La carbonara al tartufo è un primo piatto che nasce dalla creatività culinaria, un incontro tra la tradizione romana e l'eleganza del tartufo. Un classico rivisitato in chiave gourmet, perfetto per stupire i commensali e deliziare i palati più esigenti. Nonostante il suo inconfondibile carattere, il tartufo si perde se utilizzato prima, nei soffritti dei primi piatti.
Ingredienti e Preparazione: Un Equilibrio di Sapori
La ricetta della carbonara tartufata si basa sulla preparazione della carbonara tradizionale, arricchita dall'aggiunta del tartufo. Gli ingredienti principali sono:
- Spaghetti (400g per 4 persone, idealmente spaghettoni Pastificio Gentile)
- Guanciale (4 fettine, preferibilmente della Norcineria Bernabei di Marino)
- Pecorino Romano DOP
- Tuorli d'uovo freschissimi (8 per 4 persone, gialli per pasta all’uovo)
- Tartufo fresco (160g per 4 persone, laziale, abruzzese o umbro a seconda del periodo)
- Pepe nero e pepe del Madagascar
- Sale fino
- Olio EVO origine Lazio (meglio un blend delicato)
- Scaglie di tartufo per la decorazione (opzionale)
Preparazione del Tartufo all'Olio
- Grattugiare finemente il tartufo in una ciotolina.
- Coprire il tartufo grattugiato con olio extravergine d'oliva.
- Aggiungere un pizzico di sale fino.
- Conservare la salsa in frigorifero in un contenitore ermetico per massimo 6-7 giorni.
Cottura del Guanciale
- Tagliare il guanciale a listarelle o a cubetti.
- Disporre il guanciale su una padella antiaderente senza aggiungere olio.
- Cuocere a fuoco basso, girando spesso, fino a renderlo croccante.
- Togliere dalla padella la maggior parte del grasso del guanciale (lasciandone solo il 10%) e metterlo da parte.
Preparazione della Crema di Uova e Pecorino
- In una ciotola capiente, sbattere i tuorli d'uovo con il pecorino romano grattugiato e parte del grasso del guanciale cotto precedentemente.
- Aggiungere una generosa macinata di pepe nero.
Cottura degli Spaghetti e Mantecatura
- Portare a ebollizione una grande pentola di acqua salata.
- Cuocere gli spaghetti al dente, quasi "al chiodo". È importante conservare un po' di acqua di cottura.
- Versare gli spaghetti nella padella con il guanciale, mescolando bene per amalgamare i sapori.
- Togliere la padella dal fuoco e aggiungere la crema di uova e pecorino, mescolando rapidamente per evitare che le uova si rapprendano.
- Se necessario, aggiungere un po' di acqua di cottura degli spaghetti per ottenere una consistenza cremosa.
- Aggiungere in padella anche l’olio tartufato in precedenza, mescolando con delicatezza.
Impiattamento e Decorazione
- Servire gli spaghetti alla carbonara tartufata ben caldi.
- Guarnire con scaglie di tartufo fresco e una spolverata di pecorino romano grattugiato.
- Aggiungere un’ultima macinata di pepe nero per un tocco finale.
Varianti e Consigli
- Tipo di Tartufo: Si può utilizzare tartufo nero o bianco a seconda delle preferenze e della stagionalità. Il tartufo nero conferisce un sapore più delicato, mentre il tartufo bianco ha un aroma più intenso e persistente.
- Pasta: Oltre agli spaghetti, si possono utilizzare altri formati di pasta come rigatoni, tonnarelli o fettuccine.
- Salsa Tartufata: In alternativa al tartufo fresco, si può utilizzare una salsa tartufata artigianale di buona qualità.
- Guanciale vs. Pancetta: La ricetta tradizionale prevede l'utilizzo del guanciale, che conferisce un sapore più intenso e caratteristico. Tuttavia, in mancanza di guanciale, si può utilizzare la pancetta affumicata.
- Vegetariani: La carbonara al tartufo può essere una valida opzione per i vegetariani, soprattutto se preparata con salsa tartufata e senza guanciale.
La Carbonara: Un Piatto in Continua Evoluzione
La carbonara è un piatto che si presta a numerose interpretazioni e varianti. Negli anni, sono state create versioni con zucchine, pesce, e altri ingredienti, mantenendo sempre la base della ricetta tradizionale. Curiosità: nel 1954, anno in cui nacque la carbonara, gli ingredienti erano molto diversi da quelli attuali, figuravano la panna, il formaggio gruviera più diffuso del pecorino, la pancetta al posto del guanciale, aglio, prezzemolo e burro.
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