Gli spaghetti all'assassina, un piatto iconico della cucina pugliese, precisamente barese, rappresentano un'esperienza gastronomica unica. Questo primo piatto, nato a Bari alla fine degli anni '60, è diventato un simbolo della cucina pugliese, tanto da essere protagonista di concorsi tra ristoratori per il titolo di "miglior assassina" della città. La sua particolarità risiede nel metodo di cottura della pasta: gli spaghetti cuociono crudi direttamente in padella, "assassinati" dal calore e dal peperoncino, acquisendo una crosticina croccante e un sapore irresistibile.
La Storia e le Origini
La paternità degli spaghetti all'assassina è attribuita a Enzo Francavilla, chef del ristorante "Al Sorso Preferito" di Bari. La leggenda narra che un cliente, desideroso di provare qualcosa di nuovo, chiese a Francavilla un piatto "che non avesse mai mangiato prima". Lo chef, con pochi ingredienti a disposizione, ebbe l'intuizione di cuocere la pasta direttamente nel sugo, creando un piatto povero ma geniale.
Felice Giovine, storico della cucina pugliese, colloca la nascita dell'Assassina intorno alla fine degli anni Sessanta, nel cuore di Bari, al ristorante Al Sorso Preferito. Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, questo non è un piatto di recupero, come la pasta avanzata dalla domenica, saltata in padella e bruciacchiata.
Gli Ingredienti Chiave
Gli spaghetti all'assassina si compongono di ingredienti semplici e facilmente reperibili:
- Spaghetti: La scelta della pasta è fondamentale. L'Accademia dell'Assassina raccomanda di utilizzare paste con poco amido e di evitare quelle trafilate in bronzo. Alcuni suggeriscono addirittura di utilizzare spaghetti di bassa qualità, in quanto rilascerebbero meno amido, ma è preferibile optare per una pasta di qualità essiccata a basse temperature.
- Passata di pomodoro: La passata di pomodoro è la base del sugo.
- Concentrato di pomodoro: Il concentrato di pomodoro conferisce al sugo un sapore intenso e una consistenza densa.
- Aglio: L'aglio è un ingrediente essenziale per aromatizzare l'olio e il sugo.
- Peperoncino: Il peperoncino è l'anima del piatto, conferendogli il caratteristico sapore piccante. La quantità di peperoncino può essere dosata a seconda dei gusti.
- Olio extravergine di oliva: L'olio extravergine di oliva è utilizzato per soffriggere l'aglio e per lucidare la pasta a fine cottura.
- Sale: Il sale è utilizzato per salare l'acqua di cottura della pasta e per insaporire il sugo.
La Preparazione: Un Rito da Seguire
La preparazione degli spaghetti all'assassina è un vero e proprio rito, che richiede attenzione e cura. La tecnica di cottura, la "risottatura" della pasta, è fondamentale per ottenere il risultato desiderato.
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- Preparazione del "brodo rosso": In una casseruola, preparare un brodo con acqua, passata di pomodoro, concentrato di pomodoro e sale. Portare a ebollizione e abbassare la fiamma al minimo.
- Soffritto di aglio e peperoncino: In una padella di ferro (tradizionalmente una "sartàscene"), versare abbondante olio extravergine di oliva e aggiungere l'aglio tritato e il peperoncino. Fare imbiondire l'aglio a fuoco vivace, facendo attenzione a non bruciarlo.
- Aggiunta della passata di pomodoro: Aggiungere la passata di pomodoro e farla sfrigolare a fuoco vivace.
- "Assassinio" degli spaghetti: Adagiare gli spaghetti crudi nella padella, cercando di distribuirli uniformemente. Fare abbrustolire gli spaghetti per alcuni minuti, muovendoli e capovolgendoli con una paletta.
- Risottatura: Iniziare a versare il "brodo rosso" poco alla volta, mescolando continuamente gli spaghetti per farli assorbire il liquido. Attendere che il brodo sia completamente assorbito prima di aggiungerne altro. Continuare fino a fine cottura.
- Finitura: Quando la pasta sarà cotta e il sugo ristretto, attendere che si formi una leggera crosticina sul fondo della padella. Lucidare gli spaghetti con un filo d'olio extravergine di oliva.
I Segreti per un'Assassina Perfetta
Per preparare degli spaghetti all'assassina perfetti, è importante seguire alcuni accorgimenti:
- Utilizzare una padella di ferro: La padella di ferro è fondamentale per ottenere la caratteristica crosticina croccante. In alternativa, si può utilizzare una padella antiaderente o una paellera in ferro.
- Non avere fretta: La cottura degli spaghetti all'assassina richiede tempo e pazienza. Non bisogna avere fretta di rigirare la pasta o di aggiungere il brodo.
- Ascoltare la pasta: Durante la cottura, è importante "ascoltare" la pasta e il sugo. Il rumore che emettono cambia a seconda della fase di cottura.
- Non bruciare la pasta: È importante fare attenzione a non bruciare la pasta, ma solo a farla abbrustolire leggermente.
- Servire subito: Gli spaghetti all'assassina vanno serviti subito, direttamente nella padella.
Varianti Creative
Pur essendo un piatto tradizionale, gli spaghetti all'assassina si prestano a diverse varianti creative. Alcuni chef propongono l'Assassina di rape, arricchita con stracciatella, mentre altri sperimentano con l'Assassina di Mare, a base di calamari e gamberi, o con l'Assassina con le olive nolche fritte. Sandro Romano ha ideato gli Spaghetti focaccia, una versione non piccante arricchita con i profumi tipici della focaccia barese.
Dove Gustare la Vera Assassina a Bari
L'Accademia dell'Assassina, durante le sue "ronde perlustrative" tra i locali di Bari, ha constatato che la qualità degli spaghetti all'assassina può variare a seconda del locale e del numero di commensali. Per questo motivo, è consigliabile provare lo stesso locale più volte per assicurarsi di gustare una vera Assassina.
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