Gli spaghetti ai frutti di mare sono un primo piatto gustoso e perfetto in qualsiasi stagione. Tipico delle zone costiere, racchiude in pochi ingredienti gli odori e i sapori del mare. Questa ricetta, che incarna le tradizioni della cucina mediterranea, prevede l'utilizzo di una varietà di frutti di mare come cozze, vongole e lupini, che insieme creano un mix di sapori perfetto. Esistono innumerevoli versioni degli spaghetti allo scoglio, ma l'obiettivo rimane sempre lo stesso: portare in tavola il profumo e il sapore del mare.
Ingredienti e Preparazione
Gli ingredienti per preparare un ottimo piatto di spaghetti ai frutti di mare sono pochi e semplici, ma è essenziale scegliere materie prime di alta qualità. Si consiglia di acquistare i frutti di mare freschi per un sapore più intenso, ma si possono utilizzare anche prodotti surgelati, purché non siano stati sgusciati o precotti.
Ingredienti (per 4 persone)
- 400 g di spaghetti
- 1 kg di frutti di mare misti (vongole, lupini, telline, fasolari, cannolicchi, ecc.)
- 8 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 2 spicchi di aglio
- 1 ciuffo di prezzemolo fresco
- ½ bicchiere di vino bianco secco
- Pomodorini datterini (circa 200g)
- Peperoncino (facoltativo)
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Preparazione Preliminare dei Frutti di Mare
La preparazione dei frutti di mare è un passaggio cruciale per la riuscita del piatto. È fondamentale pulire accuratamente i frutti di mare per eliminare la sabbia e le impurità.
- Spurgo dei frutti di mare: Preparare una ciotola capiente riempita di acqua fredda e sale. Lasciare a bagno i frutti di mare per almeno un'ora prima della cottura, in modo da farli "spurgare", ovvero togliere la sabbia in eccesso dalle vongole, dai lupini e dai fasolari. Strofinare tra i palmi delle mani le vongole, le fasolari ecc. sotto l’acqua corrente. In questo modo, se ce ne sarà qualcuno che contiene sabbia, si aprirà.
- Pulizia delle cozze: Raschiare via le impurità più resistenti con la lama di un coltellino. Strappare via il bisso, cioè la parte barbetta che fuoriesce. Aiutarsi con una paglietta d’acciaio nuova per pulire bene il guscio.
- Controllo delle vongole: Prima di cuocere, battere una ad una le vongole su un tagliere o nel lavandino con il taglio della conchiglia rivolto verso il basso: se uscirà della sabbia, scartare la vongola.
- Scongelamento dei frutti di mare surgelati: Se si utilizzano frutti di mare surgelati, scongelarli e tenere da parte l’eventuale brodetto che viene rilasciato durante il decongelamento.
Preparazione del Sugo
- Soffritto: In una padella antiaderente da 32 cm, versare abbondante olio extra vergine di oliva, uno spicchio di aglio (intero o tritato, a seconda delle preferenze) e il prezzemolo con tutto il gambo (quest'ultimo conferisce più sapore al piatto). Aggiungere i pomodorini datterini divisi in due parti. Lasciare in cottura per un paio di minuti, quindi togliere l'aglio.
- Cottura dei frutti di mare: Aggiungere i frutti di mare in questo ordine: prima i fasolari (che sono più grandi), attendere un minuto e passare alle vongole, dopo un altro minuto i lupini. Bagnare con mezzo bicchiere di vino bianco secco, coprire con un coperchio muovendo di tanto in tanto la padella con movimenti circolari. Incorporare dopo due/tre minuti le mazzancolle (o gli scampi). Mano a mano che i frutti di mare iniziano ad aprirsi, toglierli dal fuoco e riporli in una ciotola. Importante: I fasolari dopo l’apertura devono rimanere in cottura almeno tre minuti, le vongole due ed i lupini un minuto.
- Recupero del liquido di cottura: Fare riposare il liquido rilasciato dai frutti di mare per qualche minuto, poi prelevarlo delicatamente con un mestolo e metterlo in una ciotola. Se fosse torbido, filtrarlo con un panno messo sopra un colino. Questo liquido è ricco di sapore e verrà utilizzato per insaporire la pasta.
