Capita a tutti di voler preparare un dolce o una torta salata e accorgersi all'ultimo momento di non avere il lievito istantaneo in dispensa. Fortunatamente, esistono diverse alternative per sostituire il lievito istantaneo, sia per preparazioni dolci che salate. La pasticceria, dopotutto, è una scienza esatta e con i giusti accorgimenti è possibile ottenere ottimi risultati anche senza il lievito tradizionale.
Alternative al Lievito Istantaneo per Dolci
Se vi siete chiesti almeno una volta nella vita “se non ho il lievito per dolci cosa posso usare”, sappiate che la vostra domanda troverà finalmente una risposta. Preparare i pancake senza lievito o la ciambella senza lievito potrà certamente essere una soluzione, ma sappiate che potrete anche fare diversamente.
Bicarbonato di Sodio e un Agente Acido
Un'opzione semplice e efficace è l'uso del bicarbonato di sodio in combinazione con un ingrediente acido. Il bicarbonato di sodio è tra gli additivi alimentari ufficialmente riconosciuti dall’Unione Europea: infatti, si utilizza tantissimo in cucina non solo come additivo alimentare ma anche per disinfettare frutta e verdura, ma non solo, si usa anche per favorire la digestione. In generale, il bicarbonato di sodio già da solo è indicato per favorire la lievitazione di impasti da forno ma, con l’aggiunta di una sostanza acida come succo di limone, di arancia o aceto di vino bianco (ma anche yogurt bianco, ad esempio), consentirà di ottenere torte soffici e ben lievitate. Infatti miscelando il bicarbonato con sostanze acide, si decompone rilasciando anidride carbonica gassosa e acqua. In questo modo, questa reazione “chimica” favorisce la lievitazione dell’impasto: si aggiunge subito prima di infornare e agisce esattamente come il lievito istantaneo per dolci, il comune lievito in polvere che usiamo abitualmente.
La reazione chimica tra l'acido e il bicarbonato produce anidride carbonica, che fa gonfiare l'impasto. Per sostituire una bustina di lievito, si possono utilizzare le seguenti combinazioni:
- 8 gr di bicarbonato di sodio + 2 cucchiai da cucina di aceto di mele (o di vino bianco)
- 8 gr di bicarbonato di sodio + 2 cucchiai da cucina di succo di limone
- 8 gr di bicarbonato di sodio, se l’impasto contiene già una consistente quantità di ingredienti acidi (come detto prima)
Yogurt o Latticello
Lo yogurt (acido), mescolato con il bicarbonato (base) si trasforma in un agente lievitante per torte, plumcake, muffins e ciambelle. Per sostituire una bustina di lievito istantaneo per dolci da 16 g, vi basterà mescolare 70 g di yogurt bianco con 6 grammi di bicarbonato di sodio. E’ fondamentale mescolare yogurt e bicarbonato all’ultimo secondo e, una volta attivati, aggiungerli immediatamente all’impasto (come ingrediente finale, proprio come si fa per la bustina di lievito istantaneo) ed infornare poi immediatamente.
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Albumi Montati a Neve
Gli albumi montati a neve, insieme al bicarbonato, sono perfetti come agente lievitante e renderanno i vostri dolci soffici e leggeri come nuvole. Inoltre, usare gli albumi montati a neve al posto del lievito è un’ottima soluzione per evitare di buttare gli albumi in quelle preparazioni che richiedono il solo uso dei tuorli. In questo caso, si consiglia di aggiungere 4 gr di cremor tartaro agli albumi montati a neve.
Ammoniaca per Dolci
Esiste in commercio l’ammoniaca per dolci, che è un perfetto agente lievitante. L’ammoniaca è un ottimo sostituto al lievito istantaneo per dolci se utilizzata in piccole dosi (mezzo cucchiano) per preparare biscotti e crostate. Per sostituire una bustina di lievito istantaneo per dolci da 16 g di devono utilizzare 6 g di ammoniaca. Chimicamente si tratta di un sale di potassio estratto dall’uva o dal tamarindo e insieme al bicarbonato è un elemento che favorisce la lievitazione dei dolci.
Alternative al Lievito Istantaneo per Preparazioni Salate
Anche per le torte salate, esistono diverse alternative al lievito istantaneo.
Lievito per Dolci
In ultimo, per sostituire il lievito nella preparazione dei dolci, potrete usare il lievito per torte salate. A tal proposito è opportuno sottolineare che i due tipi di lievito sono alquanto interscambiabili, nelle preparazioni dolci potrete infatti utilizzare il lievito istantaneo per torte salate, magari aggiungendo una bustina di vanillina per “vanigliarlo”, mentre per le preparazioni salate (se non avete il lievito istantaneo) potrete utilizzare quello per dolci, che anche se è vanigliato non comprometterà il sapore del prodotto finale.
Bicarbonato di Sodio e un Agente Acido
Come per i dolci, il bicarbonato di sodio e un agente acido come l'aceto o il succo di limone possono essere utilizzati per far lievitare le torte salate.
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Come Preparare il Lievito per Dolci e Salati in Casa
Un’ottima alternativa per realizzare in casa il lievito in polvere istantaneo per preparazioni sia salate che dolci: basta mescolare questi due ingredienti nelle giuste proporzioni e aggiungere il composto all’impasto, al momento di infornare. In questo modo, potrete ottenere dolci e torte salate lievitate perfettamente. Un lievito per dolci fatto in casa ideale sopratutto quando manca in dispensa!
