Il ragù è un condimento tipico della cucina italiana, amato in tutto il mondo. A base di carne tritata o a pezzi, cotta a fuoco lento con pomodoro e altri ingredienti, ne esistono diverse varianti regionali. Le più celebri sono il ragù alla bolognese e il ragù napoletano. Questo articolo esplora la preparazione dello spaghetti al ragù di manzo, offrendo diverse prospettive e varianti per soddisfare ogni palato.
Le Origini del Ragù
Il termine "ragù" è entrato in uso in Italia nel XVI secolo. Solo successivamente si è diffuso l’utilizzo della carne macinata, che rende il ragù più omogeneo e adatto a condire la pasta. Le sue radici risalgono al Medioevo, quando si preparavano intingoli di carne cotti lentamente nel brodo. Ma è nell’Ottocento che nasce la versione moderna: nel 1891 Pellegrino Artusi descrive un ragù ‘alla bolognese’ a base di carne tritata e soffritto, evoluzione naturale delle lunghe cotture casalinghe.
Ragù alla Bolognese: Un'Istituzione
Il ragù alla bolognese è forse il più imitato nel mondo. Prevede l’uso di carne bovina macinata, pancetta, cipolla, carote, sedano, passata di pomodoro, brodo vegetale, vino, sale e pepe. La ricetta originale è depositata presso la Camera di Commercio di Bologna dal 1982, a testimonianza della sua importanza culturale e gastronomica.
Ingredienti per il Ragù alla Bolognese
- 300 g di polpa di manzo macinata grossa
- 150 g di pancetta di maiale
- 50 g di carota gialla
- 50 g di costa di sedano
- 50 g di cipolla
- 300 g di passata di pomodoro o pelati
- ½ bicchiere di vino rosso
- 1 bicchiere di latte intero
- Poco brodo
- Olio d’oliva o burro
- Sale e pepe
- ½ bicchiere di panna liquida da montare (facoltativa)
Preparazione del Ragù alla Bolognese
- Sciogliere, in un tegame, la pancetta tagliata prima a listarelle e poi tritata fine con la mezzaluna. Unire tre cucchiai d’olio o cinquanta grammi di burro e gli odori tritati fini e far appassire dolcemente.
- Unire la carne macinata e mescolare bene con un mestolo facendola rosolare finché non “sfrigola”.
- Bagnare con il vino e mescolare delicatamente sino a quando non sarà completamente evaporato.
- Unire la passata, coprire e far sobbollire lentamente per circa due ore aggiungendo del brodo all’occorrenza; verso la fine unire il latte per smorzare l’acidità del pomodoro.
- Aggiustare di sale e di pepe.
Varianti Ammesse e Non Ammesse nel Ragù alla Bolognese
Le varianti ammesse al ragù di carne alla bolognese includono diverse combinazioni di ingredienti. È possibile utilizzare carni miste, preferibilmente composte da circa il 60% di manzo e il 40% di maiale, scegliendo tagli come il lombo o il capocollo. In alternativa, si possono scegliere carni tritate al coltello per un risultato più rustico e saporito. La pancetta può essere sostituita con pancetta di maiale stesa o arrotolata, anziché quella fresca.
Le varianti non ammesse riguardano alcune scelte di ingredienti che non rispettano la tradizione della ricetta. Non è consentito utilizzare polpa di vitello né pancetta affumicata. Anche l’uso esclusivo di carne di maiale è da evitare, così come l’aggiunta di aglio, rosmarino, prezzemolo o altri aromi e spezie che altererebbero il sapore autentico. Il ragù alla bolognese può essere arricchito con alcuni ingredienti che ne esaltano il gusto e la consistenza. Ad esempio, si possono aggiungere fegatini, cuori e durelli di pollo per un sapore più intenso. Anche la salsiccia di maiale, spellata e sbriciolata, è un’ottima scelta per dare maggiore ricchezza al piatto.
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Ragù Napoletano: Un'Esplosione di Sapori
Il ragù napoletano, invece, si prepara con carne mista di manzo e maiale tagliata a pezzi grandi - braciole, salsicce, polpette - soffritto di cipolla, pomodori pelati o passata, acqua, vino, olio evo, sale e pepe. Richiede una cottura molto lunga, anche quattro ore, durante le quali la carne si ammorbidisce e rilascia il suo sapore nella salsa.
