Le linguine agli scampi sono un classico della cucina italiana, un piatto elegante e saporito perfetto per le occasioni speciali. Esistono diverse varianti di questa ricetta, da quelle con i pomodorini freschi a quelle in bianco, ognuna con il suo tocco unico. In questo articolo, esploreremo la ricetta tradizionale e alcune varianti interessanti, prendendo spunto anche dalla versione dello chef Antonino Cannavacciuolo.
Linguine agli Scampi: Un Primo Piatto Festivo
Le linguine agli scampi sono in vetta tra le ricette più tradizionali delle festività natalizie e per celebrare le occasioni più importanti. Un primo piatto davvero molto elegante e bello da vedere ma soprattutto saporito specialmente grazie a una particolarissima, quanto indispensabile, tecnica di cucina: il fumetto di crostacei. Ma anche i palati curiosi si appassioneranno moltissimo alla ricetta delle linguine agli scampi anche per variare un po' rispetto alle versioni con crema di zucchine o con crema di scampi e gamberi.
Il sapore degli scampi, che ben si sposa anche con il cognac, è amato dai palati sopraffini che ne apprezzano il gusto delicato, fresco e con leggerissime note tendenti al dolce. Gli scampi hanno un sapore più dolce rispetto agli altri crostacei regalano un condimento decisamente delizioso per la pasta. Un primo piatto perfetto da proporre la sera della vigilia di natale o capodanno, gli scampi si abbinano perfettamente anche ad un primo piatto con crema di zucchine.
La Ricetta Base: Ingredienti e Preparazione
Per preparare un'ottima linguina agli scampi, è fondamentale utilizzare ingredienti di alta qualità:
- Scampi freschissimi: Prima di essere pescati gli scampi hanno un colore rosato acceso che tende a cambiare dopo la pesca.
- Pasta di qualità: Una pasta che tenga bene la cottura è essenziale per un risultato perfetto.
- Olio extravergine di oliva: Un buon olio extravergine di oliva esalterà il sapore degli ingredienti.
Ingredienti:
- 320 g di linguine
- 500 g di scampi
- 2 spicchi di aglio
- Prezzemolo q.b.
- Peperoncino q.b. (facoltativo)
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Sale q.b.
Preparazione:
- Pulizia degli scampi: Stacca la testa degli scampi tirandola delicatamente, sgusciali (per semplificare l’operazione prima schiaccia il carapace lateralmente fra pollice e indice) e aiutandoti con uno stecchino di legno privali del budellino scuro che corre lungo il dorso. Tagliali a metà nel senso della lunghezza. Raccogliete le teste man mano in una ciotola. Con l’aiuto di un paio di forbici da cucina incidete la parte più morbida del carapace, partendo dalla testa fino alla coda. Estraete la polpa facendo attenzione a non romperla. Con uno stuzzicadenti o la punta di un coltellino, eliminate il budello nero incidendo leggermente il dorso ed estraendolo delicatamente. Sciacquate velocemente gli scampi puliti e teneteli da parte.
- Preparazione del fumetto: Il trucco per ottenere un condimento superlativo è una particolare, quanto indispensabile, tecnica di cucina: il fumetto di crostacei. In una casseruola ampia versate circa 40 g d’olio extravergine d’oliva, aggiungete le teste e i carapaci e rosolateli a fiamma alta mescolando spesso e schiacciando bene le teste, finché non saranno coloriti. Nel frattempo tagliate finemente lo scalogno a brunoise. Deglassate il fondo con un mestolino del fumetto e mettete nella stessa padella lo scalogno. Lasciatelo stufare a fiamma dolce, fino a renderlo morbido e leggermente dorato. Cuocete a fiamma medio-bassa per circa 30 minuti, mescolando di tanto in tanto. Alla fine regolate di sale. Raccogliete il fumetto in una ciotolina e versatelo nel sugo molto ristretto a fuoco spento.
- Cottura del condimento: In una padella rosolare le verdure con olio extravergine di oliva, farle dorare aggiungere i carapaci degli scampi e far rosolare bene. In una padella scaldare un po' di olio extravergine di oliva, aggiungere il cipollotto tagliato julienne con un pò di olio extravergine di oliva.
