La Pasta: Disporre la farina a fontana su una spianatoia, sgusciare le uova al centro, aggiungere un pizzico di sale e lavorare il tutto fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Avvolgere l'impasto nella pellicola trasparente e lasciarlo riposare per almeno 30 minuti in un luogo fresco e asciutto. Dopo il riposo, stendere la pasta con un mattarello fino ad ottenere una sfoglia sottile (circa 2-3 mm). Infarinare la sfoglia e adagiarla sulla "chitarra". Passare il matterello sopra la sfoglia per tagliare la pasta e formare gli spaghetti.
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- Nella ciotola di una planetaria munita di foglia metti la farina.
- Aziona la macchina e aggiungi le uova.
- Amalgama e versa l’acqua.
- Quando avrai ottenuto un composto liscio e omogeneo, trasferiscilo sul piano di lavoro e forma un panetto.
- Tira la pasta, aiutandoti con la farina di semola, allo spessore di 2-3 mm.
- Forma delle strisce lunghe di 30 cm e con la chitarra forma i maccheroni.
Cottura e Assemblaggio: Lessare gli spaghetti alla chitarra in abbondante acqua bollente salata per circa 5 minuti, o fino a quando non sono al dente. Scolare la pasta e condirla con il sugo di pomodoro e le pallottine. Servire immediatamente, guarnendo con una spolverata di pecorino grattugiato.
- Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolali al dente e condiscili con il sugo e le pallottine.
Consigli e Varianti:
- Per un sugo più ricco e saporito, è possibile utilizzare un misto di carni per le pallottine, come vitello, maiale e agnello.
- Alcune varianti prevedono l'aggiunta di salsiccia sbriciolata al sugo.
- Per un tocco di piccantezza, si può aggiungere un peperoncino fresco tritato al sugo.
- È possibile preparare le polpette 8-12 ore prima di cuocerle, conservandole in frigorifero.
- Le polpette possono essere conservate separatamente in frigorifero per 1-2 giorni oppure congelarle se avete utilizzato ingredienti freschi.
- Per questa preparazione la pasta all’uovo non deve essere morbida.
- Cuocere gli spaghetti alla chitarra rigorosamente "al dente".
Un'Esperienza Paradisiaca: Abbinamenti e Degustazione
Gli spaghetti alla chitarra con pallottine sono un piatto versatile che si presta a diversi abbinamenti. Tradizionalmente, viene servito con un buon bicchiere di vino rosso corposo, come un Montepulciano d'Abruzzo.
Caterina Costantino, foodblogger abruzzese, racconta di aver provato una delle esperienze più paradisiache mangiando gli spaghetti alla chitarra nel sugo avanzato dopo aver mangiato il brodetto di pesce alla vastese.
Spaghetti alla Chitarra nel Mondo
Anche se gli spaghetti alla chitarra sono originari dell'Abruzzo, sono diventati popolari in altre regioni italiane e all'estero. Il piatto è spesso presente nei menu dei ristoranti italiani di tutto il mondo e viene apprezzato per il suo sapore unico e la sua consistenza corposa.
Inoltre, gli spaghetti alla chitarra sono un ottimo modo per scoprire la cucina tradizionale abruzzese e per sperimentare nuovi sapori e consistenze.
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