I pici all'aglione sono un primo piatto iconico della cucina toscana, noti per la loro semplicità e il loro sapore deciso. Una ricetta antica e rustica che piacerà di certo a chi ama i primi piatti di sostanza dove non si badi troppo alla forma.
Origini e Tradizione
Pici all’Aglione of the Valdichiana countryside is a traditional Tuscan dish with deep roots dating back to the Etruscan era. La nostra Toscana vanta una tradizione culinaria dalle origini antiche che oggi viene identificata con la tradizione contadina, dai sapori decisi, sinceri e mai troppo elaborati. I pici all’aglione sono un primo piatto della tradizione toscana, in particolare della Val di Chiana.
I Pici: Un Formato di Pasta Tipico
I pici sono un formato di pasta tipico del centro Italia, si tratta di una sorta di spaghetti, più spessi e rustici, che vengono preparati a mano con farina e acqua. Il nome pici deriva dal termine "appiciare" ovvero il tipo di lavorazione necessaria per realizzarli che consiste nel lavorare a mano l'impasto fino a creare uno spaghetto lungo.
Per realizzare i pici fatti a mano, metti la farina in una ciotola capiente e aggiungi l’acqua tiepida, il sale e l’olio. Proseguite in questo modo sino ad ottenere un panetto liscio, poi copritelo con una ciotola e lasciatelo riposare per 10 minuti. Continuate a lavorare l'impasto, poi copritelo ancora e lasciatelo riposare per 30 minuti sotto una ciotola.
Se possiedi l’attrezzo adatto (chiamato appunto “mattarello per pici”) ti basterà stendere l’impasto sulla spianatoia infarinata con un mattarello classico, fino a fargli raggiungere uno spessore di circa 2 mm, passarvi sopra l’utensile per pici premendo con decisione sull’impasto, staccare l’una dall’altra le listarelle ottenute e lavorarle una a una, arrotolandole con le mani in modo da formare dei filoncini di spessore omogeneo. In alternativa puoi prelevare dei pezzetti di pasta e farli rotolare sulla spianatoia per formare dei lunghi cilindri irregolari, spostandoti con le dita dal centro verso l’esterno, in modo da assottigliarli fino a ottenere uno spessore di pochi mm. Man mano la pasta si allungherà, dovrà risultare abbastanza sottile perché crescerà il cottura. Proseguite in questo modo sino a terminare l'impasto e a realizzare tutti i pici.
Leggi anche: Sapori Mediterranei in un piatto di pasta
Cospargete la superficie della pasta con olio, tagliatene dal bordo una striscia larga 2 cm e cominciate a filare, come di dice in Toscana, i pici: rollate con le mani la striscia di pasta sulla spianatoia fino a ottenere lunghi spaghettoni che poi avvolgerete a matassa e disporrete in attesa della cottura su un piano cosparso di semolino.
L'Aglione della Valdichiana DOP
Il sugo all’aglione è il cuore di questo piatto e viene preparato con abbondante aglione, olio d’oliva extravergine, pomodoro e un tocco di peperoncino. However, it is not simply a dish prepared with abundant garlic. Still, it requires the use of a specific type of garlic: Aglione della Valdichiana DOP (Protected Denominations of Origin), so in January 2017, the Association for the Protection of the Aglione DOP was born (Allium Ampeloprasum var. Oggi l’Aglione della Chiana è stato inserito nell’Arca del Gusto di Slow Food. Viene coltivato nella Val di Chiana senese ed in alcune frazioni di Montepulciano. E' questa terra infatti ad essere culla di uno dei prodotti appartenenti al presidio Slow Food: l'aglione di Chiana.
L'aglione è un prodotto tipico della Val di Chiana, zona che si trova a sud di questa splendida regione. I suoi spicchi sono molto più grandi di quelli di un aglio normale, pensate che può raggiungere un peso inferiore al kg. Si tratta di un aglio gigante dal caratteristico aroma privo di alliina, l’amminoacido che conferisce al comune aglio il suo sgradevole odore. The Aglione from Chianciano, as Massimo tells us, has about 10% less allicin substance which makes it more digestible than the common variety.
The harvest period of Aglione is April-May, while its conservation must occur in dark cells and with humidity of around 70%.
La Ricetta Tradizionale dei Pici all'Aglione
Questa preparazione prevede l’uso di ingredienti base della cucina nostrana: l’olio extravergine d’oliva, l’aglione e il sugo di pomodoro che richiama le solari campagne toscane. I pici all’aglione sono un primo piatto semplice da preparare, molto gustoso, genuino e saporito.
Leggi anche: Frittata Napoletana di Spaghetti
Ingredienti
- Pici freschi
- Aglione della Valdichiana DOP
- Olio extravergine d'oliva
- Passata di pomodoro (o pomodori freschi)
- Vino bianco secco
- Peperoncino (opzionale)
- Sale
- Pepe
- Basilico fresco per guarnire
Preparazione del Sugo all'Aglione
- Sbucciate gli spicchi di aglione, eliminate l’anima centrale e tritateli grossolanamente con un coltello.