Ingredienti:
- Bicarbonato di sodio
- Succo di limone o aceto di vino bianco
Preparazione:
- In una ciotolina, mettete il bicarbonato e aggiungete il succo di limone.
- Vedrete che subito inizia la reazione per cui potete mescolare velocemente e aggiungere il composto all’impasto.
- Mescolate l’impasto in modo da incorporarlo perfettamente e infornate il dolce o la torta salata.
Questo lievito per dolci fatto in casa va usato subito, non può essere conservato: va prodotto ogni volta che dovrete usarlo.
Lievito Chimico: Cos'è e Come Funziona
Il lievito chimico, lievito istantaneo o baking powder, è un agente lievitante secco che si compone di una base debole ed un acido debole, è un prodotto che serve per aumentare il volume delle preparazioni da forno, alleggerendone al contempo la consistenza. Il lievito chimico funziona per mezzo di una reazione acido-base che viene innescata nel momento in cui esso entra in contatto con gli ingredienti della preparazione, la suddetta reazione consiste nel rilasciare bolle di anidride carbonica nell’impasto, che man mano si allargano e permetto all’impasto stesso di lievitare. Il lievito chimico è un’alternativa al lievito di birra per quelle preparazioni “deboli” e “leggere”, solitamente prodotti da forno di pasticceria, che non hanno una struttura robusta e che non richiedono una prelievitazione del prodotto, prima che questo venga infornato. Il lievito chimico infatti viene detto anche lievito istantaneo proprio perché la reazione di produzione di anidride carbonica viene attivata istantaneamente, questa reazione è infatti molto più veloce della fermentazione data invece dal lievito di birra.
Composizione del Lievito Chimico
Il lievito chimico è una polvere lievitante solitamente costituita da bicarbonato di sodio (componente alcalina), acido tartarico (e volendo altri sali acidi) e amido di mais o fecola di patate (una parte di amido inerte). Conoscere la composizione del lievito chimico può essere utile per capire quali possono essere delle valide sostituzioni e alternative al suo utilizzo.
Storia del Lievito Chimico
Il lievito chimico è più giovane del lievito di birra ed ha pertanto una storia più recente. Le prime forme di lievitazione con lievito chimico erano ottenute attivando il bicarbonato di sodio con liquidi e un acido (panna acida, aceto, succo di limone o cremor tartaro). Gli acidi reagiscono molto rapidamente con il bicarbonato di sodio e diventa pertanto difficoltoso “gestire” tale reazione chimica, il lievito chimico ha avuto proprio questo effetto: ritardare a sufficienza la reazione di produzione di gas, al fine di gestirne correttamente l’utilizzo nella preparazione di dolci o salati, prodotti a lievitazione istantanea.
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Come Usare il Lievito Chimico
Il lievito chimico, o lievito istantaneo, viene generalmente venduto in bustine da 16 gr, che sono indicate per una preparazione che contiene 500 gr di farina (con generalmente un’eguale porzione di liquido e 2 uova). Il lievito chimico può essere utilizzato per preparazioni sia dolci che salate, in genere per le preparazioni dolci si trova in commercio quello che viene definito lievito per dolci, ovvero un lievito chimico vanigliato, mentre per le preparazioni salate si trova il classico lievito istantaneo, ovvero il lievito chimico senza aromi.
Nemici del Lievito Chimico
Al fine di ottenere sempre una perfetta lievitazione della torta (dolce o salata che sia) è bene sapere che se la miscela nella quale si va ad aggiungere il lievito chimico è acida, la quantità di acido contenuta nel lievito chimico non reagisce, con l’effetto di non ottenere la lievitazione desiderata e lasciare un retrogusto di indesiderato. L’acidità della miscela può essere dovuta all’utilizzo di ingredienti come il latticello, lo yogurt, il limone, il miele o gli agrumi. In tutti questi casi di acidità eccessiva, una parte della polvere lievitante dovrà essere sostituita con del bicarbonato di sodio (la componente basica del lievito chimico).
Come Conservare il Lievito Chimico
Il lievito chimico venduto in commercio ha una data di scadenza, che attesta un periodo medio di durata e di efficienza del prodotto, che verrà confermata da una corretta conservazione dello stesso. Il lievito chimico infatti diminuisce la sua efficacia a causa di umidità o calore. Se quindi avete del lievito in dispensa da troppo tempo è preferibile verificarne l’efficacia prima di utilizzarlo, anche se la data di scadenza ancora non è stata superata. Per verificare la vitalità del lievito vi basterà metterne un cucchiaino in un po’ di acqua calda e vedere se questo frizza; se ciò accade il lievito è ancora vitale ed efficace, diversamente dovrete comprarne altro o trovare un’alternativa.
Ulteriori Alternative e Sostituzioni
- Cremor Tartaro: Il cremor tartaro (facilmente reperibile sia al supermercato sia in farmacia), mescolato con il bicarbonato e un po’ di amido di mais, è un ottimo agente lievitante per i dolci in cui occorrerebbe il lievito istantaneo per dolci.
- Lievito Madre (o Pasta Madre): Per preparare i lievitati (pane, pan brioche, pizza o altri lievitati), una ottima soluzione è quella di preparare in casa il lievito madre (o pasta madre).
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