- Aggiunta dei pomodorini: Versare l’acqua filtrata delle vongole e delle cozze nella padella con i pomodorini. Schiacciare i pomodorini in modo che rilascino il loro succo. Coprire e fare cuocere per circa 10-15 minuti in modo da far formare un sughetto corposo. Se i frutti di mare si asciugano troppo, aggiungere poca acqua, meglio se quella rilasciata durante la decongelazione o quella della cottura della pasta.
Cottura della Pasta e Mantecatura
- Cottura della pasta: Portare a ebollizione una pentola di acqua salata e cuocere gli spaghetti al dente. Salare solo l’acqua della pasta, poiché i frutti di mare rilasceranno tutto il loro sapore durante la cottura. Se lo si desidera, si può aggiungere il sale solo alla fine della preparazione, prima di impiattare, per evitare di rendere il piatto troppo salato.
- Mantecatura: Scolare la pasta conservando un po’ di acqua di cottura. Versare la pasta nella padella con il sugo di frutti di mare. Aggiungere un po' di acqua di cottura della pasta se necessario. Aggiungere i frutti di mare sgusciati (tenendone qualcuno con il guscio per la decorazione finale). Saltare la pasta per qualche minuto per farla insaporire e amalgamare bene tutti gli ingredienti.
- Tocco finale: Aggiungere il prezzemolo tritato fresco, un filo di olio extravergine di oliva a crudo e, se gradito, una macinata di pepe nero.
Servizio
Servire gli spaghetti ai frutti di mare caldi, guarnendo il piatto con i frutti di mare tenuti da parte con il guscio e una spolverata di prezzemolo fresco tritato.
Varianti e Consigli
- Linguine al cartoccio con frutti di mare: Una variante irresistibile consiste nel cuocere le linguine con i frutti di mare nel cartoccio. Questo metodo intensifica i sapori e i profumi degli ingredienti. Dopo aver mantecato la pasta con il sugo, avvolgerla in un foglio di carta forno e alluminio, sigillando bene i bordi. Cuocere in forno statico a 220° per 10 minuti.
- Pasta ai frutti di mare surgelati: Per una preparazione più veloce, si possono utilizzare frutti di mare surgelati. In questo caso, seguire le istruzioni sulla confezione per lo scongelamento e la cottura.
- Aggiunta di altri ingredienti: Si possono aggiungere altri ingredienti al sugo, come olive nere, capperi, o un pizzico di peperoncino per un tocco piccante.
- Tipo di pasta: Se non si hanno a disposizione gli spaghetti, si possono utilizzare altri formati di pasta, come linguine, scialatielli, o anche pasta corta come farfalle o casareccia.
- Spaghetti allo scoglio risottati: Per un sapore ancora più intenso, si possono risottare gli spaghetti direttamente nel sugo di frutti di mare, aggiungendo gradualmente il brodo di pesce fino a cottura completa.
Consigli aggiuntivi
- Nel sugo non va aggiunto sale, in quanto i frutti di mare sono già sapidi.
- Se si utilizzano frutti di mare surgelati, fare attenzione a non cuocerli troppo a lungo, altrimenti diventeranno gommosi.
- Per un sapore più intenso, si può aggiungere al sugo un po' di concentrato di pomodoro.
- Servire gli spaghetti ai frutti di mare con un vino bianco secco e fresco, come un Vermentino o un Falanghina.
Valori Nutrizionali
È importante ricordare che i valori nutrizionali e i dati di apporto calorico sono forniti a scopo meramente informativo e rappresentano una stima basata sugli ingredienti e sul metodo di preparazione della ricetta. Il calcolo delle calorie è indicativo e non sostituisce in alcun modo il parere del proprio medico curante e/o di specialisti. I riferimenti relativi ai regimi alimentari specifici (es. senza glutine, vegetariano, vegano, senza lattosio) hanno valore indicativo: verificare sempre che gli ingredienti utilizzati siano effettivamente compatibili con le proprie esigenze.
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