- Affettate anche un peperoncino al gusto, quindi mettete il tutto in una pentola dai bordi alti con un filo di olio extravergine d’oliva e fate soffriggere leggermente a fuoco medio-basso.
- Poi sfumate con il vino bianco secco e a fuoco vivo lasciate evaporare la parte alcolica.
- Dopodiché aggiungete un paio di cucchiai di acqua fresca, coprite e lasciate cuocere dolcemente per 15 minuti.
- Quando l’aglione sarà diventato morbido schiacciatelo direttamente nella pentola con un pestello fino a ottenere un composto cremoso, quindi aggiungete la salsa di pomodoro, poi riempite per metà il barattolo della salsa con dell'acqua fresca, agitatela e versatela nella pentola.
- Mescolate il tutto e portate velocemente ad ebollizione con il coperchio.
- Dopodiché aggiungete il sale e un po’ di pepe al gusto e lasciate cuocere la salsa per 45 minuti a fuoco basso tenendo il coperchio semiaperto.
- Quando il sugo è pronto spegnete il fuoco e tenetelo da parte.
Alternativa:
Sbuccia gli spicchi di aglione, mettili nel cutter insieme a 2 cucchiai d’olio e frulla fino a ottenere una crema. Trasferisci la crema ottenuta in un tegame con 2-3 cucchiai d’olio e falla scaldare a fuoco dolce per 10 minuti in modo che non si scurisca. Se vuoi dare un tocco piccante, aggiungi ora il peperoncino e lascialo scaldare per un paio di minuti con l’aglio. Quindi sfuma con il vino bianco (o con un cucchiaio di aceto di vino), lascia evaporare l’alcol e aggiungi il pomodoro (puoi scegliere tra passata, pelati o entrambi). Dai una mescolata e lascia cuocere a fiamma dolce fino a che il sugo non avrà raggiunto una consistenza densa. Aggiusta di sale, spegni il fuoco e tieni in caldo.
Altra alternativa:
Peel the garlic cloves and cut them into very thin slices. Arrange the extra virgin olive oil and the garlic cloves in a pan, and heat the whole. Before the garlic starts to brown, add a little vegetable broth and cook it for a few minutes. Meanwhile, wash and cut the tomato into small pieces, add them to the sauce and cook for 5/10 minutes. Tomato puree cooking is very personal, depending on your taste. I love to feel its freshness, so I cook it just for 5 minutes, but others prefer tomato puree, and, in this case, I advise you to peel it and pass it with special tools and cook for about 10/15 minutes.
Quando l’aglio comincia a dorarsi aggiungete i pomodori a pezzi o la salsa di pomodoro, aggiustate di sale e fate cuocere finche la salsa sia ben insaporita e densa. Se volete potete aggiungere un pizzico di peperoncino.
Cottura e Condimento dei Pici
- Mettete una pentola piena di acqua sul fuoco e non appena giungerà a bollore, salatela e cuocete i pici.
- Nel frattempo trasferite il sugo all’interno di una padella abbastanza capiente, tenendone da parte un bel mestolo per la decorazione finale dei piatti, e fatelo ridurre per 3-4 minuti a fiamma dolce fino a quando non avrà raggiunto una consistenza densa.
- Scolate i pici dopo 2-3 minuti e trasferiteli nel sugo. Scolate la pasta al dente, tenendo da parte un po’ di acqua di cottura, e versatela direttamente nella padella con il condimento, aggiungete anche un filo di olio extravergine d’oliva e saltatela delicatamente a fuoco spento versando poca acqua di cottura della pasta, se necessario, e impiattate. Dal momento in cui saranno tornati a galla e l’acqua avrà ripreso bollore, lasciali lessare per circa 4 minuti, quindi scolali e trasferiscili nella padella con il sugo all’aglione.
- Impiattate, aggiungete abbondante sugo e guarnite con le foglioline di basilico. Servite aggiungendo al piatto qualche cucchiaio di sugo all’aglione in superficie. Consigliamo di servire i pici al momento.
Once the sauce is ready, boil your pici in salted water, usually for 5-6 minutes for the fresh ones and about 20 for the dried version. Once ready, drain them, arrange them on the hot plate, pour over the generous quantity of the sauce, and add grated aged pecorino and a drizzle of extra virgin olive oil. Your Pici dish is ready to be enjoyed.
Mentre fate cuocere i pici in acqua bollente e salata, fate dorare gli spicchi d’aglio nell’olio, a fiamma molto bassa affinché non brucino e non rilascino un gusto amaro. Quando sono dorati estraeteli, allontanate la padella dal fuoco e aggiungete i pomodori freschi tagliati a dadini (oppure la salsa di pomodoro).
Leggi anche: Ingredienti Spaghetti San Giuannid
Consigli e Varianti
- Per un tocco più ricco, si può aggiungere del pecorino romano grattugiato al momento di servire.
- Per una variante più leggera, si può utilizzare passata di pomodoro fresca al posto della salsa.
- Per un sapore più intenso, si può aggiungere un pizzico di peperoncino in più.
- Per realizzare i pici noi abbiamo usato una farina di tipo 1. Mescolate bene le due farine, meglio se le setacciate.