La tartare di manzo, un piatto raffinato e apprezzato da molti, solleva interrogativi sulla sicurezza del consumo di carne cruda. A Parma, ad esempio, il "pesto di cavallo crudo" è una specialità locale molto popolare. Tuttavia, il dibattito rimane aperto: la carne cruda fa bene o fa male? Quali sono i rischi associati e come possiamo minimizzarli? Questo articolo esplora i rischi potenziali legati al consumo di tartare di manzo e fornisce consigli pratici per gustarla in modo sicuro.
Carne cruda: un'analisi dei rischi igienici
Il principale rischio associato al consumo di carne cruda è di natura igienica. Diversi animali destinati al macello, come suini e polli, possono essere portatori di parassiti, batteri, virus e altri agenti patogeni. Questi agenti patogeni possono contaminare la carne durante la macellazione o la lavorazione, rappresentando un pericolo per la salute umana.
È importante distinguere tra rischio di contagio batterico e virale. Il primo è spesso legato a cattive condizioni di macellazione o contaminazione crociata, mentre il secondo è causato da virus specifici delle cellule animali. In entrambi i casi, una corretta cottura rappresenta il metodo più efficace per eliminare gli agenti patogeni e ridurre i rischi.
Anche il pesce crudo presenta rischi simili, che meritano un'attenzione particolare.
Carne cruda nella tradizione culinaria
Nonostante i rischi, la carne cruda ha una lunga storia nella tradizione culinaria di molte culture. Viene servita in diverse forme, come carpaccio, macinata o alla tartara, dimostrando la sua versatilità e il suo fascino gastronomico. Molti consumano carne cruda regolarmente, attraverso salumi e insaccati come salame, salsiccia secca, soppressata, prosciutto crudo, speck, culatello e bresaola, che non vengono trattati termicamente ma subiscono processi di conservazione come salatura, essiccazione o affumicatura.
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È utile distinguere tra carne cruda conservata e carne cruda fresca. La prima deriva prevalentemente da bovino, suino ed equino da macello, mentre la seconda si ottiene soprattutto da bovino giovane, vitellone, cavallo e anatra.
Benefici limitati del consumo di carne cruda
I benefici del consumo di carne cruda sono limitati. Si possono includere:
- Conservazione dell'idratazione: La carne cruda mantiene una maggiore idratazione, aumentando l'apporto di acqua.
- Conservazione degli elettroliti: I sali minerali contenuti nelle fibre muscolari non vengono dispersi durante la cottura, migliorando l'assorbimento di ferro, potassio, sodio, magnesio e calcio.
- Conservazione delle vitamine: Alcune vitamine, come la B1, B2, B5 e A, si inattivano con la cottura, mentre rimangono intatte nella carne cruda.
Tuttavia, è importante notare che la cottura rende la carne più digeribile.
Cucinare la carne: la scelta più sicura
Per ridurre al minimo i rischi di infezioni alimentari, è consigliabile cuocere la carne. La cottura elimina batteri come l'Escherichia coli e la salmonella, che possono essere presenti nella tartare, nel carpaccio o nella carne non cotta adeguatamente e causare disturbi gastrointestinali.
Durante la stagione calda, quando le temperature elevate favoriscono la proliferazione batterica, è particolarmente importante cuocere bene salsicce, spiedini e hamburger. Anche la carne di pollo e quella macinata richiedono una cottura accurata.
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È fondamentale limitare al minimo la conservazione dei cibi a temperatura ambiente, sia prima che dopo la cottura, ed evitare di cuocere la carne ancora congelata. Inoltre, è importante assicurare una cottura uniforme, evitando aree rosate, e tenere separato tutto ciò che è crudo da ciò che è cotto.
Se si sceglie di consumare carne cruda: precauzioni
Se si decide di consumare carne cruda, è essenziale adottare alcune precauzioni:
- Qualità della carne: Assicurarsi che la carne sia morbida, magra e proveniente da animali giovani e sedentari.
- Taglio di carne: Preferire tagli come i muscoli scheletrici, che sono meno interessati nella deambulazione dell'animale.
- Provenienza: Acquistare la carne da fornitori di fiducia che garantiscano elevati standard di igiene e sicurezza.
- Conservazione: Mantenere la carne a basse temperature e consumarla il più presto possibile.
- Igiene: Prestare particolare attenzione all'igiene durante la preparazione, utilizzando utensili puliti e superfici disinfettate.
Consigli aggiuntivi per la preparazione e il consumo sicuro
Ecco alcuni consigli aggiuntivi per preparare e consumare carne cruda in modo sicuro:
- Acquisto: Acquistare carne specificamente indicata per il consumo crudo da macellerie o fornitori affidabili.
- Conservazione: Mantenere la carne sempre refrigerata fino al momento della preparazione.
- Igiene: Utilizzare coltelli e taglieri puliti, separati da quelli usati per altri alimenti.
- Consumo: Consumare la carne subito dopo la preparazione, evitando di conservarla a temperatura ambiente per ore.
- Gruppi a rischio: Donne in gravidanza, neonati, bambini piccoli, anziani e soggetti immunodepressi dovrebbero evitare del tutto il consumo di carne cruda.
- Marinatura: Considerare la marinatura con ingredienti acidi come limone, aceto o vino bianco per ridurre la crescita batterica.
Carne cruda e gravidanza: un rischio da evitare
Durante la gravidanza, il consumo di carne cruda o poco cotta è fortemente sconsigliato per il rischio di infezione da Toxoplasma gondii, un parassita che può causare gravi conseguenze per il feto. Anche durante l'allattamento, è preferibile evitare il consumo di carne cruda per proteggere la salute della madre e del neonato.
Congelamento della carne cruda: una soluzione parziale
Il congelamento a temperature di -18°C o inferiori può ridurre il rischio di infezioni parassitarie, ma non elimina completamente i batteri. Pertanto, è preferibile consumare carne cruda freschissima e proveniente da fornitori sicuri.
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Prosciutto crudo: un'eccezione?
Il prosciutto crudo, pur portando il termine "crudo" nel nome, non è una carne cruda a tutti gli effetti. Subisce un processo di salatura, disidratazione e stagionatura che ne modifica profondamente la composizione e riduce il rischio microbiologico.