Ragù Napoletano senza Carne di Maiale: Una Variante
In questa ricetta, esploreremo una variante del ragù napoletano, omettendo la carne di maiale.
Ingredienti
- Carne di manzo tagliata a pezzi (ad esempio, muscolo, spalla)
- Olio extravergine d'oliva
- Verdure per il soffritto (cipolla, carota, sedano)
- Vino bianco secco
- Salsa di pomodoro fatta in casa
- Sale
- Pepe
Preparazione
- Soffritto: In una pentola antiaderente, aggiungete una generosa quantità di olio extravergine d’oliva e fate rosolare le verdure tritate finemente.
- Rosolare la Carne: Tagliate la carne a pezzettoni e, appena le verdure risultano dorate, unite la carne. Fate rosolare la carne a fiamma media per circa 5-7 minuti.
- Sfumare con il Vino: Sfumate con vino bianco secco e lasciate evaporare per circa 2 minuti.
- Cottura Lenta: A questo punto, unite la salsa di pomodoro e fate cuocere per circa 2 ore, mescolando di tanto in tanto.
Salsa di Pomodoro Fatta in Casa
Per un ragù napoletano autentico, la salsa di pomodoro fatta in casa è essenziale.
Ingredienti
- Pomodori maturi
- Acqua
- Sale
- Basilico
Preparazione
- Preparazione dei Pomodori: Lavate bene i pomodori.
- Cottura: Cuocete i pomodori a fuoco basso senza coperchio, mescolando con un cucchiaio di legno. Quando saliranno a galla e l’acqua inizia a bollire, lasciate cuocere per almeno 30 minuti.
- Passare i Pomodori: Scolateli e passateli con il passa verdure.
- Conservazione (Opzionale): Distribuite la salsa ancora calda nei barattoli sterilizzati, unendo a piacere qualche foglia di basilico, e richiudete i barattoli. In una pentola capiente, unite tutti i barattoli di salsa, aggiungete l’acqua e fate bollire per circa 1 ora.
La Mia Versione del Ragù di Carne
Ogni famiglia custodisce la sua ricetta del ragù, tramandata di generazione in generazione. La mia versione è un po’ più magra: sostituisco la carne e la pancetta con un misto di manzo e maiale (70% manzo e 30% maiale), uso l’olio extra vergine per soffriggere il tutto e non uso il latte. Inoltre, il mio ragù è più rosso perché uso una intera bottiglia di salsa di pomodoro.
Variante Siciliana: L'Aggiunta dei Piselli
In Sicilia, si aggiungono anche i piselli nel ragù. È un ingrediente opzionale, ma aggiunge un tocco di dolcezza e colore al piatto.
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Consigli per un Ragù Perfetto
- Cottura Lenta: La chiave per un ragù delizioso è la cottura lenta a fuoco basso. Questo permette ai sapori di amalgamarsi e alla carne di diventare tenera e succulenta.
- Ingredienti di Qualità: Utilizzate ingredienti freschi e di alta qualità. La carne, le verdure e la salsa di pomodoro faranno la differenza nel risultato finale.
- Soffritto Ben Fatto: Il soffritto è la base del ragù. Assicuratevi di farlo appassire lentamente, senza bruciare la cipolla.
- Vino di Qualità: Sfumate la carne con un buon vino rosso. Questo aggiungerà profondità di sapore al ragù.
- Assaggiare e Aggiustare: Assaggiate il ragù durante la cottura e aggiustate di sale e pepe secondo il vostro gusto.
Cuocere la Pasta e Mantecare
Per avere un primo piatto di buona qualità, serve soprattutto una pasta di qualità. Noi utilizziamo pasta Armando (grano 100% Italiano ed è una garanzia perché non utilizza pesticidi né tanto meno glifosati). Quindi fatela cuocere in acqua salata, scolatela al dente e versatela nel sugo (precedentemente togliete la carne, lasciandola da parte). Mantecate per 2 minuti e servite caldissima. Qui si potrebbe aprire il capitolo del formaggio grattugiato sopra. C’è chi lo preferisce e chi no!
Conservazione del Ragù
Il ragù alla bolognese si può conservare in frigorifero, in un recipiente di vetro ben coperto con pellicola, per 2-3 giorni al massimo. Si conserva perfettamente in frigorifero per 3 - 4 giorni chiuso in un contenitore ermetico. Potete anche congelarlo in pratiche monoporzioni per averlo sempre pronto!
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