- Cottura della pasta: Cuocere la pasta in una pentola con abbondante acqua salata e scolarla al dente. Trasferite la pasta direttamente nella padella con il condimento, aggiungete un mestolo di acqua di cottura e portate a termine la cottura mescolando. Completate con un filo d’olio extravergine d’oliva e il prezzemolo tritato finemente, quindi mantecate accuratamente.
- Impiattamento: Con l’aiuto delle pinze arrotolare le linguine all’ interno di un coppa pasta posizionato al centro di una fondina, quindi sformare. Aggiungere la salsa rimasta nella padella e adagiarvi lo scampo crudo condito con olio extravergine di oliva, sale e la buccia del lime grattugiato.
Variante con Pomodorini
Questa variante è perfetta per chi ama un condimento leggermente più corposo, ma sempre elegante. I pomodorini donano una dolcezza naturale e rendono il piatto più saporito e festivo.
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Ingredienti aggiuntivi:
- 250 g di pomodorini
Preparazione:
- Pulite gli scampi e privateli del filo intestinale.
- Tagliate i pomodorini a metà.
- Fate soffriggere l’aglio in padella con olio.
- Aggiungete i pomodorini e fateli appassire leggermente.
- Unite gli scampi e cuoceteli pochi minuti.
- Cuocete gli spaghetti in acqua salata.
- Scolateli e mantecateli in padella con il condimento, aggiungendo poca acqua di cottura.
- Completate con prezzemolo e, se gradite, peperoncino.
La Ricetta di Antonino Cannavacciuolo
Lo chef Antonino Cannavacciuolo ha condiviso la sua personale ricetta degli spaghetti agli scampi. Un piatto semplice ma ricco di sapori, perfetto per una cena speciale.
Ingredienti:
- 600 g di scampi
- 400 g di linguine
- 12 pomodorini ciliegini o un cucchiaio di passata di pomodoro
- 60 ml di vino bianco
- Un ciuffetto di prezzemolo
- 2 spicchi di aglio
- 6 cucchiai di olio extravergine di oliva
- Sale
- Pepe macinato
- Alcuni granelli di pepe
Preparazione:
- Togliere gli occhi e staccare la testa dagli scampi. Conservare teste e carapaci per preparare il fumetto di crostacei. Mettere gli occhi e i budelli da parte. Congelare teste e carapaci degli scampi freschi per facilitare l'operazione successiva. Tagliare la polpa degli scampi in tre pezzi.
- Accendere il fuoco e aggiungere un cucchiaio di olio in una padella. Aggiungere gli steli di prezzemolo e pepe in granelli nella padella. Aggiungere gli occhi e i carapaci precedentemente messi da parte. Aggiungere qualche goccia di vino bianco e 300 ml di acqua. Aggiungere un pizzico di sale e cuocere a fuoco medio-basso per 20 minuti.
- Accendere un'altra fiamma per l'acqua della pasta in una pentola separata. Tagliare il prezzemolo, i pomodorini e l'aglio. Spegnere il fumetto, filtrarlo e accendere nuovamente la fiamma.
- Aggiungere 3 cucchiai di olio e l'aglio tritato in una padella. Aggiungere gli scampi e farli cuocere rapidamente per mantenere la polpa tenera. Aggiungere il vino bianco, i pomodorini, e le linguine agli scampi. Aggiungere la passata di pomodoro, un pizzico di sale e pepe a piacere. Lasciare insaporire il sugo per 10 minuti.
- Mettere il sale nell'acqua della pasta e cuocere le linguine per il tempo indicato sulla confezione. Scolare le linguine tre minuti prima della cottura totale e aggiungerle al sugo. Amalgamare il tutto, aggiungere il fumetto caldo e continuare la cottura per altri tre minuti. Aggiungere la polpa degli scampi e cuocere brevemente. Assaggiare e regolare di sale e pepe se necessario. Terminare il piatto con prezzemolo tritato e due cucchiai di olio.
Consigli e Varianti
- Senza pomodoro: Cercate una versione senza pomodoro? Per una versione in bianco, omettete i pomodorini o la passata di pomodoro e concentratevi sul sapore degli scampi e del fumetto.
- Con il cognac: Il sapore degli scampi si sposa bene anche con il cognac. Aggiungete una spruzzata di cognac durante la cottura degli scampi per un tocco di raffinatezza.
- Altre varianti: Come varianti consiglio pasta zucchine e gamberi o ravioli agli scampi.
Abbinamenti
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