Gli spaghetti al nero di seppia sono un piatto raffinato e suggestivo della cucina italiana, in particolare delle regioni costiere, dove i frutti di mare sono una componente essenziale della dieta locale. Un primo piatto di pesce classico in perfetto stile total black: le linguine al nero di seppie, una pietanza dall’aspetto accattivante e dal gusto sublime, perfetta per chi ama i sapori di mare. Questa preparazione dalle umili origini è annoverata ai giorni nostri tra i piatti più raffinati ed estrosi.
Origini e Tradizione
Un tempo il nero di seppia si consumava per condire le seppie stesse in mancanza di altro, una pratica comune dei pescatori per cercare di scartare il meno possibile e ottenere la massima resa da questi teneri molluschi, facendo così di necessità virtù. Ora questo prezioso e saporito inchiostro rappresenta un colorante naturale dal gusto intenso molto apprezzato in cucina e rivisitato nelle sue forme più gourmet, provate ad esempio i nostri gnocchi al nero di seppia. La pasta al nero di seppia si fa un po' in tutte le regioni che affacciano sul mare, ma questa versione semplice ma d'effetto trovo che sia decisamente interessante.
Ingredienti di Qualità
La ricetta degli spaghetti al nero di seppia è semplicissima da fare e richiede pochissimi ingredienti. Proprio per questo motivo dovete badare alla qualità di essi. Un buon olio extravergine di oliva, le seppie turgide e profumate, un buon vino secco fanno davvero la differenza! Le seppie quando fresche e appena pescate lasciano un sapore meraviglioso, e un notevole profumo.
La Pasta: Un Elemento Fondamentale
Questa ricetta combina la delicata consistenza degli spaghetti trafilati al bronzo con il sapore unico e intenso del nero di seppia, offrendo un’esperienza culinaria davvero unica. Gli spaghetti, con la loro superficie ruvida data dalla trafilatura al bronzo, si legano magnificamente al condimento, garantendo che ogni boccone sia un’esplosione di sapore. Gli Spaghetti sono il formato simbolo della cucina italiana, amati per la loro semplicità e versatilità. Si sposano con un’infinità di sughi: dai grandi classici della tradizione come amatriciana, carbonara, cacio e pepe o aglio, olio e peperoncino, fino ai condimenti di pesce come vongole, bottarga, scoglio o astice. Perfetti anche con verdure di stagione, pesti leggeri o salse cremose.
Preparazione: Passo per Passo
Ecco come preparare questo piatto delizioso, partendo dalla pulizia delle seppie fino alla mantecatura finale della pasta.
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Pulizia delle Seppie
Per preparare le linguine al nero di seppia, mettete a bollire l'acqua che vi servirà poi per cuocere la pasta: salate a bollore. Poi pulite ciascuna seppia seguendo le indicazioni che trovate nella nostra scheda Come pulire le seppie. Per prima cosa praticate un piccolo e leggero taglio sul dorso per estrarre l'osso della seppia 1. Apritela a metà, quindi staccate delicatamente la sacca contenente il nero di seppia 2 e tenetela da parte in una ciotolina coprendola con un tovagliolo inumidito 3 in modo da non farla asciugare. Dividete poi la testa dal resto del corpo, spellatela 4 e tagliate via gli occhi assieme al dente centrale, tenendo invece la parte dei tentacoli. Prima di pulire l’ultima seppia ponete sul fuoco una pentola colma d’acqua salata e dal bordo alto, che servirà per la cottura della pasta. lasciando intera la parte dei tentacoli 7.
In alternativa, potete chiedere in pescheria di darvi il pesce già pulito e tagliato a striscioline, salvo per i tentacoli da lasciare interi, così come le sacche del nero.
Preparazione del Sugo al Nero di Seppia
In una padella abbastanza capiente da contenere sia la pasta che il condimento, versate quattro cucchiai d’olio e fatevi dorare leggermente l’aglio. Tritate finemente l'aglio e la cipolla, rosolate il trito in padella con un giro di olio. Aggiungete, poi, le seppie, fatele saltare per qualche minuto (circa 5). Quindi, sfumate con il vino e lasciate evaporare completamente l’alcol. Non appena l’acqua per la pasta avrà raggiunto il bollore, salate e versate le bavette 8 e cuocete per circa 8 minuti o il tempo indicato sulla confezione. e versate le seppie 10, mescolate e fate rosolare per 5 minuti, poi sfumate con il vino bianco 11 e lasciate evaporare completamente per un paio di minuti. Togliete lo spicchio d'aglio intero ed aggiungete i pomodori pelati, il concentrato di pomodoro sciolto in precedenza con un mestolo di acqua calda un pizzico di sale tenendo presente che il nero è già di suo saporito e mezzo peperoncino. Togliete l’aglio, aggiungete i pelati con il loro succo, rompete le sacche del nero con l’aiuto di una forchetta e lasciate cuocere a fuoco basso per circa 15 minuti, assaggiando di tanto in tanto per verificare la cottura e aggiustando il sugo di sale e peperoncino. Il nero è già molto saporito di suo, prestate quindi attenzione a non eccedere con il sale. Completate il sugo aggiungendo adesso il nero delle seppie pizzicando con le forbici le vescichette direttamente nella pentola dove state preparando il sugo. Mescolate lasciando cuocere per 2/3 minuti. con l’aiuto di un cucchiaio rompete le sacche, facendo pressione con il dorso 13. Mescolate per insaporire le seppie 14.
Cottura delle Seppie
Cuocere le Seppie: In una padella larga, riscalda un filo d’olio extravergine di oliva e soffriggi leggermente l’aglio. Aggiungi le seppie e lasciale rosolare per qualche minuto. Aggiungere il Nero: Una volta evaporato il vino, aggiungi il nero di seppia alle seppie e mescola bene per far sì che il colore si distribuisca uniformemente.
Mantecatura Finale
Mentre il sugo termina la cottura, cuocete la pasta nell’acqua bollente per circa 5 minuti. Cuocere gli Spaghetti: Nel frattempo, cuoci gli spaghetti in abbondante acqua salata fino a raggiungere la consistenza al dente. Scolare e saltare gli spaghetti nella salsa del nero di seppia. Unire Pasta e Sugo: Versa gli spaghetti nella padella con il sugo al nero di seppia, mescolando delicatamente per amalgamare.
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Varianti e Accorgimenti
Per la salsa di seppie:
- Rosolare l’aglio con il burro e aggiungere il pomodoro.
- Sfumare con vino bianco e se necessario con un po’ di brodo.
- Aggiungere il nero di seppia, il prezzemolo e il peperoncino tritati.
Per la crema di zafferano:
- Lessare in acqua salata la patata.
- Reidratare lo zafferano in acqua fredda.
- Tritare e soffriggere la cipolla con l’olio evo.
- Aggiungere quindi le patate a cubetti e rosolare.
- Frullare aggiungendo lo zafferano e se necessario il brodo per ottenere un crema liscia e fluida.
Per i pomodorini bruciati:
- Lavare e tagliare i pomodorini a metà.
- Disporli in una teglia e aggiungere il sale, il pepe e lo zucchero (erbe a piacere).
Per la tartare:
- Sgusciare e pulire i gamberoni e tagliare finemente la menta.
- Marinare i gamberoni in olio evo. Salare e aromatizzare.
Cuocere la pasta al dente secondo le indicazioni sulla confezione.
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Conservazione
Conservate le vostre linguine al nero di seppia per un giorno al massimo in frigorifero.