La pasta con cicoria rappresenta un classico della cucina italiana, un piatto semplice e gustoso che affonda le sue radici nella tradizione contadina. Sebbene la pasta non sia nata in Italia, gli italiani l'hanno elevata a simbolo della loro cultura alimentare, portandola alla perfezione. Questo articolo esplorerà diverse varianti di questa ricetta, offrendo spunti per creare piatti unici e ricchi di sapore.
Pasta con Cicoria Cremosa: Un Primo Piatto Semplice e Autentico
La pasta con cicoria cremosa è un primo piatto semplice, tipico della cucina povera, che utilizza ingredienti di stagione come la cicoria, sia coltivata che selvatica. La cicoria selvatica, che cresce spontaneamente nei campi, è simile a quella coltivata, ma di dimensioni più piccole. Questo piatto è apprezzato per il suo gusto leggermente amaro e per la sua facilità di preparazione.
Ingredienti
- Pasta all'uovo fatta in casa (150 g di farina per 2 persone, 1 uovo, acqua, olio d'oliva)
- 2 mazzetti di cicoria (o meno, a seconda della tenerezza)
- Olio d'oliva
- Cipolla tritata
- Curry (q.b.)
- Olive nere infornate, denocciolate e tagliate a pezzetti (q.b.)
- Peperoncino sminuzzato (q.b.)
- Sale (q.b.)
- Ricotta forte (facoltativa, q.b.)
- Grana Padano (q.b.)
Preparazione
- Preparazione della pasta: Impastare la farina con l'uovo, l'acqua e un filo d'olio d'oliva fino ad ottenere un panetto omogeneo, non appiccicoso e liscio.
- Preparazione della cicoria: Pulire e lavare accuratamente la cicoria. In una padella antiaderente, scaldare l'olio d'oliva e aggiungere la cipolla tritata e il curry. Lasciare appassire, quindi aggiungere le olive nere, il peperoncino e la cicoria. Salare e lasciar stufare a fuoco moderato per alcuni minuti, aggiungendo un po' d'acqua se necessario.
- Cottura della pasta: Cuocere la pasta in abbondante acqua salata.
- Mantecatura: Scolare la pasta con una schiumarola e trasferirla nella padella con la cicoria. Aggiungere un po' di acqua di cottura e lasciar insaporire bene. Mantecare con un po' di ricotta forte (se desiderato) e Grana Padano.
Penne con Cipolle e Cicoria: Un'Alternativa Sfiziosa
Le penne con cipolle e cicoria rappresentano una variante altrettanto gustosa e semplice da preparare. La dolcezza delle cipolle si sposa perfettamente con il sapore amarognolo della cicoria, creando un equilibrio di sapori che delizierà il palato.
Ingredienti
- Penne
- Cicoria
- Cipolle
- Olio d'oliva
- Aceto
- Zucchero
- Vino bianco
- Basilico
- Sale
- Acqua
Preparazione
- Preparazione delle cipolle: Sbucciare le cipolle e tagliarle a fette di mezzo cm di spessore. Cuocerle in una padella antiaderente con olio, aceto, sale e un bicchiere d'acqua.
- Cottura delle cipolle: Cuocere finché la parte liquida non sarà evaporata (circa 10 minuti). Aggiungere lo zucchero e il vino bianco e proseguire la cottura per altri 10 minuti.
- Preparazione della cicoria: Pulire e lavare accuratamente la cicoria. Lessare la verdura in acqua leggermente salata e scolare quando sarà cotta.
- Condimento: Unire la cicoria alle cipolle caramellate.
- Cottura della pasta: Cuocere le penne in abbondante acqua salata.
- Mantecatura: Scolare le penne e condirle con la salsa di cipolle e cicoria. Guarnire con foglioline di basilico fresco.
Spaghetti con Salsa di Cicoria, Pancetta e Mousse di Lattica: Un Piatto Gourmet
Per chi desidera un'esperienza culinaria più sofisticata, gli spaghetti con salsa di cicoria, pancetta e mousse di lattica rappresentano una scelta eccellente. Questa ricetta, ideata da Raffaele D’Addio del ristorante Il Foro dei Baroni a Puglianello, combina ingredienti di alta qualità e tecniche di preparazione raffinate.
Ingredienti (per 6 persone)
Per la salsa:
- 1 kg di cicoria selvatica
- 2 filetti di acciughe
- 4 gr di capperi
- 150 gr di pancetta stagionata di maiale nero (dell’azienda tomaso salumi)
- q.b. di finocchietto secco
Per la mousse di lattica:
- 500 gr di Lattica (dell’azienda Francesco Savoia)
- 10 gr di olio extravergine
- 1 gr di paprika affumicata
- q.b. di sale
- q.b. di pepe
Preparazione
- Preparazione della mousse di lattica: In una boule, mettere la lattica, l’olio e la paprika. Mantecare con l’aiuto di una frusta e condire di sale e pepe.
- Preparazione della cicoria: Lavare bene la cicoria, sbollentarla e raffreddarla immediatamente in acqua e ghiaccio.
- Preparazione del soffritto: A parte, tritare le acciughe con i capperi ed aggiungere in padella già' calda insieme ad un filo d'olio d'oliva e aglio tritato. Subito dopo unire la cicoria e condire di sale e pepe.
- Crema di cicoria: Frullare la cicoria con l'aggiunta di acqua, subito dopo filtrarla e tenere da parte.
- Preparazione della pancetta: Tagliare la pancetta a brunoise ed aggiungerla in una padella già' calda con un filo d'olio. Lasciarla rosolare per bene, condire di sale e pepe, aggiungere il finocchietto e la crema di cicoria preparata precedentemente.
- Cottura della pasta: Cuocere la pasta e aggiungerla alla salsa di cicoria spadellando e condendo con formaggio grattugiato, olio al peperoncino, basilico.
Altre Varianti e Consigli
- Pasta con cicoria e salsiccia: Aggiungere salsiccia sbriciolata alla cicoria durante la cottura per un piatto più sostanzioso.
- Pasta con cicoria e fagioli: Unire fagioli cannellini o borlotti alla cicoria per un piatto unico ricco di fibre e proteine.
- Pasta con cicoria e pecorino: Condire la pasta con cicoria con una generosa grattugiata di pecorino romano per un sapore intenso e deciso.
- Utilizzare la cicoria selvatica: Se si ha la possibilità di raccogliere la cicoria selvatica, il sapore del piatto sarà ancora più autentico e intenso.
- Sperimentare con le erbe aromatiche: Aggiungere erbe aromatiche come rosmarino, timo o maggiorana alla cicoria per arricchire il profumo e il sapore del piatto.
- Aggiungere un tocco croccante: Guarnire la pasta con cicoria con pangrattato tostato o mandorle a lamelle per una nota croccante.
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