Gli spaghetti alla boccalona rappresentano un’espressione autentica della cucina fiorentina, un piatto che evoca sapori intensi e tradizioni radicate. Sebbene la loro presenza nei menu dei ristoranti sia diventata meno frequente, resistono con orgoglio nelle osterie storiche e nelle case, dove vengono preparati con amore e tramandati di generazione in generazione.
Origini e Significato del Nome
Il termine "boccalone" nel dialetto toscano si riferisce a una persona credulona e talvolta un po’ rozza. Nella sua accezione femminile, "boccalona" descrive una donna incline a parlare di argomenti piccanti e audaci. L'origine del nome di questa ricetta potrebbe derivare proprio da questa "piccantezza", trasferita nel piatto attraverso l'uso sapiente del peperoncino.
La Ricetta Originale e le Sue Varianti
La base di questo piatto è un sugo finto, un ragù senza carne, che mette d’accordo tutti senza rinunciare al gusto. Gli spaghetti alla boccalona sono un piatto semplice, dove il sapore intenso è esaltato dall'uso generoso di aromi freschi. Esistono numerose varianti di questa ricetta, poiché ogni famiglia e ogni cuoco adatta il dosaggio degli ingredienti secondo il proprio gusto personale. Alcuni sostituiscono il prezzemolo con il basilico, altri aggiungono l'aglio, creando così la propria versione "autentica".
Tagliatelle senza glutine alla Boccalona
Un'evoluzione moderna di questa antica ricetta fiorentina prevede l'utilizzo di tagliatelle senza glutine, per venire incontro alle esigenze di chi desidera evitare il glutine senza rinunciare al piacere di un buon piatto di pasta. Questa variante si presta bene per ogni occasione perché, oltre ad essere priva di glutine, è anche vegetariana.
Ingredienti per 4 persone
- 350 gr di tagliatelle senza glutine
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 scalogno
- 1 cipolla (o in alternativa 1 porro piccolo)
- 2 spicchi d'aglio
- q.b. di prezzemolo
- q.b. di basilico
- q.b. di rosmarino
- q.b. di salvia
- q.b. di peperoncino
- 200 ml di vino bianco (secco)
- 500 ml di polpa di pomodoro
- q.b. di pecorino grattugiato
- q.b. di olio extra vergine di oliva
- q.b. di sale
Preparazione
- Lavare e pulire accuratamente la carota, il sedano, lo scalogno, la cipolla, gli spicchi di aglio, la salvia, il prezzemolo, il basilico ed il rosmarino.
- Tritare finemente tutte le verdure e gli aromi.
- In una padella capiente, soffriggere il trito in olio extra vergine di oliva fino a quando diventa dorato.
- Sfumare con il vino bianco e lasciar evaporare l'alcool.
- Aggiungere la polpa di pomodoro, il sale e il peperoncino.
- Cuocere a fuoco moderato per circa 10-15 minuti, finché il sugo si sarà addensato.
- Nel frattempo, cuocere le tagliatelle senza glutine in abbondante acqua salata.
- Scolare le tagliatelle al dente e saltarle in padella con il sugo per un paio di minuti.
- Servire le tagliatelle senza glutine alla boccalona ben calde con una spolverata di pecorino grattugiato.
Spaghetti alla Boccalona: la ricetta di Alba
Ecco una versione più elaborata e ricca di ingredienti, tramandata da Alba, una cuoca straordinaria con una memoria culinaria eccezionale:
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Ingredienti per 4 persone
- 400 g di spaghetti
- 1 cipolla
- 1 porro
- 1-2 scalogni
- alcune foglie di salvia
- 1 rametto di rosmarino (solo gli aghi)
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 2 spicchi d'aglio
- 1 mazzetto di basilico abbondante
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- alcuni cucchiai di olio extra vergine di oliva
- 1 bicchiere di vino bianco
- 250 g di polpa di pomodoro
- q.b. di sale
- 1 peperoncino
Preparazione
- Tritare finemente cipolla, porro, scalogno, sedano, carota, salvia, rosmarino, aglio, basilico e prezzemolo.
- Rosolare il trito in olio extra vergine di oliva, facendo attenzione che non scurisca troppo. Se necessario, aggiungere alcuni cucchiai d’acqua bollente.
- Bagnare con un bicchiere di vino bianco, far evaporare bene e aggiungere la polpa di pomodoro o i pelati a pezzi (quelli fatti in casa in estate) in inverno oppure il pomodoro fresco in estate.
- Far sobbollire piano piano fino a quando il sugo è ben ritirato.
- Cuocere gli spaghetti al dente e saltarli nella salsa, aiutandosi con alcuni cucchiai di acqua di cottura della pasta.
- Servire con una spolverata di Parmigiano Reggiano e pepe al mulinello.
Consigli e Varianti
- Per un sapore più intenso, utilizzare cipolle bianche.
- Aggiungere olive nere o capperi per un tocco mediterraneo.
- Sostituire il pecorino con il parmigiano reggiano a seconda delle preferenze.
Abbinamenti
Gli spaghetti alla boccalona si abbinano bene con un vino rosso leggero e fruttato, come un Chianti Classico o un Morellino di Scansano.
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